冷萃咖啡，因為其製作起來簡單又方便，所以即便是在寒冷的冬天也仍有不少朋友享用着冷萃咖啡的美味。那最近，關於冷萃咖啡的一個説法又開始翻紅起來：先將咖啡粉用熱水悶蒸，然後再進行冷萃的工序，最終做出來的冷萃咖啡會比沒有悶蒸的更好喝！
眾所周知，冷萃咖啡的製作方法一直都是採用全程低溫浸泡的萃取方式，我們僅需要將水和咖啡粉進行混合，密封后再放入冷藏浸泡即可。在浸泡前加入熱水悶蒸這一做法明顯有違傳統的冷萃咖啡做法，那這樣一個方式真的能讓冷萃更好喝嗎？不如就直接開始我們的實驗，查驗結果吧！為了更好的區別倆者之間的差異，前街本次將會用到一個常規處理且風味表現比較清新的咖啡豆，那就是西達摩的花魁8.0。除水溫以外的萃取參數全然一致，參數如下：研磨程度：Ek43的10刻度研磨、20號篩網的80%過篩率、與熱手衝一致常規的那壺冷萃製作起來就很簡單啦！跟我們熟知的一樣，直接將粉和一定比例的常溫水在一個容器裏攪拌均勻，密封好丟進冰箱即可。
然後來製作加入了悶蒸步驟的冷萃咖啡！我們先使用40ml92°C的熱水浸潤咖啡粉，進行為期三十秒的悶蒸！
三十秒過後再倒入剩餘的260ml常溫水，攪拌均勻，再進行密封放入冰箱冷藏浸泡。
8個小時過後，我們將兩壺咖啡取出，然後把咖啡渣過濾出來，分別進行品鑑。
確實，兩者之間會有着一定的差別。常規製作的那壺冷萃花魁喝起來的風味表現為草莓、柑橘、蜂蜜、蜜瓜，甜度很高，口感清爽。而悶蒸過後再進行冷萃的那壺花魁在風味的表現上沒有太大的差距，但它的濃度相對來説會更高一些。雖然，冷萃咖啡確實因為增加了悶蒸這一步驟導致濃度發生了變化。但我們需要知道的是，改變冷萃咖啡的主要對象並非悶蒸這個動作，而是我們為了完成這個步驟所使用的參數。道理很簡單，我們只需要了解一下平常悶蒸對於咖啡的作用就知道了。平常我們衝煮咖啡時的悶蒸目的是為了排出藏在咖啡粉裏的二氧化碳，因為手衝咖啡屬於滴濾式萃取，水和咖啡粉並不會持續接觸。而我們又需要在短時間內將咖啡粉裏的風味物質萃取出來，所以就需要通過悶蒸這個步驟，來將阻礙穩定萃取的二氧化碳給排放出來。
而冷萃咖啡屬於浸泡式萃取，浸泡式簡單來説就是將咖啡粉浸泡在水裏進行接觸萃取。由於所需要的時間比較長，水和咖啡粉處於不斷接觸的狀態，所以咖啡粉裏的二氧化碳並不會影響到萃取。因此，我們幾乎不會看到像是法壓壺、杯測、虹吸壺等方式使用悶蒸的步驟，因為沒有必要。這對於冷萃咖啡來説，也是一樣的道理。
那麼説到這裏，相信大家就已經理解為什麼悶蒸和不悶蒸的冷萃咖啡會產生差異，這便是因為水溫的緣故。水溫越高，咖啡裏的風味物質溶解速度就越快，反之亦然。而冷萃咖啡之所以需要長時間的萃取，就是因為使用的水溫不高，需要一點一點將咖啡粉裏的物質搬運出來。而我們在悶蒸時使用了92°C的熱水，這部分熱水不僅作用於悶蒸，還影響了後續浸泡時的整體水溫。常規冷萃在浸泡時注入的水溫會在25°C左右，加入了悶蒸的冷萃則在這少量的92°C熱水影響下，加至目標水量以後整體的水溫去到了32°C左右。因為它浸泡時的水溫更高，所以風味物質溶解的更快，那麼在同等的萃取時間下，咖啡的濃度自然也就越高。
綜上所述，我們可以知道，悶蒸並非影響冷萃咖啡的主要原因，水溫才是。但即便如此，熱水的介入還是會讓物質的釋出量發生一定的變化，這是不可否認的，但影響並不會很大，所以前街就不過多闡述了~那關於有沒有必要使用悶蒸嘛，看個人。如果你想要縮短冷萃的浸泡時長，是可以通過增加這一步驟來減少萃取的時間。但如果你是像前街一樣，只是為了圖方便（我不是我沒有）而使用冷萃...那還是按照常規的方式即可，畢竟都很好喝~拉長浸泡時間或是增加攪拌，同樣可以達到一樣的效果（指濃度）。
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