最近印尼蘇門答臘伽佑山產區推出了一支三次手選的曼特寧咖啡豆（被咖啡商又名黃金曼特寧），很多小夥伴就問到前街這支黃金曼特寧咖啡豆跟前街上架的PWN黃金曼特寧咖啡豆有什麼區別。對於這個疑問，前街立馬入手了這款黃金曼特寧與PWN黃金曼特寧咖啡豆進行了一系列對比。
什麼是PWN黃金曼特寧？
PWN是印尼著名的生豆商普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）的縮寫，而「黃金曼特寧」一早就被PWN公司註冊了商標，「黃金曼特寧」這五個字就成了PWN的專屬。我們市面上所見到日本公司註冊的「鼎上曼特寧（Gold Top Mandheling）」和我們下文提到的三次首選伽佑山曼特寧，哪怕風味接近，但都不是真正意義上的黃金曼特寧咖啡豆。
PWN黃金曼特寧嚴格的篩選制度
PWN黃金曼特寧咖啡豆產自蘇門答臘西北部蓋奧山的塔瓦湖。黃金曼特寧的規格標準是十八目以上，瑕疵豆少於3顆（300g生豆樣品），屬於最高等級G1等級，顏色偏深綠色，形狀呈工整的平豆。
大家都知道印尼的咖啡生豆採用的是濕刨處理法，由於半硬半軟的潮濕生豆在被刨除果膠羊皮層時，容易被壓傷，豆子受創裂開如羊蹄狀，俗稱羊蹄豆，這些羊蹄豆雖然不是瑕疵豆，但在PWN公司看來，這些羊蹄豆看起沒那麼帥氣，所以要篩選掉，這樣才能給大家一種工工整整的感覺。
可能大家會以為咖啡豆十八目以上，瑕疵豆在300g咖啡生豆中不超過3顆，挑選出羊蹄豆這些已經很嚴格了，但PWN公司還能做到更極致的嚴格，那就是在三次手工篩選後，統一放到機器中做密度分色篩選，最後呈現出色澤統一、豆型均一的曼特寧咖啡豆。據説在處理生豆時，陽光照射下的曼特寧散發出金燦燦的光澤，因此就取名黃金曼特寧。
經過嚴格篩選後的黃金曼特寧，前街咖啡發現不僅沒有了普通曼特寧特有的泥土雜味，喝起來醇厚度高的同時給人一種乾淨透亮的口感。
如何分辨真正的PWN黃金曼特寧？
兩個重點：PWN公司所提供的認證證書以及PWN黃金曼特寧的生豆麻袋上有清晰的PWN公司標誌。如果在不確定買到的是否是正宗的PWN曼特寧，不妨讓賣家提供證書或者咖啡麻袋。
三次手選的伽佑曼特寧為什麼又名黃金曼特寧？
前街入手對比的這款三次手選的曼特寧來自亞齊伽佑山產區，因為經過三次人工嚴格地篩選，也達到了最高等級G1等級，所以為了有市場，市面上會將這支三次手選的曼特寧取名為黃金曼特寧來吸引大眾的目光。實際上通過前街的杯測對比，它與PWN黃金曼特寧對比起來，還是缺乏乾淨度，這也關係到了兩支豆子的咖啡品種不同。
PWN黃金曼特寧和三次手選曼特寧咖啡品種
三次手選曼特寧採用的是印尼最常見的TimTim品種，也就是的Timor品種。Timor是阿拉比卡和羅布斯塔的混血兒，風味上雖然比羅布斯塔精緻了，但是還是保留了很多羅布斯塔醇厚的咖啡風味，咖啡的風味自然也會缺乏乾淨度。而PWN黃金曼特寧採用的是Ateng品種，它是Timor和阿拉比卡再一次雜交的品種，風味上自然會比Timor品種的風味更加的乾淨。
前街如何烘焙兩款曼特寧咖啡豆？
PWN黃金曼特寧前街烘焙記錄：楊家800N，投豆量480g。爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至5'40」，溫度148度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；第9'40"分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'54」開始一爆，調小火力至60度，風門開設5，在204.5度下鍋。
