上周，前街簡單介紹了北歐的「極淺烘咖啡」，相信大家對這種烘焙風格已經有基本認知，今天，我們繼續來填補空白，聊聊另外一種會把咖啡豆炒到黑黢油亮的烘焙程度——日式深烘。
什麼是日式深烘？為什麼叫日式深烘？
每當談論咖啡烘焙程度的時候，我們都會提及它的味道與香氣，如果把北歐淺烘比作咖啡中的「小清新」，那麼同樣作為一個獨立名詞存在的日式深烘，就可以理解為「重口味」的典型代表之一。
今時今日，精品咖啡幾乎都在奔向「淺烘果酸」的世界，前街的單品豆列表過半數都屬於中淺烘焙，比如茉莉花香明顯的前街巴拿馬瑰夏、主打柑橘酸的前街埃塞豆、漿果風味的前街肯雅小番茄……為了完美地突出它們的標誌性特徵，烘焙師需要避免那些輕盈的香氣物質在高溫下流失，因此咖啡豆一般都不會到二爆。
而採用深烘的咖啡卻恰恰相反，它會刻意將生豆在高溫下停留更長時間，讓細胞壁內的檸檬酸、蘋果酸開始熱裂解，並形成更劇烈的焦糖化反應和梅納反應，隨着烘焙到達二爆階段直至結束，豆子內部的水分幾乎完全蒸發，無論哪個產區的咖啡在這樣的烘焙下都會不可避免地傾向於一個味道：酸度幾近消失，苦佔據主導，口感極為濃鬱，甚至還會生成更多的「燶味」。
（淺烘和深烘）
在科普烘焙深度等級的時候，前街最後會講到法式烘焙（French Roast）和意式烘焙（Italian Roast）。法式烘焙指的是咖啡豆在二爆結束才出爐，表面接近黑棕色，油亮，散發出焦香，苦味比較明顯，在歐洲傳統的咖啡風味中，以法國最為流行；意式烘焙會讓咖啡豆在二爆結束後繼續烘焙，出爐時幾乎碳化成黑色，並散發出濃烈的焦糊味，苦味強勁，煙燻感突出。
而在法式和意式的深烘區間裏，日本烘焙界卻率先打破了歐洲傳統手法，以「小火慢烘」的方式來拉長咖啡的受熱時間，把豆子烘到深、烘到透，以追求「深而不焦、濃而不濁、甘苦並存」的極致體驗。
日式深烘就像我們廣東靚湯那樣，以直火和慢節奏的形式讓咖啡豆平穩升溫，透過延長發展期，把生豆逐漸推向接近法式深烘程度，放大焦糖化的同時也降低了酸感，讓烘焙產生的苦甜和醇厚度成為咖啡的主導風味，最後咖啡豆會通體呈深褐色，甚至泛着明顯「油光」。這種烘焙方式多出現在日本獨立咖啡館或喫茶店中，經常還會搭配法蘭絨、點滴法或虹吸壺等儀式感拉滿的器具進行衝煮。
為什麼日本人偏愛深烘咖啡？
日本最早接觸到咖啡可以追溯到17世紀的江戶時代，荷蘭人將其帶到長崎出島，讓這杯黑乎乎的飲料得以被貴族階層品嘗到。到了明治維新時期，鄭成功的侄孫（鄭永慶）在東京開設了日本第一家咖啡館「可否茶館」，「可否」在當時就是「咖啡」的直譯，他不僅將咖啡推向了大眾，更為後來咖啡館在日本的風靡奠定了基礎。
很多人認為，深烘咖啡就是「不好」的意思，其實不然。雖説歷史上的確有不少掩蓋咖啡豆瑕疵的操作，但在過去那個精品咖啡概念還未誕生的年代，所有咖啡豆都是採用深度烘焙的，日本也不例外。那時候的咖啡口感偏苦且濃鬱，人們喝的就是那股伴隨着焦香氣的「咖啡味」，這與豆子的品質無關，主要受市場和人們的飲用習慣影響。
日式深烘大約是在19世紀末才形成的，受當時的歐美咖啡文化影響，日本逐漸發展起了一種以喫茶店為中心的咖啡潮流，它們出現在大街小巷裏，且專門出品口感濃苦的深烘黑咖啡，這一點與日本人傳統的「重口」飲食習慣十分協調，也恰好平衡了日式甜點的味道，所以頗受消費者的喜愛。
後來，為了讓深烘咖啡豆能在焦糖香的基礎上呈現出更柔和、甘甜、順滑的口感，也出於確保穩定的目的，早期的從業者結合經驗自行摸索出了一套烘焙技巧：採用小火慢烘使咖啡豆達到較深的烘焙程度，同時避免過重的煙燻味和焦糊味，讓醇度與乾淨度更佳。
為了最大化地展現日式深烘的魅力，同一時期還出現了虹吸壺、法蘭絨、KONO濾杯等衝煮方式，它們一般會結合低溫、柔和的萃取手法，衝煮的黑咖啡大都離不開「濃鬱、醇厚、回甘」這幾個特徵，它不刺激，也不嗆口，有時還帶着黑巧和炭烤的味道。像前街印尼曼特寧若在日本就常常是這種烘焙方式的首選單品，濕刨法為咖啡帶來獨特的草本、木質、香料特徵，在經過日式深烘之後將會轉化為藥草與可可的甘香，以及黑糖般甜感。
久而久之，這種獨具特色的「小火慢烘」風格慢慢成為了當地咖啡文化的重要組成部分，並隨着咖啡浪潮的推移不斷發展和傳承了下來，比如一些老牌日本烘焙坊強調的「自家焙煎」指的就是本土傳統的深烘手藝。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
前街淘寶店鏈接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘寶搜索「前街咖啡」
前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
