在《為什麼現在的咖啡大都是酸》的這篇文章裏，前街講到了大部分咖啡為什麼要酸，且該酸的原因。然後就有很多小夥伴表示：咖啡為什麼要酸我懂了，但問題又來了，咖啡為什麼會酸呢？
答案很簡單，因為咖啡本身就蘊含着非常豐富的酸味物質。之所以大部分人會認為咖啡有酸是一件很奇妙的事情，這很大程度歸功於在千禧年以前，主流的咖啡烘焙程度都是深焙。
深度烘焙會讓咖啡體內蘊含的酸味物質不斷分解，然後轉換為其他的物質。雖然並不是所有，但深烘帶來的焦香味道也會將剩餘這些酸味給掩蓋，因此在以前，人們才會認為咖啡是苦且無酸的。
隨着精品時代的到來，主流的烘焙程度由深轉淺。沒有了很長時間的烘焙也沒有了苦味掩蓋，人們這才能夠從咖啡裏感受出酸味。但是呢，咖啡並不是越酸越好。
為什麼咖啡不是越酸越好？
因為我們想要在咖啡裏感受到的酸，是「酸質」而非「酸度」。所謂酸度，就是指酸味在一杯咖啡裏的強度。
眾所周知，我們人能夠從咖啡裏感受到的味道主要有四種：酸、甜、苦、鹹。而它們四者都是相互制衡的存在！當其中某一項味道遠遠高於其他味道的時候，該味道在咖啡裏的表現就會變得突出且尖鋭，讓人難以接受。
就好像同為柑橘類的橙子和檸檬，一個喫起來酸甜可口，一個喫起來則是酸味刺激，這是因為酸度的不同所形成的差異。前街認為，應該很少有朋友會直接享用檸檬吧！所以，咖啡並不是越酸越好。
而酸質是指我們除了味蕾以外，還結合了其他感官在咖啡裏所體驗到的酸感。絕大部分風味就是我們在感受到酸質以後聯想出來的。因此，酸質才是我們想要在咖啡裏感受到的酸。
但酸質也分好和壞！好的酸質會帶有明顯的甜感，能夠讓我們聯想出豐富的水果香氣，也就是比較甜的一個酸。比如，輕盈一點的表現就有柑橘、楊桃、菠蘿…深沉一些的就有烏梅、紫葡萄、熟水果…反正就是能夠令我們聯想出正向風味的酸質。
壞的酸質則是會讓我們感受到一些不愉悅的味道，例如這個酸味會讓我們聯想到是在品嘗草本植物時冒出的酸味，或者是某種醋的酸味，再強烈一些就是帶有強烈澀感的酸澀味道。
需要知道的是，烘焙程度並非完全是決定咖啡酸質好壞的影響因素。雖然烘焙能夠控制咖啡的味道走向，烘焙越淺，咖啡越酸。但就像前街在前文提到的那樣，我們所追求的酸是酸質而非酸度。所以咖啡需要烘焙至什麼程度，主要取決於咖啡豆在哪個程度上的表現力最佳。
而我們在咖啡裏所感受到的酸質主要是由各種有機酸在經由烘焙後分解所轉化形成。這也就是説，咖啡豆體內的有機酸含量的多少決定了咖啡酸質的表現程度。很繞，但，就是這個理~
而一顆咖啡豆裏的有機酸含量主要取決於它在種植時的海拔高度、土壤的肥沃程度，因為這些因素都會對咖啡豆裏的有機物形成起到正向的作用。海拔越高，土壤越肥沃，咖啡豆裏的有機酸也就能夠積攢的越多，反之亦然。
前街再舉一個直觀一點的慄子方便大家理解：將種植在海拔1600米的咖啡豆進行淺度烘焙，它會表現出非常紮實非常飽滿的水果酸質；但如果這個咖啡豆是種植在海拔1000米的地方，然後進行淺度烘焙，它能夠表現出來的酸味將會十分空洞，並沒有明顯的果香氣，甜度也不高，濃烈的僅有堅果類的風味。這便是種植環境所導致的差距。
當然啦，並不是説一杯咖啡的酸質好壞全由種植時的環境所承擔。咖啡的處理、烘焙，甚至咖啡的衝煮都會對一杯咖啡的酸質產生影響。當咖啡的這些「烹飪」環節出現了失誤時，酸質便會往負面的方向進行發展，從而讓我們體驗到不好的負面風味。所以，無論是哪一個環節，我們在進行時最好全神貫注，避免翻車事件的產生~
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