「堵了」、「寡了」、「苦了」、「薄了」，這些是在衝煮高密度的豆子時經常會發生的情況。很多剛入門的朋友都為此感到頭疼，因為無論怎樣調整，在使用這些豆子時總是很難衝出一杯好喝的咖啡。不是因為萃取時間過長而過萃，就是因為旁路水過多而讓咖啡出現萃取不均勻、不足的情況。雖然前街已經分享過不少相關的文章，但還是有不少朋友不知道該如何料理這些易堵、易翻車的咖啡豆。那沒有關係，今天前街就來再次分享一下，高密度的咖啡豆應該怎樣衝煮~那麼在進入衝煮分享之前，我們需要先了解一下，為什麼高密度的豆子這麼不好衝。所謂高密度，就是指一些咖啡豆硬度高、結構緊密。通常來説，這些豆子的種植海拔都會比較高，或者是烘焙程度會比較淺。相比起密度較低的豆子來説，高密度的咖啡會在衝煮時更容易沉積在濾杯底部。而這就導致，熱水的流動通道會得到減少，衝煮時將非常容易形成熱水在濾杯當中堆積的情況，因為其注水速率會比下水速率大很多。説白了就是注水量會比下水量大，所以濾杯裏的水會越堆越多。而這可能會造成前街在開頭提到的兩種情況，一個是萃取過度，另一個則是萃取不均勻。倘若我們在衝煮時沒有築起足夠高的粉牆，過多的熱水注入將會沒過咖啡粉。這會給熱水提供一些「旁門左道」能避開與咖啡粉接觸，從濾杯的其它地方滲透出去進而造成萃取不均勻的情況；而當熱水在濾杯裏堆積過久的時候，咖啡將會因為水和咖啡粉接觸了太長時間，導致釋出的物質過多而出現明顯的苦、雜、澀味道，就是我們常説的過萃。那可能很多朋友在看到了以上的案例以後，會想到通過調粗研磨來加快下水速度的解決方案。確實，咖啡粉的研磨在調粗以後是能夠增加流速，讓堵塞的情況減少一些。但是，也就一些。研磨小幅度的調整並不會對流速起到太多的影響，而調多了雖然的確能夠顯著增加流速，但這會產生另一個萃取上的問題--容易萃取不足。因為咖啡粉太粗了，熱水到達內部需要花費更多的時間，很難能將咖啡裏的物質在有限的時間裏盡數的溶解出來。而高密度咖啡豆會比一般的咖啡豆更難萃取，所以過粗的研磨還會讓萃取進一步的不足。因此，前街並不建議將調粗研磨來作為主要的修正手段。當然，前提得是你的研磨度本來就是正確的。衝煮完成後的粉牀顆粒既不過分分明（太粗），也不泥濘（研磨太細/細粉過多）。而對於堵塞，前街更建議從另外一個方向進行調整--下調注水的速率。下調注水速率可以縮小與下水速率的差距，這能讓水位不會漫過咖啡粉層，確保每滴熱水都能夠與咖啡粉接觸，咖啡裏的風味物質可以因此得到充分溶解。與此同時，我們還可以對注水的高度也進行降低。因為這能降低水柱的強度，進而減少咖啡粉的翻滾，讓細粉不會快速沉到底部堵塞濾紙。很多時候堵塞並不全是由咖啡粉密度過高下沉堆積所導致，還有就是細粉堵住了濾紙。而當我們降低了注水高度再疊加上注水速率的下調，咖啡在衝煮的過程中幾乎就不會怎麼被大幅度的攪動，大大減少了萃取時間過長而導致過萃的情況發生。那話不多説，接下來就由前街來演示一下，怎樣衝好高密度的咖啡！（如果是因為細粉太多導致的堵塞，則需要移步這篇文章了解：《細粉太多怎麼辦？》）本次前街使用的咖啡豆為近段時間的熱門--埃塞俄比亞·瑰夏村紅標。它的種植海拔在2000米左右，同時是一個烘焙較淺的咖啡豆，完美具備了難衝的兩大要素。萃取方案有兩套，一套是前街曾經分享過的多段式衝煮，它會將總注水量分成4~5段注入，比較適合剛入門不久，控水熟練度沒有那麼高的朋友。那詳情可以移步至《淺烘咖啡高甜不堵的衝煮方案》這篇文章了解，這裏前街就不再次贅述。而另一套方案也就是前街本篇文章要分享的方案，它更適合控水有了一定熟練度的朋友使用。因為它注水的持續時間會比較長，且需要全程保持小水流注水。萃取參數與平常一致相同，如下：研磨程度：Ek43的10刻度研磨，20號篩網的75%過篩率，細砂糖研磨那麼首先，我們先使用粉的兩倍水量進行為期30秒的悶蒸。悶蒸結束以後，我們注入第二段熱水，共120ml。本段熱水全程使用小水流注入（平均3ml/s），先從中心注入然後緩慢向外暈開，再不斷重複「蚊香」繞圈注水，直至本段熱水注入完成。在1分10秒的時候前街完成了第二段注水，隨後等待熱水滴濾的差不多的時候，我們就可以開始注入下一段熱水（此時前街的衝煮時間來到了1分45秒）。同樣，第三段熱水依舊是小水流繞圈注入，共75ml。只不過這次繞的是小圈，因為需要着重萃取中間的咖啡粉。當熱水全部注入完畢以後（此時前街的衝煮時間是在2分10秒），我們只需要等待滴濾完成就可以移除濾杯，結束萃取。總用時2分31秒！雖然比平時的萃取時間更長，但咖啡並沒有因此出現萃取過度的負面味道，而這得益於擾動強度沒有那麼高，同時也因為咖啡豆比較難萃。通過品嘗，前街從杯中咖啡捕捉到了柑橘、莓果的酸甜，草莓的發酵香，以及玫瑰的花香氣。整體味道均衡而柔和，層次豐富，餘韻悠長，是烏龍茶的香氣。如果你也受一些高密度，或者易堵塞的咖啡豆困擾，那麼不妨試試這兩種衝煮方式~
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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