都叫「手」衝咖啡咯，那靈魂肯定就是「人」啦！（開個玩笑）手衝咖啡與其它萃取方式不同的地方在於，它是需要通過人工注水來完成咖啡的一個萃取。所以除了時間、比例、研磨、水溫，等常規的萃取參數之外，注水的方式也會對咖啡的味道造成影響。關於注水對咖啡的影響，前街以往也分享過了不少案例。像是：注水的高度、水流的大小、分段的次數，都是前街在文章中常常會提及到的注水要點。那除了這些方面以外，還有一個是我們習以為常，但對咖啡萃取影響重大的注水要素，那就是：水流的路徑。
在衝煮咖啡時，我們會使用繞圈的形式注入熱水，這是一個非常非常基本的操作。但就是這麼簡單的一個操作，對咖啡造成的影響其實會比你想像中的要大很多。所以今天，前街就來跟大家分享一下我們在衝煮咖啡時，為什麼要繞！圈！注！水！繞圈注水的原因有兩個，第一個前街相信機智的大家已經猜想到了答案。沒錯！就是提高萃取效率。通過繞圈注水，濾杯中的液體濃度和咖啡的物質釋出速度都會得到改變。
就好像日常中我們在泡奶粉、泡糖水、泡衝劑時所做的事情一樣。如果不藉助任何外力攪拌，單單只是使用熱水來浸泡糖或衝劑的話，這些顆粒將很難完全溶解。但如果我們施加攪拌，那這些顆粒的溶解速度將會大大提升。而這對咖啡來説也是同理，注入的水柱會承擔起攪拌的重任對咖啡粉實行翻攪，提升咖啡的風味物質溶解速度。
這就是為什麼手衝咖啡的注水需要繞圈，而非全程固定在某個點不動的注入水流。當然啦，前街這裏並不是説手衝不能定點注水，只是定點注水的使用是需要結合當前其它的萃取參數。比方説在其他參數提供的萃取效率過高的時候（萃取時間太長、水溫過高，研磨極細時），我們就需要通過定點注水來減少水流的攪拌，以此防止咖啡出現萃取過度的情況。前面前街提到，使用繞圈注水的原因主要有兩個。除了能夠提高萃取率以外，還有一個原因則是為了減少湍流（Turbulent flow）的產生。
在我們使用聰明杯、法壓壺等器具製作咖啡的時候，會為了提高萃取效率而在咖啡浸泡的過程中施加攪拌。像是什麼十字攪拌法、∞字攪拌法、Z字攪拌法，都是我們都可以在浸泡萃取中隨意使用的攪拌方式。而如果在製作手衝咖啡的時候使用這些攪拌方式，那麼不僅容易讓湍流產生，還會讓熱水無法均勻萃取到所有的咖啡粉。簡單來説，就是會增加萃取時的不穩定性。因為水柱的攪拌形式不同於木棒、勺子等固體的攪拌，所以這會導致衝出來的咖啡很難達到自己的預期。因此，相比於其他「不規則」的攪拌方式，在手衝咖啡時，使用繞圈注水會更為穩妥一些。
説完了手衝咖啡為什麼要繞圈，接下來前街來聊聊該如何繞圈，這也是很多朋友在前街衝煮咖啡時經常會問到的問題。正如前街開頭所説，它是一個非常基本的操作，所以大家在操作時其實並不需要想的那麼複雜。在注水的過程中，我們僅需要做到讓水在全部經過咖啡粉的同時，進行穩定的注水繞圈即可（即穩定的對咖啡粉進行攪拌）。
可能很多朋友會將繞圈注水的重心放在速度上，出現像：「繞圈速度越快，對咖啡粉的攪拌次數就越多，萃取效率也就越高」這類想法。雖然繞圈的速度確實會影響到萃取效率的高低，但影響真的沒有大家想像中的那麼大。「水流的大小、注水位置的高低」，這兩者的影響其實相對來説會更大。而且繞圈越快，我們越難注出穩定的水流，這樣不僅無法讓咖啡粉得到均勻的攪拌，還會促使湍流更容易產生，萃取效率反而下降。所以我們並不需要過度的追求快速繞圈，適當放緩繞圈的速度，穩定注出水流對咖啡粉進行攪拌才是最為穩妥的做法。
綜上所述，關於如何繞圈注水，前街會建議使用最簡單也是最普遍的做法：繞「蚊香圈」。顧名思義，就是水流像蚊香盤的走向一樣注入。一開始從中間緩慢地向外繞出，當快繞到濾杯邊緣的時候，將繞圈的幅度逐漸縮小，也就是從外向內繞回來。這就是所謂的繞「蚊香圈」。因為我們繞圈的速度緩慢，所以在注水的過程中可以擁有更多的時間和精力觀察粉牀、下水速度、液重，以及更好的調控水流的大小、角度等等。這能夠大幅減少「翻車」事件的產生。
還有一點，前街在衝煮分享中常常會提到「繞大圈」和「繞小圈」這兩個詞，這兩個詞的意思就是繞圈的重點要着重於外圈或內圈。而這兩個詞主要出現於錐形濾杯的衝煮上，因為錐形濾杯的粉牀分佈不同於平底濾杯那麼廣，相比之下粉牀厚度要更高一些。為了讓所有咖啡粉都能夠獲得均勻的萃取，我們需要根據衝煮進程將萃取的重點進行改變。那因為前街經常會提到，所以這裏就不過多介紹了。總之，我們可以簡單理解為，在繞「蚊香圈」注水時，繞大圈就是在外圈多繞幾圈，繞小圈則是縮小繞圈的範圍，在濾杯中心以一個硬幣大小的範圍進行繞圈。它們主要攪拌的是表層的咖啡粉和下層的咖啡粉。需要注意的就這麼多，大家可以結合實操慢慢了解~
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
前街淘寶店鏈接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘寶搜索「前街咖啡」
前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