伽佑曼特寧前街咖啡烘焙記錄：楊家800N，投豆量480g。溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至5'18」，溫度148度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；第8'00"時間，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'00"開始一爆，調小火力至80度，風門開設5，在202度下鍋。
前街在烘焙兩款曼特寧咖啡豆的時候，為了突出曼特寧咖啡豆本身醇厚的咖啡風味，採用的是中深度烘焙。中深度烘焙一般接近二爆點，根據烘焙機的不同，一爆發生在烘焙溫度約在180–205°C ，二爆發生在205°C-230°C。
咖啡豆出油就是商業咖啡豆？
前街前陣子聽到有着這樣評價PWN黃金曼特寧：「這豆子都出油了，所以是商業咖啡豆」。這裏説的商業豆泛指本身也不是素質很高的咖啡豆，品質較低，瑕疵率高。 在價格上精品咖啡豆要比商業豆貴好幾倍。品質較低的咖啡豆大多採用深度烘焙去降低商業豆本身不好的咖啡風味，一般情況下深烘咖啡豆的烘焙程度已經是一爆後將近達到二爆/已經達到二爆的程度，烘焙程度越深，咖啡豆體內就會產生越多的二氧化碳。
咖啡豆出油是因為什麼？
咖啡豆出油和二氧化碳的釋放是緊密相關的。深烘豆在烘焙完成後出現微微油光，然後會在烘焙完成後的第二天至第五天左右表面開始「出油」，這是因為咖啡豆本身含有的脂質，通過長時間的烘焙，脫水率高產生的水油不平衡，然後大量的二氧化碳的烘焙後進行釋放，從而產生出油現象。所以假如深烘的豆子在存放時表面出油，屬於正常現象。這個也説明了造成出油現象的最大原因是咖啡豆的烘焙程度而不是咖啡豆的品質，當然咖啡豆出油量的多少跟咖啡品種還是會有關的，像羅布斯塔咖啡豆的脂質就會比阿拉比卡的要多。
前街咖啡杯測對比
對於兩款咖啡豆的風味表現，剛剛説到咖啡品種的時候已經提及了最大的不同：乾淨度。PWN黃金曼特寧給大家一種醇厚回甘酸質低乾淨度高的口感，而三次手選伽佑山曼特寧給大家一種醇厚度高，但乾淨度不夠，酸質也會比PWN黃金曼特寧稍高一些。
前街咖啡衝煮心得
本次衝煮突出兩款黃金曼特寧醇厚、乾淨、香濃的特點，使用KONO名門濾杯進行衝煮。KONO名門濾杯「肋骨」的導溝延伸至咖啡液流出的洞口底部，因為肋骨在底部而且很短，和濾紙的貼合度高，所以流速會比V60慢，適合衝煮想要表達醇厚度的咖啡。研磨度採用的是中粗研磨（0.85mm號標準篩通過70%），粉量15g，粉水比例1：15，水溫87°C。
潤濕濾紙後將研磨好的咖啡粉倒入，輕微鋪平粉牀，咖啡粉量為15克，第一段注入30克89攝氏度的熱水進行悶蒸，悶蒸時間為30秒，悶蒸後注入第二段，總水量到125克，採取輕柔繞圈的注水方式，避免粉牀崩塌，注水後讓水自行緩慢過濾萃取，當液面降至三分之一時注入最後一段，總水量到225克，時間在1分32秒左右注入完畢，而在2分鐘左右結束萃取移開濾杯。
PWN黃金曼特寧風味描述：甜藥草、肉桂類香料、橙柚類果皮氣息、醇厚濃鬱甜感、奶油核桃巧克力。果酸內斂柔和，香氣中帶有濃濃甜瓜香，隨溫降低藥草香散出，淡淡香料，藥草氣息醇厚帶有濃鬱甜感。
三次手選伽佑曼特寧風味描述：香料草本的氣息，酸質柔和，可可、堅果的餘韻，甜感明顯，醇厚度高。
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