當提到濃縮咖啡，很多小夥伴的第一反應可能是又濃又苦的Espresso，不論價格多少，反正就是很小一杯。但其實，如果你深入了解意式咖啡的體系，會發現除了常見的espresso，這裏還有兩小杯跟它長得很像的濃咖啡，那就是「短萃」和「長萃」。
如何定義Espresso？
Espresso，中文翻譯為意式濃縮咖啡，是意大利人在十九世紀發明的通過高溫高壓，並快速萃取出咖啡液的一種方式，會專門用一個小號咖啡杯裝盛享用。由於滴漏煮咖啡耗時比較長，意大利人為了節省時間，它們需要更為快速的萃取方式和飲用方式，簡單醇厚的Espresso正是首選，提神且充分節省了時間。在意大利，大家會圍在吧枱前面直接點單，等拿到第一手咖啡之後，三小口就全部喝掉。
讓濃縮咖啡有別於其它咖啡製作方式的，是表面的金黃色綿密泡沫，這就是Crema。由於咖啡豆在新鮮烘焙後，咖啡內充滿氣體，萃取過程中浸泡在高溫的熱水中，並受到較高的壓力。氣體會在熱脹冷縮的情況下被擠壓出細胞壁的表面，而熱水萃取出的咖啡也包含了一些油脂類的物質，可以讓咖啡液透過乳化的方式，將其氣體包覆被擠壓出來的氣體，從而產生出綿密的氣泡物質。
意式濃縮咖啡共有幾種？
根據歐洲精品咖啡協會提出的金杯理論概念，水接觸咖啡粉後，咖啡釋出約30%的可溶解物質，剩餘70%的大分子木質結構無法溶解。其中30%裏只有2/3時風味較佳的物質分子，因此我們需要調整幾個關鍵參數將萃取率控制在20%左右。按照萃取方式，濃縮咖啡Espresso可以劃分爲三種類型：Ristretto（短萃）、Normale（正常的）和Lungo（長萃）。
Ristretto通常指意式特濃咖啡，也叫精粹特濃咖啡。相比於常見的Espresso，Ristretto比較小眾，我們一般只會在Flat White（澳白）的教程中見到它，這也是唯一以Ristretto為基底製作而成的牛奶咖啡。Ristretto有「限制」的意思，我們可以理解為通過「限制」咖啡液的萃取量，只取濃縮咖啡前中斷的方式，進而提高咖啡的濃度。
比如前街萃取Espressso的方案是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液，粉液比是1:2，時間是30秒。而萃取Ristretto就是只萃取出Espresso的7成，也就是20克咖啡粉萃取出28克咖啡液，時間當然也會相應縮短。另外也可以通過調細咖啡的研磨度，使得流速變慢，讓咖啡液的濃度更高。由於每家咖啡門店會按照所採用的咖啡豆，以及咖啡師希望呈現特定的風味口感會進行不同的調整。
Normale是最常見也是最受歡迎的濃縮咖啡，它其實就是通常意義上的Espresso，目前市面上大多都是以出品Normale為主，但不會過多強調。按照金杯的標準，Normale的萃取率在18%-22%之間，濃度範圍是8%-12%。
「lungo」在意大利語中是「長，擴展」的意思，顯而易見，它被定義為espresso的拉長版。其實，談濃縮咖啡中的風味，真的是近幾年才出現的事，以前普遍烘得黑得發量的咖啡豆，從裏面尋找風味猶如在黑色中尋找五彩斑斕。一杯好的濃縮，是口感上的滿足，濃度上的刺激，完了之後不再返出苦澀的味道，口留焦香，僅此而已。
前街經過多次調整品嘗，最終的萃取方案是將Lungo的粉液比例控制在1:5。也就是採用20克咖啡粉，萃取時間延長至42秒，萃取出100克咖啡液。由於Lungo咖啡的萃取時間比espresso拉長了近一倍，所以咖啡容量會明顯比Espresso多，而濃度也會比Espresso要低。
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