那麼今天我們就不談論衝煮手法，而是針對每個環節，聊聊過萃和萃取不足的咖啡都有哪些特徵。
專門學過咖啡理論知識的朋友應該都知道，主流研究曾提出，萃取率落在18～22%的咖啡被認為是合理的萃取範圍，低於18%的情況屬於萃取不足，而萃取率高於22%則定義為萃取過度，這就是很多文章提到的金杯準則。
前街通過一系列實驗對比發現，萃取率恰好落在了金杯範圍的咖啡同樣會產生令人不愉悅的風味，一些萃取率超出22%的咖啡卻也能依舊好喝，這主要與豆子所含風味物質及其溶解差異有關，裏面會涉及到許多細節。
衝一壺咖啡，影響物質萃取的因素有很多，比如豆子自身硬度、烘焙深淺、養豆時間、研磨度、水溫、粉水比、濾杯結構、攪拌手法等等都是能或多或少改變咖啡最終味道的細節。在前街看來，衝咖啡應該是個隨機應變的問題，而不是件需要鑽牛角尖的事，所以比起每回都要依賴儀器測量，然後算出一大堆數據，倒不如學會結合實際情況，通過味覺指標來判斷自己衝的咖啡到底過沒過萃。
當大部分顆粒處於萃取不足的狀態時，意味着只有少量風味物質被水帶出，這時前段的酸味會佔據上風，負責提供甜感和醇厚度的成分還沒來得及釋放，萃取卻已經被終止，所以咖啡喝起來首先是香氣寡淡，舌頭也抓不到任何明顯的風味，果酸型的淺烘咖啡一般還會表現出突兀的生澀和尖酸，口感相對單薄，且沒有餘韻；深烘型咖啡則因為缺失了最精華的部分（醇厚感、焦糖感、回甘等），而顯得水感重，缺乏層次感。
如果你還從咖啡中嘗到了鹹味，也可能是萃取不足的一種表現。正常情況下，我們很少幾率能在咖啡中嘗到鹹味，因為會被酸、甜、苦所掩蓋掉，但萃取不足的咖啡因為缺失了甘甜物質的掩蓋，從而會使鹹味暴露出來。不過，相比其他味道，鹹味在咖啡裏的存在感很低，所以很多時候會被味蕾給忽略掉。
比如前街就曾遇到過一位客人表示，她購買了我們的哥倫比亞·希爪，也按照我們的建議進行萃取，可衝出來咖啡巨酸無比，毫無尾韻可言。當了解後才知道，原來她平時有截流的習慣，每次咖啡液還沒流幹就先將濾杯撤走，這樣一來先是造成粉水比對不上，咖啡也因為少了尾段而呈現尖酸感。
另一種萃取狀態則是我們在家操作時更常遇到的情況——過萃，也就是熱水把咖啡裏過多的東西帶了出來，這當中又以集中在後段釋出的大分子物質為主，它們多表現為苦、乾澀、冗雜、木頭味、稻草味等刺激的特徵，所以也更容易被人們所感知到。之所以出現這類味道，大概率是細粉多導致咖啡浸泡太久或者水溫過高所致，具體的解決方案可以參考前街過去的文章「咖啡衝的太難喝？幫你解決各種疑難雜症」。
除此之外，還有一些朋友反饋自己衝的咖啡雖然説不上有哪些負面味道，但喝起來就是不大好喝，各種風味都不明顯，且偏向於低沉的方向，吞咽時喉嚨還會泛起一陣苦韻。
如果你也曾有過這種問題，那麼大概率是因為咖啡衝得太濃，也可能是萃取率意外過高了，但又沒達到「過萃」的程度，這時我們可以往壺裏加入10～20ml的旁路水，通過稀釋來試着挽救過高的濃度。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
前街淘寶店鏈接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘寶搜索「前街咖啡」
前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
