「但我看到有些店會推薦用粉的4倍水量悶蒸誒，説是能讓排氣更加均勻，衝出來的咖啡更好喝！」以上，是今天早上前街和到店買豆的朋友的一段對話，那麼事實果真如此嗎？今天就由前街來淺淺測試一下，看看是不是悶蒸時的水量越多，衝泡出來的咖啡就越好喝。本次前街會用到豆單中的埃塞·查卡這支豆子衝煮出兩壺咖啡，參數方面一致相同，不同的地方僅在於悶蒸時使用的水量，一壺用30ml熱水進行悶蒸，另一壺則是60ml。萃取參數如下：衝煮方式依舊與平常一致，為三段式。只不過其中一壺因為悶蒸時的水量得到了增加，所以每段注入的水量需要做出一定調整。三段注入的水量分別為：60ml、100ml、65ml。悶蒸時間依舊為30秒，然後因為主萃取的水量有2份被移至悶蒸階段，為了將時間控制在2分鐘，在第二段和第三段的注水時我們需要使用較小水流注入。衝煮完成以後，前街通過品嘗，發現用粉量兩倍水悶蒸的咖啡其味道與口感都要出色於四倍水量悶蒸的咖啡。它的味道相比之下不僅更加濃鬱，且口感也會更加紮實，我們能夠明顯品嘗到莓果、柑橘、白色花香，以及烏龍茶的香氣，四倍水悶蒸的咖啡表現則會稍稍弱一些。為了驗證這樣的區別並非只是主觀上的判斷，前街又使用了濃度儀測量起兩壺咖啡的濃度與萃取率。結果是，用粉量兩倍水悶蒸的那壺咖啡的濃度為1.54%，萃取率為21.2%，而用粉量四倍水悶蒸的那壺咖啡的濃度則是1.48%，萃取率為20.36%，相比之下會低一些。而之所以會產生這樣的區別，原因就在於悶蒸時使用的水量多與少。好！前街來個突擊提問：為什麼手衝咖啡的衝煮需要悶蒸？沒錯！悶蒸的目的就是為了排出咖啡豆裏的二氧化碳，這些二氧化碳會阻礙熱水萃取風味物質。如果在衝煮時咖啡粉裏存在有大量的二氧化碳，那麼熱水溶解出來的物質就會沒有那麼多，最終咖啡的味道就會沒有那麼飽滿。為此，我們就需要在正式的萃取之前使用部分熱水預先浸潤咖啡粉，讓阻礙萃取的二氧化碳能夠在正式萃取之前排放出來，這樣後續注入的熱水才能夠更好地溶解出咖啡中的風味物質。也就是説，我們往咖啡裏注入的熱水其萃取效率會受到咖啡粉裏二氧化碳含量影響。當咖啡粉裏的二氧化碳越多時，熱水能夠溶解出來的風味物質相對來説就越少；而當咖啡粉裏的二氧化碳越少時，熱水能夠溶解出來的風味物質就相對越多。正因為如此，我們常規衝煮時悶蒸使用的熱水就不能夠太多，需要將它們集中在悶蒸之後、二氧化碳排放得差不多的時候注入，因為同比之下，這樣可以萃取出更多的風味物質，即讓它們的效率最大化。而之所以是粉的兩倍水量，是因為乾燥咖啡粉需要吸收的水量差不多就是它兩倍的重量，然後又恰好，這樣的水量可以做到濕潤所有的咖啡粉。所以大家在用常規的衝法製作手衝咖啡時，才會默認使用粉的兩倍水量去進行悶蒸。雖然悶蒸時使用的這些熱水並不會被咖啡粉全部吸收就是了~但大家要知道的是，前街並不是説不能用更多的水量進行悶蒸，只是在常規的衝煮下，粉的兩倍水量會更穩妥一些。而如果你要是無法確保能用兩倍水量來完成咖啡粉的濕潤，那最好就是使用更多的水量來進行悶蒸，因為讓咖啡粉充分排氣還是十分重要的。只是大家需要注意一下後續水量的分配與注入的方式，防止因為悶蒸使用熱水過多而導致萃取不足的情況發生。除此之外，在一些特別的衝煮方式中，前街就會使用到遠超粉量兩倍的水量來悶蒸咖啡粉，例如攪拌法。因為攪拌法在悶蒸階段就要用攪拌來加速二氧化碳的排放，而這需要更多的熱水才能夠完美達成目的，所以前街會在使用攪拌法衝煮咖啡時，注入粉量的四倍熱水來悶蒸咖啡粉。總而言之，悶蒸使用多少的水量並不固定，具體要看你的目的以及衝煮方式。粉的兩倍水量也好，四倍也罷，只要你可以拿捏的住，那都是可以的~
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