在咖啡的衝煮過程中，當濾杯裏還留有一定液體沒有滲透完全的時候就將其移除，這樣一個行為被我們稱之為：「截流」。
然後因為截流會將尾段的咖啡液移除，而很多朋友又認為咖啡的苦味出自於尾段的咖啡液，所以截流這個行為成為了大部分朋友在衝煮時必備的一個操作。但前街要説的是，截流也需要根據情況、根據衝煮方式而選擇使用。在不恰當的情況下使用截流，不僅不會讓咖啡更好喝，還會容易出現本末倒置的情況。首先我們需要知道，苦味並不止溶解於尾段。前街常常提及，苦味物質的溶解是貫穿全程的。只是因為它屬於大分子物質，所以溶解速率相對來説會比較慢，當酸甜物質溶解完成的時候，它因為難溶解的屬性還在不斷溶解。倘若我們在酸甜物質溶解完以後還接着萃取，那這才會導致咖啡溶解出的物質都是負面的。
但一般情況下，我們都會在衝煮之前就將衝煮框架制定好，讓萃取在酸甜味道溶解個七七八八的時候就結束萃取，這樣就能夠規避負面物質的釋出，咖啡得以擁有出色的表現。但光前街這樣説可能沒有那麼好理解，所以大家可以實際嘗試一下。在衝煮框架合理的情況下，我們可以嘗試在衝煮過程中將尾段的咖啡液單獨接取出來飲用感受。然後我們就會發現，最後溶解出來的咖啡液幾乎感受不到苦味，僅僅是酸甜味道比較淡，略帶茶感，並沒有想像中的苦和雜。道理很簡單，因為參數合理，所以即便是尾段的咖啡液，也不會萃取出咖啡的負面物質，而它的主要作用其實就是稀釋整體咖啡的濃度。
如果你的尾段出現了明顯的苦味，那麼其實我們的關注點更應該注重在參數上。是因為使用了不合理的參數才導致尾段溶解出了負面物質。不然在正常情況下（不包含出現堵塞等突發狀況），除非咖啡豆的品質不高，否則我們將很難可以在合理的參數下將負面味道萃取出來。以前街常用的淺烘豆衝煮框架為例：15g粉、細砂糖研磨、1：15的粉水比例、92°C水溫、萃取時長兩分鐘。如果我們在咖啡還沒滴濾完成的時候就將尾段移除，那麼這杯咖啡將可能會出現這些負面表現：濃度過高、風味不完整、缺乏尾韻。
因為我們制定的框架裏就包含了這尾段的咖啡液，當我們將它截取以後，咖啡會因為沒有足夠的水量稀釋而導致濃度得到提升，沒有那麼好入口。同時這尾段的咖啡液還蘊含着一定的風味物質，當它缺失以後就相當於我們也損失了一定的風味表現，其中就包括需要苦味物質製成的尾韻。所以，我們可以知道，截流操作並不能夠隨便應用。截流的使用主要分為兩種情況，第一種是我們主動將截流作為衝煮流程的一部分，在制定萃取框架的時候就將截流給加入進去。例如：使用粉液比作為計量單位的時候。其實截流這個操作並非是近年來才興起的新型操作，早在上個世紀末，截流就已經在咖啡圈裏廣泛應用。但對於當時來説，應用截流實屬無奈之舉。因為那個時候並沒有像現如今一樣有着便捷的計量工具，無論是水溫還是液重，都得根據經驗或者杯子的容量進行揣測。
所以在當時，人們在衝煮咖啡時使用的比例大都是「粉液比」。所謂粉液比，就是指咖啡粉和滴濾出來的咖啡液比例。既然無法測算出注入的水量，那麼就通過觀察咖啡液在杯中的水位和杯子的容量換算來得出液重。當咖啡液達到了目標的水位以後，就需要移除濾器，阻止濾器裏的剩餘液體滲出。因為再往後滲出的咖啡液是已經屬於目標以外的液量，超過了萃取範圍，那大概率會夾帶有負面物質。所以，此時就需要通過截流將其截掉，避免咖啡出現明顯的負面表現。
另外一種情況則是被動選擇，這個場景相信大家就十分熟悉了。當咖啡豆過淺、過硬，或者細粉過多的時候，在衝煮的過程中就極為容易產生堵塞。
堵塞的出現會導致咖啡的萃取時間被迫延長，如果不立刻採取相應的措施，那麼咖啡將很容易因為萃取時間過長而導致過萃，一些苦雜澀等負面味道被溶解出來。因此，像這種情況，我們就會被迫使用截流來減少苦味物質的加入，然後根據咖啡的濃度來判斷是否需要倒入旁路水進行稀釋。
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