雖然衝煮方式許許多多，但要説令前街印象最為深刻的，那莫過於日式衝煮裏經典的「松屋式衝煮」了！因為松屋式衝煮的製作過程基本都可以用--「極端」兩字來形容。這個「極端」既可以體現在參數方面，也可以體現在衝煮動作方面。在參數方面，我們可以看到這些「極端」：萃取水溫高達100°C、悶蒸時間長達180秒（三分鐘啦）、粉液比高達1：5；而在衝煮的動作方面，我們則可以看到這些「極端」：使用蓋子進行真正意義上的悶蒸、超高的注水高度、加入了超多的旁路水。
雖然處處極端，但這個方式衝煮出來的咖啡卻具有着別致的美味，而據傳它甚至一度成為日本「國民級」的衝煮方式。所以這不禁令人感到匪夷所思，為什麼這麼極端的方式還能夠衝出好喝的咖啡？正所謂：百因必有果！那麼今天前街就帶大家來深度分析一下，松屋式衝煮為什麼要這麼「極端」吧！「松屋式衝煮」是1962年，松下義和為了追求穩定的咖啡出品而研究出了這樣一套衝煮方式，距今已有60餘年的時間。在當年，因為測量設備（溫度計、電子秤等）還未得到普及，所以當時的人們很難像今天的我們一樣，能夠自由的把控復刻每次衝煮所使用的萃取參數。
因此，人們就需要另闢蹊徑，尋找其他能夠代替計量的方式輔助萃取。而松屋式衝煮正因為具備了這一條件，能夠使人們用同樣的參數穩定的衝好咖啡，所以在當時的日本一度成為了比較系統的衝煮方式。之所以要使用燒開的滾水進行衝煮就是這個原因，因為只有這樣，才能夠在沒有溫度計的情況下精準把控熱水的溫度，而這也促使松屋式衝煮那極具觀賞性的「高位置注水」這一「極端」的操作誕生！
雖然剛燒開的熱水十分滾燙，具有非常高的萃取效率，但只要我們從超高的位置進行注入，這樣熱水就會因為接觸空氣的表面積增加而大幅流失熱量。一般來説，松屋式衝煮會將注水高度控制在距離粉牀30釐米左右，這能夠令100°C的水溫在接觸咖啡粉時降至95°C附近。其次就是超長的悶蒸時間！眾所周知，咖啡豆在完成烘焙以後體內會積攢有大量的二氧化碳。這些二氧化碳會阻礙熱水的萃取，所以我們需要通過悶蒸這樣的方式將其排除。
但由於二氧化碳會不斷排出，這就導致，剛烘焙好的咖啡豆和烘焙完成一星期或一個月以後的咖啡豆在二氧化碳的含量上的有着一定的差異，這種差異的存在會讓咖啡在萃取上因為效率的不同而在味道上產生差異。因此，為了能夠解決二氧化碳帶來的影響，松下義和就想到：既然是二氧化碳的含量差異造成的影響，那麼我們索性將其全部排出，不就能夠做到所有咖啡都能夠進行相同的萃取了嗎？
所以，松下義和就圍繞着「穩定」這一理念，拉長了悶蒸時間至三分鐘，令剛烘焙好的豆子和烘焙好一周、一個月的豆子都能夠在沒有二氧化碳的阻礙下，進行萃取，縮小因為二氧化碳存在而產生的萃取差異。有趣的是，在悶蒸前後，松下義和還做了兩個特別的「小動作」。一個是在悶蒸注水前用調羹將粉牀的中心厚度平攤至四周！之所以要做這個動作是因為松屋式衝煮使用的是金屬絲製造的錐形濾架，錐形濾架會讓咖啡粉堆積於中心，當粉量過多時，堆積在中心的底部咖啡粉可能會因為粉牀過厚而無法接觸熱水，無法充分排氣！所以撥開中心的粉牀，可以使悶蒸時的熱水濕潤的更加均勻
其次就是蓋上蓋子了！是不是有很多朋友以為這是在防塵？那肯定不是啦！蓋蓋子的目的是確保香氣物質在悶蒸期間不會大量流失，僅此而已。
但話説回來，即便水溫得到了下降，95°C還是偏高，很容易就會萃取出苦雜的「過萃味」。因此，我們就需要通過其他的手段來降低萃取效率，以此讓整體的萃取效率得以降低，回歸平衡。而研磨度，便是最好的控制手段。因此，在進行松屋式衝煮時，咖啡豆的研磨都會比常規的衝煮方式更粗一些。除了規避高水溫以外，粗研磨還有一個優點，那就是基本上不會產生積水，簡單來説就可以做到真正的衝刷萃取，咖啡不會因為浸泡過久而出現苦雜味道。(左邊為常規衝煮的研磨，右邊為松屋式衝煮使用的研磨)
最後一個特點就是衝出來的咖啡液非常非常少，僅有豆重的5倍左右（舉例：用30g粉僅萃取出150ml咖啡液）！因為松下義和先生認為，咖啡的精華部分主要集中在前半段，後半段的苦味物質太容易釋出，所以我們只需要衝出咖啡的五倍液重即可。直到最終，我們再用bypass的方式將咖啡濃度稀釋至合適的範圍裏。
而這一系列操作下來，不僅減少了不同烘焙日期造成的差異性，還讓咖啡規避了過萃情況的發生。最重要的是咖啡會有着優秀的風味表現，濃度可以自由調整！所以，前街才認為松屋式衝煮留下的印象最為深刻！那麼最後，前街就來介紹一下松屋式衝煮的操作流程吧~我們需要先集齊松屋式衝煮所需要用到的器具，有：金屬濾架、手衝壺（細口最好）、深烘焙咖啡豆（前街這裏使用的咖啡豆為印尼的黃金曼特寧）、濾紙（建議挑硬一點的）、小鍋蓋。
而參數如下：粉量：30g、粉液比例：1：5、研磨：20號篩網的40%~45%通過率、水溫：100°C。那麼就讓我們來看一下，松屋式衝煮是如何操作的吧~
②：隨後用勺子將堆積在中心的咖啡粉往四周推開，準備衝煮。③：將注水高度抬升至據粉牀30釐米高度，然後從中心向外繞圈，直至表面咖啡粉全部濕潤，即可蓋上蓋子，進行為期三分鐘的悶蒸等待。④：時間到了以後，我們在同樣的高度注入熱水，待液重達到目標液重，即可移開濾架，結束萃取。⑤：最後，我們使用by pass將這份高濃度的咖啡稀釋至我們可以接受的濃度，一般來説，前街會兌上1：1的水進行稀釋。搖晃均勻以後，我們就可以開始享用啦~
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