昨天有位客人來前街門店買咖啡豆時問了一個很刁鑽的問題：手衝咖啡繞圈注水的流向，是要由內到外還是由外向內？不同路線對咖啡衝泡有味道上的影響嗎？
可能很多人覺得，衝個咖啡完全沒必要這麼誇張，簡單倒個水一樣能泡好出它的美味。道理沒錯，前街也不主張過分「摳細節」，但對於想精進衝煮技法的人來説，掌握這些影響因素顯然不會喫虧，比如當咖啡有特別礙口的酸苦味，或者衝完後的粉坑有明顯異樣，那麼我們就能結合注水規律快速判斷出問題出在哪裏，以及該如何解決。
手衝咖啡有很多玩法，僅僅是繞圈注水都能分割成不同的視角，比如繞圈的大小，水流高低，順時針還是逆時針，甩水快速攪拌還是優雅勻速慢行……這其中並沒有標準答案，只有依託在萃取規律上衝出來的好喝咖啡。這些前街都曾單獨測試過它們分別對咖啡萃取的影響，以及如何應用在實際操作中（大家可以自行找找相關的文章）。
在注水這方面，前街向來建議大家採用比較保守且柔和的形式繞圈，好處就是更穩定，也更可控。之所以繞圈，目的有兩個，第一是利用水流對粉層進行攪拌，從而形成擾流，讓咖啡裏的可溶解物質加速釋出；第二點是想藉助濾杯的圓形設計，在繞圈時形成均勻萃取，同時減少變數。
繞圈注水需要我們做好兩點：一是水流線路夠圓。因為繞圈不圓容易導致熱水的衝擊力時大時小，使得粉牀厚薄不平，最後咖啡會表現出萃取不均勻的情況。二是向同一個方向繞圈，若是順時針繞圈，那麼整個注水過程都應沿着順時針的線路注水，以幫助旋渦形成單向運動。所以説，繞圈注水的流向無論由內向外還是由外到內，其萃取邏輯都離不開以上這兩點。
那麼當其它因素不變的條件下，水流由內到外和由外到內的區別有多大呢？
咖啡衝煮對比實驗
為了找出兩者的區別，這次使用口味均衡的前街卡法森林，這款埃塞俄比亞咖啡豆雖然也屬於中淺烘焙，但它除了有非洲豆特有的白色花香和明亮的柑橘酸甜，同時帶有炒瓜子的奶香，適中的醇厚感又不失小清新調性，當改變某項衝煮參數時，就能更好地找出其風味變化。
本次對比實驗只改變注水的繞圈方向，參數與前街往常的衝煮建議保持一致，以減少幹預萃取的變量。
咖啡豆：前街卡法森林
咖啡粉：15g
粉水比：1:15
研磨度：EK43s刻度10格（細砂糖，中國20號篩網過篩率80%）
水溫：93℃
濾杯：V60
注水手法：由內向外繞圈
按照我們的衝煮習慣，由內到外繞圈是每段熱水在咖啡粉的中心落點，然後順時針沿着「聞香型」的路線不斷向外擴。
第一段小水流注入咖啡粉的2倍水量30g，悶蒸30秒。悶蒸結束後，同樣採用垂直水流從中心點向外繞圈注入第二段90g，電子秤顯示120g；
當熱水下滲至可以看見底部的粉牀以後，繼續以同樣的手法注入最後一段105g熱水，大約1分25~35秒停止，咖啡液在1分55秒全部流完。
注水手法：由外向內繞圈
作為對比，由外向內繞圈是每次注水需要從咖啡粉的邊邊開始繞大圈，順時針不斷縮小圓圈直到走向中心點。
第一段注入30g悶蒸30秒，第二段從「鼓包」的外側開始以小水流繞圈注入90g，到達中心點後立刻返回到外側繼續向內順時針繞圈，直到電子秤顯示120g，時間大約1分~1分5秒；
當粉牀露出，便繼續從外到內繞圈注入剩餘的第三段熱水105g，2分10秒左右結束萃取。
衝煮結果
通過對比發現，由內到外繞圈衝完後的咖啡粉坑呈工整的「碗裝」，粉牆厚薄均勻，且下水的流速穩定；而由外向內繞圈的咖啡因為每段熱水的落點都在外側，咖啡粉被衝到了底部形成積壓，所以整體流速先快後慢，衝完後杯壁上只有零零星星的泡沫，底部則浮現着細粉。
（左下↙是有內到外繞圈，右上↗是由外到內繞圈）
經過濃度儀的測試，由內到外繞圈的咖啡濃度為1.42%，由外向內繞圈的結果為1.39%，也就是説，當其他條件不變的情況下，由內到外繞圈的濃度略高。
風味上，兩壺前街卡法森林咖啡的調性其實大致相同，都有柑橘、堅果、柳橙的風味，但前街在不斷地品嘗對比中發現，兩者還是存在一些差距的。從內向外繞圈衝煮的前街卡法森林擁有更高的風味強度和醇厚口感，全程能喝到小甜杏的清新香氣，既沒霸道的苦也無尖鋭的酸；相比之下，由外向內繞圈的咖啡韻味偏淡，香氣不持久，入口便立馬消散，層次感偏弱，放涼後還加重了酸與苦。
在以上實驗中我們可以看出，因為使用了V60錐形濾杯，咖啡粉自然落入底部位置，堆積在中心的咖啡粉最厚，向四周邊緣變薄。水流由外到內繞圈注入導致四周咖啡粉的萃取率變高，中間反而萃取不足，加上濾杯邊緣沒有粉牆的支撐，到了後段熱水還會從邊緣溜走。
反觀由內到外繞圈，中間最厚的粉層得到充分的萃取，同時水流將咖啡粉擴散形成了薄薄的牆體，這樣偷偷溜走的水會更少，溶解的咖啡物質就更多了。因此，如果你平常習慣採用圓錐形的濾杯，希望衝出厚實濃鬱的咖啡口感，建議也採用這種由內到外的「蚊香型」手法繞圈注水。
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前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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