常常有客人買了咖啡豆以後跟前街反應，為什麼自己衝咖啡悶蒸時總是鼓不起「漢堡」？是不是豆子不新鮮了？
為了保證咖啡風味，前街發貨的咖啡豆均在5天內新鮮烘焙，大家拿到手有時候還需要養個兩三天再衝煮。雖説豆子的新鮮程度的確會影響悶蒸的「漢堡」，但真實情況遠不止這一個原因，我們今天就來講講與悶蒸有關的幾個關鍵因素。
手衝咖啡悶蒸有什麼用？
手衝咖啡的整個過程主要分為兩個階段，一個是悶蒸，一個是萃取。作為一個預備動作，悶蒸就是在正式萃取前將少量熱水均勻地濕潤咖啡粉，在這個過程中它會發生膨脹，從而形成一個「鼓包狀」。
因為二氧化碳在咖啡萃取時會封住水與可溶解物質的接觸通道，阻礙整個萃取過程，而悶蒸的主要目的就是為了釋放咖啡裏的二氧化碳氣體。一般來説，咖啡豆離烘焙日期越近，悶蒸時冒出的氣泡就越多；烘焙度越深的咖啡豆因為含水量更少，在悶蒸過程中釋放氣體的幅度會比淺烘豆更明顯，當排出氣體後的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，便可讓後續的衝煮更加均勻。
為什麼手衝悶蒸沒有「鼓包」？
説完悶蒸的目的，我們再來講講影響「鼓包」的五個關鍵因素：烘焙程度、新鮮程度、研磨度、手法。
1、豆子的烘焙程度
比起其他因素，咖啡豆的烘焙程度最能影響悶蒸的膨脹效果。烘焙度越深的咖啡豆因為受熱時間更長，擁有大量的二氧化碳，排氣也就越旺盛，所以悶蒸時可以輕易地形成一個十分好看的「漢堡」。而淺烘咖啡膨脹率低，所含氣體更少，即使是非常新鮮的狀態，悶蒸形成的「鼓包」也是比較平緩的，像前街瑰夏、前街花魁、前街耶加雪菲這類花果香型咖啡的悶蒸浮動就很小。
因此，如果想要悶蒸時出現一個碩大的「鼓包」，那就得確保咖啡粉裏面有足夠的二氧化碳。假設！假設！假設你真的很想獲得一個圓鼓鼓的漢堡，就買中度以上烘焙的咖啡豆，首選巧克力、堅果、焦糖風味的前街PWN黃金曼特寧、前街皇后莊園、前街哥倫比亞蕙蘭，這類咖啡豆本身就蘊含着大量氣體，遇水能很快向上膨脹，並維持比較久的排氣狀態，視覺效果拉滿。
除此之外，一些採用厭氧處理法的中度烘焙咖啡也會因質地疏鬆而在悶蒸時更易形成「漢堡」，比如前街希爪、前街大肚臍。
但終歸到底，我們追求的是一杯好喝的咖啡，而不是一個好看的「漢堡」，悶蒸只是衝煮的某個環節，關鍵還是要根據自己的喜好來挑選，切勿本末倒置。
2、新鮮程度
前街開篇提到，悶蒸就是為了排氣，所以越新鮮的咖啡豆氣體越多，自然悶蒸的膨脹效果越好，如果你在悶蒸時完全沒有看到粉層隆起的狀態，顆粒之間還形成了鏤空的蜂窩狀，這表面這包咖啡豆可能存放時間太久，裏面的二氧化碳氣體已經自然釋出，也説明它不新鮮了，風味大概率也會大打折扣，必須儘快喝完。
對此，前街覺得悶蒸膨脹情況可以作為我們判斷咖啡豆新鮮程度的參考依據之一，但絕不能過於依賴這個方法，因為咖啡粉層不膨脹還有其他原因導致的。
3、研磨度
咖啡豆研磨度太粗，顆粒裸露的表面積就越小，熱水就越難滲透進內部，排氣效果自然越弱，如果咖啡粉被磨得特別粗，無論新鮮與否我們都很難衝出「漢堡」來。因為水一倒下去，就會直接從咖啡粉之間的縫隙中溜走，連悶蒸都形成不了，就更別提「漢堡」了。相反，如果粉被磨得太細，水反而只停留在表層，下不了底部，那麼悶蒸的情況也會不佳。
當我們發現是因為研磨度太粗或太細導致悶蒸未鼓起「漢堡」，咖啡衝出來很可能會是萃取不足或者過度萃取，所以務必要及時調整。關於手衝咖啡的研磨度，可以參考前街這篇文章的示意圖：研磨度。
4、手法
悶蒸的手法有很多，有由內向外繞圈，也有由外向內繞圈，還有中心注水擴散的，只要確保以上條件，這些方法都能讓咖啡形成「鼓包」。但對於新手來説，由中心向外繞圈會更容易形成好看的「漢堡」，這種注水方式能應用於各式各樣的咖啡豆上。
水流大小對咖啡悶蒸也是有影響的，一般要求採用穩定的控流繞圈，而小水流則更有利於新手做出完美的「漢堡」。
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