前街發現，許多朋友都被摩卡壺咖啡經常過萃的問題困擾着。因為前街每每分享摩卡壺相關的推文，就有朋友在評論區留言像是：「該如何避免摩卡壺咖啡過萃」，或是「萃出來的咖啡太苦是怎麼回事」等問題。確實，相比於其它大部分的咖啡製作方式來説，摩卡壺的確會更容易出現咖啡過萃的情況。因為它和意式咖啡機一樣，都是加壓式萃取。加壓式萃取的優點就在於萃取效率非常高，咖啡可以在很短的時間內被萃取出來，但相對的，由於效率過高，咖啡也會更容易過萃。過萃的咖啡喝起來會帶有明顯的焦苦或是許多雜味，即便是通過加糖加奶，咖啡喝起來也仍舊會令人感到不悅。所以今天前街就來分享一下，我們該如何解決摩卡壺咖啡的過萃問題！從源頭上杜絕不好的味道出現，咖啡就能夠因此變得更加好喝。
但在那之前，前街會建議對「過萃」一詞含義不夠了解的朋友們先通過《什麼是過萃》這篇文章來了解一下。正所謂知己知彼，百戰不殆。在熟知了過萃的含義以後，我們才能更徹底地改善咖啡的過萃問題。對於加壓式萃取來説，導致過萃頻繁在咖啡中出現的原因之一就有「通道效應」。什麼是通道效應呢？就是指熱水會集中在某一個地方萃取，然後導致這個地方的咖啡粉萃取過度，而其它地方的咖啡粉萃取不足，咖啡喝起來的味道既苦又酸，平衡度非常差。那之所以會出現通道效應，是因為水具有惰性，會優先向容易流動的地方流動。而為了能夠在短時間內大量地溶解出咖啡粉中的風味物質，一般加壓式萃取的咖啡粉會使用非常細的研磨，這樣粉餅就有足夠的阻力讓壓力形成。但如果某個地方的咖啡粉比較少，密度沒有其它地方那麼高，那麼熱水就會集中在這個地方通過，進而導致通道效應的出現。所以，如果我們想要改善摩卡壺咖啡的過萃問題，首先就要防止通道效應的出現。那麼，都有哪些因素會導致通道效應產生呢？①，布粉不均：跟意式咖啡一樣，不均勻的布粉會讓通道效應出現。如果落到粉碗裏的咖啡粉分佈不均，並且在沒有調整的情況下就進行填壓，那麼粉餅的密度就會出現差異，通道效應也就隨之產生。像這種情況就很好解決！在我們將粉裝入粉碗以後可以適當的留意一下，看看是否每個地方的咖啡粉都是差不多的量，如果是，我們就可以進行填壓、萃取。而如果不是（如上圖一般），我們就需要使用手指撥動一下咖啡粉，讓咖啡粉的分佈變得均勻。然後輕輕敲打一下粉碗，讓咖啡粉之間的聯繫變得更加緊密，最後再進行填壓、萃取。通過這樣的方式調整咖啡粉，我們就可以讓粉餅的密度趨於一致，通道效應更難產生。②③，火太小、用冷水：初始水溫以及火力大小都會對摩卡壺咖啡的萃取產生影響，它們主要影響的是從加熱摩卡壺開始到咖啡出液的這段時間的長短。加熱的時間越長，在萃取的過程中就越容易產生通道效應。眾所周知，摩卡壺之所以需要加熱是因為要通過生成足夠的水蒸氣進行加壓，從而推動熱水萃取咖啡粉。而在加熱的過程中，水蒸氣就已經在源源不斷地產生，水槽水中的蒸氣會向上飄逸，濕潤粉餅底部的咖啡粉。而預先被蒸汽濕潤的地方其密度會得到降低，到了萃取時，這一部分會比其他地方的咖啡粉好通過一些。如果加熱的時間越長，那麼粉餅被濕潤的也就越多，其密度也就越低，越好通過。也就是説，當加熱時間太長的時候，粉餅的密度就會因為蒸汽的關係而產生變化，在萃取的過程中會更容易出現通道效應。而烹煮時的火力太小、初始水溫（一開始倒入下壺的水溫）較低都會延長加熱時間，使萃取上變得更不穩定。所以，在條件允許的情況下，前街會建議大家在出液之前使用中~大火來烹煮摩卡壺咖啡，然後初始水溫越高越好。這樣就可以大幅減少通道效應的出現，有更高的概率製作出好喝的咖啡。值得注意的是，在出液以後，烹煮摩卡壺的火力最好就是調至小火甚至關掉，利用餘溫來生成蒸汽，萃取摩卡壺咖啡。因為如果在出液以後依舊沿用當前的火力來萃取咖啡，那麼將會因為蒸汽過多加壓過度，讓熱水在短時間內快速通過粉餅，萃取時間大大縮短。除了會有萃取不足的情況以外，持續大火烹煮同樣也會導致通道效應的產生，讓咖啡出現既苦又酸的狀況。摩卡壺都會附帶有一份使用説明書，上面詳細記載了使用的方法以及官方的推薦參數，比如2人份就倒入xx粉和120ml的水進行烹煮，4人份就使用xx粉和180ml，很多朋友在剛開始接觸的時候就會按照説明書上的參數進行製作。這樣並無不妥，但如果你的研磨度比較細，跟意式咖啡機的研磨一樣是接近麵粉狀的顆粒，那麼就需要注意一下使用的水量了。因為細研磨的咖啡粉會更容易析出風味物質，而較多的水量會增加溶解出來的風味物質。如果我們使用的研磨是麵粉狀顆粒，然後使用的水量又多的話，那將很容易就萃出一杯焦苦、雜味濃鬱的摩卡壺咖啡。而很多朋友使用的咖啡粉都是預研磨的，無法自由調整研磨度，所以像這種情況的話我們就需要通過調節水量的多少、出液後的火力大小來控制咖啡的萃取率。但後者相對來説調整起來會比較困難，因此前街更建議通過減少水量來進行調整。那麼以上，就是前街所能夠想到的三個導致摩卡壺咖啡過萃的主要原因。如果大家還有別的發現，歡迎在評論區進行補充~
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