經常過萃？試試在衝煮時給熱水降個溫！_前街咖啡公衆號_前街咖啡

過萃，是不少朋友在衝煮咖啡時常常需要面對的煩惱。眾所周知，當一杯咖啡過萃的時候，它會出現明顯的雜味、苦味，令人難以下咽。而導致咖啡過萃的原因主要來源於萃取率過高，但這也分情況！萃取率過高的原因既可能是萃取參數過於極端，也可能是受磨豆機研磨質量的問題所導致。

如果是萃取參數過高，我們可以通過回調的方式來對萃取率進行降低。而如果是磨豆機磨出來的細粉過多導致的萃取過度，那麼將難以通過回調參數進行調整。但也不是沒有辦法，篩除細粉或者變溫衝煮，前街認為都會是一個不錯的選擇！篩除細粉前街已經分享過多次它的利與弊，所以今天我們就不過多提及，着重來分享一下--變溫衝煮。

什麼是變溫衝煮？

變溫衝煮，顧名思義，就是用不同的水溫來完成一壺咖啡的衝煮。這個方式主要影響的是萃取時熱水的溫度，其他方面的參數幾乎可以保持不變。但我們需要知道的是，這裏的不同溫度並非指2~3°C之間的差異，而是會有一個比較大的跨幅。

最早發明使用這個方式的是我們中國臺灣的吳澤霖先生，他在2016年的時候使用了這個方式一舉奪得了世界咖啡師大賽冠軍！也正因為如此，變溫衝煮才得以被世人所知曉。

當水溫越高的時候，水的萃取效率也就越高，咖啡裏的風味物質也就越容易被溶解出來；而當水溫越低的時候，水的萃取效率則越低，咖啡裏的風味物質自然也就溶解的更慢一些。變溫衝煮便是運用了這個理念，通過將一壺咖啡所使用的熱水拆分成兩種溫度（可能更多），以此來掌控咖啡粉在不同時段溶解出來的物質數量。因此，具體的變溫時機可以根據我們的需求所調配。

例如，吳澤霖先生的變溫衝煮是將注水分成四段（16g粉，1：15粉水比，分段水量分別為40、80、80、40），前兩段使用94°C的熱水衝煮，後兩段則分別使用的是90°C和80°C，水溫變化呈一個階梯式。這樣做的好處是能夠將酸甜物質在前段集中萃取出來，而到了苦味物質即將大量釋出的後段，則用相對低溫的熱水來放緩它的溶解程度。因為苦味物質的釋出得到抑制，咖啡因此擁有更加出色的酸甜表現。

而2018年WBrC的冠軍Emi採用的變溫衝煮則是搭配了聰明濾杯和三段式，先低溫悶蒸浸泡（80°C），後高溫滴濾萃取（95°C），最後低溫浸泡（80°C），再開閥收尾。這樣做的目的則是為了減少酸味物質的釋出，讓整杯咖啡更加柔和，甜感更高。

變溫衝煮該如何操作呢？

雖然我們也可以像選手一樣，通過使用多個溫控壺來同時的獲得不同溫度的熱水，但這樣的方式顯然太過奢侈，畢竟要配備多把衝煮壺。所以前街更推薦在衝煮過程中使用冷水調溫的方式！這樣我們僅需要用到一個壺，就能夠做到變溫萃取。而這個方式僅有一個缺點，那就是僅限於水溫前高后低的變溫衝煮使用。

而在一眾變溫衝煮裏，有個衝煮方式前街尤為中意，那就是粕谷哲先生所使用的四六法進階--「惡魔衝煮法」。詳情可以直接點擊藍色字體查閲，但大致的操作流程就是將咖啡的萃取拆分成三段，前兩段採用92°C的高溫熱水滴濾萃取，後一段則是使用70°C的低溫熱水搭配浸泡式來萃取咖啡。因為後段所使用的水溫很低（相對來説），所以這個方式將會擁有非常高的容錯率，可以很輕易地衝出一杯高甜不苦咖啡。