偶爾，我們會因為事務繁忙無暇顧及咖啡的製作，沒能在豆子為期一個多月的最佳賞味期內將其消耗完畢，然後因為放置的時間太久，導致豆子進入了風味衰退期。進入風味衰退期的豆子並不會變得難喝，只是相比全盛時期的它，衝泡出來的咖啡香氣會沒有那麼濃鬱。但如果你覺得用這種豆子衝泡出來的咖啡味道很苦、很雜，且帶有明顯的澀感，那麼大概率，就是因為沒有衝好它！前街經常會收到這樣的反饋，説是豆子在放置了一個多月以後，衝泡出來的味道不僅大不如前，還有明顯的苦、雜味道。而這讓一些朋友認為，這是咖啡豆放久後既定會產生的負面現象。但正如前街前面提到的，這主要是沒有衝好咖啡所產生的結果。雖然咖啡豆放置時間的增加的確能提升苦、雜等負面味道出現在咖啡裏的概率，但我們只需要控制好萃取參數，衝出來的咖啡也能夠很好喝。只要存儲得當，那咖啡自烘焙完成後的兩個月時間裏，其實都能夠衝出有着不錯味道的好喝咖啡。只是放置時間越長，衝泡出來的咖啡其香氣就越不豐富。因為咖啡的香氣大部分具備着揮發性，它們會不斷地揮發流失。即便如此，我們還是可以從咖啡中品嘗到飽滿的酸甜滋味，因為它們大部分不具備揮發性，所以不會隨着放置時間的增加而揮發。但氣體的流失會帶來一個萃取上的影響！是什麼呢？就是我們在衝泡咖啡時的萃取效率會得到增加。原先因為咖啡豆體內有着大量二氧化碳的存在，所以我們需要通過長時間的悶蒸以及提高參數來增加萃取效率，這樣才能夠將咖啡中我們想要的風味物質完整地帶出來。可當咖啡的放置時間長了，二氧化碳與部分風味物質的流失會減少對萃取的阻礙，我們將能夠因此更輕易地把咖啡中的物質衝出來。而這些物質裏就包括了讓咖啡出現苦、雜、澀等不討喜表現的物質，因為咖啡更容易被萃取，那麼這些物質的溶解速度自然也會得到增加。在不改變萃取參數的情況下，我們將會因此更容易地衝出一杯帶有負面味道的過萃咖啡。如果朋友們不想要出現這種情況，那麼前街的建議就是對萃取參數進行適當的調整。通過減少萃取效率，從而減少負面物質在咖啡裏的佔比，這樣衝出來的咖啡將會更加美味。具體做法也很簡單：降低水溫、調粗研磨，縮短萃取時間等都是非常不錯的選擇。只是大家需要注意的是，放太久的咖啡因為流失了比較多的咖啡風味，咖啡喝起來的香氣將會沒有那麼豐富。那如果我們想用存放超過一個多月的咖啡豆來衝出一杯既美味，香氣又相對濃鬱的咖啡，那麼粉水比例也可以列入調整的範圍裏。粉水比指的是咖啡粉和使用熱水之間的比例，在昨天的推文中前街分享過，當粉水比比例越大的時候，衝出來的咖啡味道就會越濃鬱，反之則相反。通過加大粉水比例，我們可以提升咖啡的濃度，咖啡的味道將會因此得到集中，那麼自然，就可以感受到更加濃鬱的香氣。好巧不巧，前街手裏就有一份在10月底烘焙的咖啡豆，烘焙完成距今已有接近2個月的時間。因上次實驗需要就將它分裝了出來，結果一不小心就忘記了它的存在導致放到了今天。恰好今天的主題就是放太久的豆子怎麼衝好喝，所以接下來前街就使用它來分享一下，該如何衝好一份放太久、不新鮮的咖啡~本次前街衝煮的咖啡豆為豆單中的前街翡翠莊園·綠標瑰夏，萃取參數如下：粉水比例：1：14（如果朋友們不想喝太濃，那可以使用1：15）水溫、研磨方面與原來沒有變化，這裏前街調整的對象主要是時間。原本衝煮一份綠標瑰夏使用的時間會控制在2分15秒~2分20秒之間（因為密度較高，時間會長一些），那麼這裏前街將會把時間縮短至2分鐘以內，這樣就可以有效規避負面物質的大量釋出。除了整體的萃取時間以外，悶蒸的時間也可以適當縮減。因為悶蒸的目的是為了排放咖啡中大量的二氧化碳，當這些二氧化碳因為揮發已經沒有多少存在於豆子裏的時候，我們自然也就不需要過多的時間來進行排放。所以，我們首先使用的是粉的兩倍水量，進行為期20秒的悶蒸。悶蒸結束以後，我們注入第二段熱水，共110ml，使用適中水流繞大圈注入。當注入的這段熱水在濾杯裏滲透得差不多以後，我們即可開始注入第三段熱水。第三段熱水使用大水流，在粉牀中心繞小圈的方式注入，本段熱水共70ml。用大水流注入的目的是縮減萃取時間，減少負面物質的溶解。當液體完全從濾杯裏滲透出去以後，我們即可移除濾杯，結束萃取。總用時1分52秒！這樣衝出來的綠標瑰夏有着很高的甜感，類似於蜂蜜，沒有任何的負面味道。然後風味表現有着柑橘、莓果，烏龍茶、以及淡淡的花香。雖然沒有賞味期時的綠標瑰夏風味那麼驚豔，但也是十分不錯了。那麼以上，就是放太久的咖啡豆衝煮思路，大家可以參考一下，然後自行對參數進行調整。但前街還是建議大家不要將豆子放的太久，雖然也能夠衝出一杯好喝的咖啡，但大家看到上面前街的描述就可以知道，它的香氣表現是遠遠不及賞味期內的咖啡的，咖啡還是新鮮的香~
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
