如果你經常在某書上閲覽咖啡相關的知識，那應該經常能看見打上了「高甜水位」四個大字的視頻。視頻裏講述的是當我們通過控制水流將水位把控在一定高度的時候，衝出來的咖啡會擁有更突出的甜感。
那很多小夥伴就會比較好奇了，水位的高度還能影響到咖啡的表現嗎？確實是！其實前街早在之前的分享中就已經多次提到了水位高度帶來的影響，它會通過改變粉牀的結構，從而對萃取產生影響。水位越高，粉牀即越高，水位越低，粉牀即越低。而影響主要集中在兩個方面，一方面是咖啡粉被萃取的均勻程度，另一方面則是咖啡粉和水接觸的時間。
當我們注入的水流較小，水位和粉牀沒有被抬得那麼高的時候，咖啡粉整體就會比較集中，而這就導致咖啡粉會接受到相對更加均勻的萃取。同時，因為熱水需要途經更多的咖啡粉，再加上注水的流速較小，相對來説，萃取的時間會因此得到延長，萃取效率會更高一些；而當我們注入的水流比較大的時候（大於下水速度），水位和粉牀就會被抬升至一定的高度。這時咖啡粉的分佈就會比較散，因為有一部分會附着在杯壁上。像這種結構就會導致熱水在萃取時的主要目標產生改變（轉變成底部的咖啡粉）。同時，因為熱水的可流動通道大大增加，下水速度變快，萃取時間從而得到縮減。
這是前街結合多次實踐下得出的結果，同一款咖啡豆，當水位和粉牀在衝煮時被抬到相對較高的位置時，它的下水速度是會更快一些，然後咖啡的酸質表現會更加活潑，風味上的層次感會更加分明；而當水位抬升的位置相對較低的時候，它的下水速度是會更慢一些，然後咖啡的味道會更加平衡，口感厚重飽滿，甜感更加突出。這便是不同高低的水位給萃取帶來的不同影響。通過上面前街的介紹，相信大家已經理解到了高低水位的不同優勢。那麼，該如何合理的使用它們便是我們在接下來需要了解的。
但其實也很好理解，如果你想讓衝煮的這支咖啡擁有更高的層次感，或者是酸度更加活潑，那麼就可以通過加大水流來抬高水位和粉牀。而具體抬升的高度需要根據粉量的多少來決定，例如我們使用在小號濾杯衝煮15g咖啡粉的時候，就可以將粉牀的高度抬升至濾杯的四分之三高的位置，以V60為例的話就是在短肋骨的一半。
當抬升到這個高度的時候，因為下水速度的加快，萃取均勻度沒有那麼高，咖啡會表現出更加活潑的酸質，更加豐富的層次感。需要注意的是，除非增加粉量，不然這個位置可以算得上是小號濾杯15g粉的極限了。究其原因，主要就是因為粉量太少，難以築成更高粉牆。如果不顧粉牆的存在執着讓水位提升，那麼將會讓熱水有機會從邊緣溜走形成旁路水，進而影響咖啡的萃取和味道。那如果我們想讓衝煮出來的咖啡擁有更高的甜感，或者更加均衡的表現的話，就可以使用小水流來衝煮咖啡，防止粉牆被抬升的太高。還是以小號V60衝煮15g咖啡粉為例，基本上控制粉牀在濾杯三分之二的位置就差不多了。
這個高度會讓咖啡粉得到集中！正如前街所説，咖啡會因為獲得了更高效且更均勻的萃取而擁有更加均衡的味道，甜感因此更加突出，口感更加醇厚（都是相對來説）。沒錯，這便是非常熱門的「高甜水位」！但低水位的衝煮有一個難點，它將會十分考驗衝煮人的控水能力，因為需要全程小水流衝煮。那如果大家的控水能力還沒有掌握的那麼熟練，就可以試試將注水分多幾段注入，通過減少每段注入的水量來控制粉牀的高度，就像在衝煮高密度的淺烘豆時使用的技巧一樣~
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