前段時間，因為咖啡豆價格的飆漲，韓國一些咖啡店趁機推出了不含咖啡豆的「無豆咖啡」，然後就在網上掀起了一股熱議。什麼是無豆咖啡呢？就是指這杯「咖啡」的製作材料沒有任何「咖啡豆」的參與，是使用了其他食材代替咖啡豆進行了「咖啡」的製作，最終得到了一杯帶有「咖啡味」的「咖啡」。然後有很多朋友表示好奇，無豆咖啡？沒有咖啡豆怎麼能有咖啡味呢？
雖然前街目前還沒有體驗過無豆咖啡的味道，但是呢，這個問題還是可以回答的。畢竟無豆咖啡早在幾百年前就已經出現，並且出現的次數非常頻繁，所以它並不是什麼新鮮事啦~例如在19世紀初，無豆咖啡就已經被迫風靡整個歐洲。彼時的拿破崙為了打擊英國的經濟，通過頒佈《柏林赦令》來禁止歐洲大陸與英國之間的貿易，這直接導致了咖啡豆的供應中斷。而當時的咖啡早已在歐洲成為人們的日常飲品，深入人心，就連拿破崙自己都無法抗拒咖啡的美味。怎麼辦呢？
這時候，拿破崙做出了一個最受質疑但同時卻也最具成效的決定，即用菊苣根（Chicory）來代替咖啡豆，製作咖啡！
正如圖片所示，菊苣根是菊苣的根部，它是一種無毒無害的植物。菊苣根跟大多數植物的根部一樣，外表呈棕色，折斷時會分泌出一種白色的苦味液體。而它，就是代替咖啡豆的主要材料！通過烘烤，然後碾壓成粉末，再按照當時咖啡的製作方式將其與水混合進行煮製，最後過濾出來，一杯帶有「咖啡味」的苦味飲料就誕生了！雖然看起來有點荒謬，但這樣的做法在當時，以及後來的其它時期都得到了顯著成效。由於咖啡豆的供應中斷，那些早已被咖啡「洗腦」的人們僅有選擇使用菊苣根做出來的苦味飲料來滿足口腹需求。甚至，到後面因為需求量過大，菊苣根供不應求的時候，人們還另闢蹊徑，使用其它的穀物來代替菊苣根、代替咖啡豆，製作帶有「咖啡味」的苦味飲品。
而需要注意的一點是，用菊苣根代替咖啡豆的做法並非由拿破崙所發明。早在18世紀的德國就已經出現了這樣的做法並設立了工廠生產，因此也可以説是「無豆咖啡」的鼻祖了。正如前街前文所説，除了菊苣根以外還有很多其它的穀物都能被用來作為咖啡豆的替代品。常見的就有牛蒡、菊花種子、油莎草、扇扁豆、無花果、棗核等等，它們都可以作為咖啡豆的替代來製作出具有「咖啡味」的飲品。那麼回到正題，沒有咖啡豆，怎麼能有咖啡味呢？
通過前面的講述，前街相信已經有不少朋友猜到了大概。沒錯，這個所謂的「咖啡味」，其實就是指食物在烘焙過程中產生的「烘烤味」。早些時候的咖啡僅有一種烘焙程度，那就是極深烘。因為當時的咖啡烘烤技術及咖啡豆的品質都不達標（現在的標準），所以只能有極深烘一個選擇。這樣既不會因為烘烤技術不精導致烘焙不均勻，同時也能用深烘產生的烘烤香氣來掩蓋瑕疵味道。
所謂烘烤香氣，指的是食物在烘焙過程中經由梅納、焦糖化反應產生的物質所提供的香氣。例如呋喃（furan）類芳香物質會帶來焦糖的甜香氣，吡嗪類（Pyrazines）芳香物質則會帶來堅果、烘烤的香氣表現......而這類香氣不單單僅有咖啡才能夠生產，像是穀物、麵包等其它的材料都可以在烘焙中產生相同的香氣表現。例如菊苣根裏含有的菊糖，就可以在烘烤以後焦糖化，生成呋喃類香氣。除此以外共有的物質還有很多，最值得一提的就是烘烤時所產生的類黑素，它能直接影響食物的外觀。我們都知道當咖啡烘焙程度越深的時候咖啡豆外表顏色就會越黑，這便是類黑素的作用，而這個影響會直接帶到咖啡液裏。當我們製作咖啡時使用的咖啡烘焙程度越深時，咖啡液的顏色也就越深。
然後其他食物通過烘焙也會得到相同的效果，所以不僅僅是香氣，用非咖啡豆製作出來的「咖啡」顏色也會與真實的咖啡十分接近。綜上所述，我們就可以知道，之所以無豆咖啡會有「咖啡味」，其主要原因是材料本身擁有與咖啡豆體內相同的物質，在烘焙過程中生成了相同的香氣成分，所以才能做出類似的「咖啡味」。那隨着時代的發展，技術的精進，前街相信當下的無豆咖啡一定不止是像之前那樣簡單，只不過這不屬於本篇文章討論的範疇，所以前街就不過多贅述啦~
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