水溫，是大家在日常交流衝煮心得時，除了研磨度以外會頻繁提及的另一變量。每當有客人朋友詢問前街衝煮咖啡使用的水溫時，前街總會拋出：「深烘咖啡86°C~89°C，淺烘咖啡90°C~93°C」這樣的建議。而這讓很多朋友感到不解，因為他們所熟知的一些比賽選手或者咖啡大神使用的水溫都在這個範圍以外。有的是94°C，有的是95°C，有的甚至更高。所以，昨天就有位客人朋友問了前街這樣一個問題：「為什麼大家衝咖啡時的水溫都不一樣呢？哪個溫度衝出來的咖啡才最好喝？」這是很多朋友在剛入門時都會提出的問題！而要想知道問題的答案，我們就需要先了解一下，水的溫度是如何影響着咖啡萃取。咖啡萃取的本質就是利用水作為溶劑，將咖啡粉中的可溶性物質溶解出來的一個過程。而水的溫度高低則能夠決定萃取過程中物質溶解速度的快慢，因為水分子的熱運動（動能）會隨着溫度升高而加強。所以，當水溫越高的時候，物質溶解的速度就越快，水溫越低的時候，物質溶解的速度就越慢。這裏前街舉個日常生活中常見的例子：我們在衝泡衝劑、或者速溶咖啡的時候，如果使用的是開水進行衝泡，那這些衝劑顆粒絕大部分將會在短時間內很快就溶解掉；而如果使用的溫水，雖然會有小部分會在接觸到水以後溶解，但其它的大部分顆粒是需要藉助勺子攪拌提供的外力才能全部溶解；可要是使用的涼水進行衝泡，那即便用上勺子用力攪拌，也不見得能夠全部溶解。通過這個例子，我們可以很直觀的看到水溫帶來的影響！所以可以得知，水溫影響着咖啡的萃取效率。如果我們衝煮的對象是像衝劑，或者速溶這些提煉後的物質，那水溫多少其實都可以，只要這些顆粒在最後能夠融化就行。即便使用100℃的水溫去泡也沒什麼問題，反而是越快越好，就是有些燙嘴罷了。但，咖啡的萃取相對來説就不能夠太過隨意。因為咖啡豆裏不僅包含了討喜的、風味出色的物質，還帶有一些苦、雜、澀等不討喜的物質。如果我們想要衝出一杯美味的咖啡，就得通過對萃取參數進行合理把控，儘量避免將那些不討喜的物質溶解出來（或者覆蓋掉）。而不同特性的咖啡豆能夠適配的萃取效率各不相同，並且，能夠影響萃取效率的核心參數也不只有水溫一個，還有研磨度、水量，以及時間。所以雖然可行，但前街並不建議固定使用某一個溫度的熱水來衝煮所有咖啡，因為這樣局限性和工作量都會非常高。那如果我們想找出能衝好當前咖啡使用的一個水溫，前街會建議大家先固定好其它的萃取參數：研磨、時間、水量。然後再逐一使用不同水溫進行嘗試，最終根據味道來找出最適合衝煮當前咖啡的最佳水溫。但儘量不要讓水溫低於84°C，因為萃取效率太低，很難能將咖啡裏的物質溶解出來。以前街為例，大家可以參考一下思路。前街豆單裏的數十款豆子被前街分為了兩類：深烘咖啡和淺焙咖啡。在設計衝煮方案時，無論是深烘還是淺焙，除萃取水溫以外的參數是全部相同的。研磨都是20號篩網的80%過篩率（但因為豆子的脆度不同，所以研磨時使用的刻度會有區別）、萃取時間2分鐘、粉水比例1：15，然後再使用不同溫度的熱水進行衝煮。最終得到的結果為前街於開頭列出來的兩道參數：深烘咖啡86°C~89°C，淺烘咖啡90°C~93°C。這兩個是最適合當前這道公式的水溫參數（即20號篩網的80%過篩率、萃取時間2分鐘、粉水比例1：15）。大家也可以通過同樣的方式來找出適合自己的水溫，因為每個人使用的磨豆機不一定相同，所以即便豆子一樣，但研磨出來的顆粒大小也會有着一定的區別。説到這裏相信大家就能夠理解，為什麼賽場上的選手們會使用94°C、95°C，甚至是以上的水溫來衝煮咖啡，這跟他們使用的咖啡豆及其它參數息息相關。當然，我們也可以通過將固定的對象反過來，以此找出合適的研磨度參數。例如將研磨以外的其它參數全部固定，然後再來根據味道來找出合適的研磨。但就像前街前面提到的一樣，在調整研磨時會需要注意到更多的細節，因為之前前街有詳細提到過，這裏就不過多贅述。最後，需要注意的是，我們現在所討論的水溫指的是壺內水溫，即熱水在手衝壺裏的水溫而非實際與咖啡粉接觸的水溫。熱水在從壺口注出以後，會被周圍的空氣、濾杯、咖啡粉吸溫，最終萃取到咖啡粉的水溫會比壺內水溫低一些。可能有朋友會認為這並不是什麼值得注意的事情，但恰恰相反。因為一不注意就會加劇水溫的流失，減少熱水的萃取效率。例如在你使用陶瓷濾杯衝煮咖啡的時候，在沒有溫杯的情況下，陶瓷濾杯會汲取更多的水溫來充盈自身；或者很多朋友會喜歡通過抬高注水高度來增加水流的衝擊力，以此提升萃取效率。但當高度過高的時候，反而會導致熱水因為接觸到更多的空氣而讓溫度/萃取效率流失的更多一些。所以，除了壺內水溫以外，我們也需要注意一下與咖啡粉接觸的水溫高低。雖然不需要大動幹戈地去測量粉層裏的水溫，但要把控好注水時的高度（這是影響水溫最多的），儘量不要讓注水高度超過超過一個拳頭的高度，這樣可以有效防止熱水溫度被汲取過多而導致萃取產生偏差的情況發生~
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