前不久，前街門店迎來一位水洗豆的鐵粉，曾經買過很多水洗處理的咖啡，但奈何自己在家就是衝不出層次感，於是詢問前街有沒有什麼技巧或建議。那麼今天我們就來探討一下水洗咖啡的衝煮方案吧。
什麼是水洗咖啡？
咖啡中的「水洗處理法」翻譯自英文「Washed process」，在產地又稱為「Wet process」，即「濕處理」。
一個咖啡果從外到內，依次是果皮、果肉、果膠、羊皮紙，以及咖啡豆，我們每天喝的咖啡正是最裏面的種子。常規的「水洗」擁有一套比較簡約的工藝順序：剔除瑕疵→機器脫皮→水池發酵→衝刷洗滌→晾曬乾燥→脫殼→包裝。至於其他水洗處理則是在傳統操作上加以調整，比如肯雅的雙重水洗就是採用多次浸水洗滌的方式進一步去除殘餘果膠。
作為一種傳統的生豆加工方式，水洗法的誕生是為了提高咖啡的品質，讓每個生豆批次的生產穩定而高效，以達到獲利的目的，所以直到今天，水洗依然是產地最常見且最受歡迎的處理法之一，我們在很多咖啡豆的信息欄中都能找到它的影子，比如前街果丁丁、前街小番茄、前街翡翠綠標、前街乞力馬扎羅……均有水洗法的功勞。
水洗咖啡有哪些特徵？
由於在水洗過程中，生豆是保持光溜溜的狀態浸泡於水中發酵的，後續又通過衝刷徹底除去了果膠成分，因此相比日曬，它更能凸顯咖啡種子本身的特徵，也幾乎沒有太多的發酵感，因此乾淨度更高。
為了更明確地呈現咖啡的產區（或品種）調性，烘焙師們都會針對不同水洗豆採用適宜的程度烘焙，比如水洗果丁丁的明亮柑橘酸、水洗肯雅的番茄果汁感、水洗巴拿馬瑰夏的白色花香和乾淨清幽調性……都是人們為水洗咖啡着迷的地方。而與此同時，很多剛入門的小夥伴就會陷入了一個誤區，認為「水洗咖啡一定比日曬咖啡更酸」。
前街需要糾正一點，以上這些咖啡中的酸主要是烘焙程度決定的，與處理法關係不大。這裏舉個例子，前街將主打醇厚口感的黃金曼特寧烘至一爆出爐，它一樣能表現出高強度的酸，至於好不好喝，就見仁見智了。
我們之所以覺得「水洗豆更酸」，還因為日曬咖啡是帶着果皮果肉一同乾燥的，容易釋放出發酵類的複雜果香到種子內部，讓我們感受到熱帶水果、輕微酒香、蜜餞、紅糖等醇厚氣息。前街曾將水洗的巴拿馬瑰夏和日曬的哥倫比亞瑰夏用同一組參數萃取進行對比，發現聞起來確實日曬瑰夏比水洗的更香甜，但入口卻是日曬的酸質要遠遠高於水洗。
水洗咖啡豆，適合什麼衝煮方案？
前街上一段也説了，很多水洗豆之所以讓人愛的「深沉」，主要是因為它特有的乾淨清幽風味，以及在中淺烘焙下所呈現的明亮花果調，因此若想讓咖啡喝起來層次分明，衝煮濃度不宜太高，前街會選擇1:16進行萃取。
另外，在同等參數下，烘焙度越淺，咖啡粉在水中的溶解性越低，這時要想提升咖啡的萃取率，除了前街經常説的細研磨和高度水溫，其實還可以通過增加分段+提高水流繞圈的形式來進一步把握。
儘管都是水洗處理，前街認為帶有果酸的咖啡大致可以分成兩類：一種是以肯雅、盧旺達為經典代表的深色漿果般厚實酸質，另一種是白花柑橘的清新韻味，多出現在埃塞俄比亞、巴拿馬、祕魯、哥倫比亞的水洗咖啡豆中。
這裏選用前街小番茄，一支來自肯雅的雙重水洗咖啡，為了突出它飽滿而多汁的口感與豐富層次，前街會搭配V60進行萃取，螺旋狀凸槽的設計使得水流對粉層產生更充分的「擠壓」，最大程度上滿足咖啡顆粒的吸水膨脹。
咖啡豆：前街肯雅·小番茄
粉量：15克
粉水比：1:16
總注水量：240g（40g+70g+70g+60g）
研磨度：EK43 10刻度（20號篩網通過率80%/C40磨豆機25格）
水溫：93℃
濾杯：Hario V60#01
注水手法：四段式
先將15g咖啡粉倒入V60中輕輕拍平，第一段以小水流由內向外繞圈注入40g水悶蒸30秒，注意要濕潤全部咖啡粉，以便排氣。
30秒後注入第二段，垂直地繞圈注入70g熱水，可以稍微抬高一點水流，能讓粉牀快速抬至濾杯的一半位置，這樣可以讓風味更好地施展開來；
待咖啡液落到快要露出粉牀時，時間為1分09秒，開始注入第三段，手法與水量跟前一段保持一致，當注完70g熱水後，液面會剛好與上一段齊平。相比悶蒸，這兩段熱水主要負責讓水洗豆的果酸部分和焦糖化香氣釋出，因此水流注意不要澆到濾紙上，容易造成萃取不足。
當液面下降至一半的位置，時間約1分41秒，開始注入最後一段60g，它主要負責萃取水洗咖啡的回甘和醇厚口感，所以無需太大的水流，保持中心點衝刷即可。
這樣衝出來的小番茄真就如其名，擁有密實的番茄香氣，入口是藍莓、黑葡萄的豐富漿果酸質，以及一絲焦糖感，隨着溫度降低，柔和的淡花香和雪梨風味開始變得明顯，果汁感紮實，無論層次感還是韻味都十分豐富。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
