為了能在家中復刻出在咖啡店裏喝到的美味咖啡，除了購買同款咖啡豆，一些朋友還會採用一樣的參數、方式進行衝煮。沒曾想，衝出來的咖啡總是不盡人意，一直跟好喝差點距離。為什麼呢？明明都是同樣的豆子，同樣的比例，同樣的研磨，同樣的水溫，可就是衝不出理想的味道！
其實道理不難理解。前街常常將咖啡豆的烘焙、衝煮，比做是烹飪過程，事實上也是如此。我們可以想像一下，當我們想要復刻出某個大廚的拿手菜餚，那麼單單依靠菜譜上記載的詳細數據是遠遠不夠的！因為菜譜裏僅會向你介紹這道菜餚在正常情況下的表現，而我們在實際的烹飪過程中，總會出現很多意料之外的事件，例如火候不夠、醃製不夠入味等等。將這個道理套在衝煮上也是一樣的！即便你使用的參數、材料與咖啡店的完全一致，但如果對衝煮的理解不夠透徹，那麼衝好一杯咖啡依舊會是一件概率事件。
所以，除了衝煮參數以外，我們對於衝煮過程的理解也十分重要。而要理解也不難，只需要將這個過程進行拆分即可！這時候就該有朋友提問了：怎麼一個拆分法呢？
很簡單：根據水與粉接觸的目的進行拆分！就目前來説，絕大部分的手衝衝煮主要分為三個階段，分別是：悶蒸、主萃、調整。那麼接下來就由前街來分享一下，這些階段都代表着什麼吧！在前兩天，前街才提到悶蒸這一步驟對於手衝萃取的重要程度。咖啡粉裏會因為烘焙的原因而積攢大量氣體在體內，氣體（二氧化碳）的存在會阻礙熱水對於風味物質的萃取。因此，我們就需要使用少量熱水將這些氣體「引導」出來，減少二氧化碳對後續萃取的影響。而實行這一動作的環節就叫做--「悶蒸」。
一般來説，悶蒸這個環節會使用粉的兩倍水量，然後等待30秒的時間讓咖啡粉進行排氣。因為兩倍的熱水差不多就是乾燥咖啡粉能夠吸收的水量，而等待30秒則是給咖啡粉留出一個充沛的排氣時間，對於新手或者不懂原理的朋友來説，這道公式是十分妥當的。但如果，我們想更深一步了解悶蒸，確保悶蒸的有效性，那麼我們就需要從粉牀在濕潤後的儲水能力來對悶蒸時間進行判斷，以做到「完美悶蒸」。詳情可以移步至這篇文章《如何做到完美悶蒸》~當悶蒸過後，我們就進入了咖啡的主要萃取階段。通常，一杯咖啡有90%的物質都會在這個階段釋出。所以，我們需要用上較多的水量來實施萃取。一般來説，在這個階段我們會用上總水量的60%左右。所以，這也是最難控制的一個階段。
因為注入的水量比較多，為了確保熱水能夠發揮最大的作用，前街建議根據自身控水的熟練度來進行分段選擇！通常情況下我們會一次性將這部分熱水注完，但如果你是一位剛接觸手衝不久的新手，那麼最好是將這個階段的水量分為兩段注入，例如四六衝煮那樣~（傳送門：《四六衝》）通過減少每段注入的水量，以確保熱水能夠完全接觸到咖啡粉，不會形成過多的旁路水以對咖啡的味道、濃度造成影響。因為我們在第二階段時就已經將近90%的咖啡物質萃取了出來，所以，最後一段萃取就是用來調整的了！調整什麼呢？就是咖啡的濃度以及咖啡的味道！
雖然在第二階段已經萃取出了絕大部分的物質，但因為濃度過高，並不適合直接飲用。所以我們就需要通過第三段的萃取來對濃度進行稀釋，讓咖啡更適合入口。但是，第三階段的萃取是最容易帶出咖啡的苦雜物質，因為酸甜物質已經在第二階段釋出的七七八八，咖啡粉裏僅剩餘少量的酸甜物質，其他都是苦雜物質。而苦味物質對於一杯咖啡來説是有必要存在的，因為它能夠降低酸味物質帶來的衝擊，同時還能給咖啡提升醇厚度。只是，要適量！苦味物質存在但不突出，這便是我們需要控制的方向。所以我們在萃取的過程中需要時刻對濾杯裏的狀態進行觀察，以便隨時做好調整的準備，防止苦雜物質釋出過多而影響整杯咖啡的味道。具體的觀察對象可以是時間，或者是下水速度。
比方説，當第二階段使用的時間過多、下水速度過慢的時候，那麼就意味着沿用原來的方式注水將會有概率出現過萃風險！我們最好就是通過加大注入的水流，或者是減少注入水流的穿透力、攪拌幅度，以此削減萃取效率，規避過萃現象的發生；而如果是第二階段所使用的時間過短，或者是下水速度太快，那麼就需要通過延長萃取時間（減小水流）、加強攪拌力度等方式來提高萃取，以此避免萃取不足的現象發生。
而當我們理解了萃取過程的三個階段以後，就能夠更簡單的衝出一杯美味的咖啡啦！
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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