常言道：「悶蒸悶得好，衝煮沒煩惱」。對於手衝咖啡的製作來説，悶蒸是非常重要的一個預備步驟。所謂的悶蒸呢，就是我們在正式萃取咖啡的風味物質之前，使用少量熱水預先將咖啡粉浸潤並等待上一定時間的一個步驟。通過這樣的方式，咖啡中影響萃取的二氧化碳會在這個階段排出，我們後續注入的熱水就能夠更好地萃取出咖啡中的風味物質，讓咖啡喝起來的味道更加飽滿。但是呢，要想做好悶蒸這一步是非常考驗技術的。因為悶蒸時使用的水量比較少（通常是粉量的兩倍），在沒有一定的注水基礎或經驗的前提下，這些熱水將很難濕潤所有的咖啡粉，進而造成部分咖啡粉無法在悶蒸環節中排氣，最終的咖啡味道沒有那麼豐富。那如果我們不想讓這種情況出現的話，除了提高注入的水量以外，還可以選擇一個比較科學的方式來進行注水！就像前街經常分享到的一樣，科學注水能夠讓熱水更全面地浸潤到咖啡粉，讓更多的咖啡粉能在悶蒸階段充分排氣，從而實現「完美悶蒸」。一般來説，悶蒸不均勻的情況主要出現於錐形濾杯。前街在以往的文章中有分享過，因為錐形濾杯的結構呈倒三角，同樣的粉量在錐形濾杯裏堆積起來的粉牀會比其它形狀的濾杯要厚，所以熱水向下流動的路徑會更長，更容易在下滲的過程中找到通道而偏離目標路線，無法浸潤到底部的咖啡粉。因此，如果我們想讓少量熱水儘可能地浸潤到濾杯裏的咖啡粉，那麼不妨嘗試以下的兩種注水方式：1、將熱水集中在中心注入：第一種就是前街比較常用的注水方式，將熱水集中在中心注入！因為錐形濾杯的中心粉牀最厚，所以我們只要將熱水集中在中心注入，就可以儘量讓熱水集中在中心滲透，減少因旁路水出現而有咖啡粉沒能排氣的情況，排氣因此更加均勻。具體的做法很簡單，例如前街最常用的就是從中心往外繞圈。只不過在中心繞圈注水的時候停留的時間會久一些，使用的水量會更多一些，具體的做法如下圖所示：當然啦！我們也可以反着來，由外向內繞圈注水。然後同樣，在中心繞圈注水的時候停留的時間可以久一些。但這樣的注法有一個弊端，就是不太適合比較新鮮的、二氧化碳含量非常豐富的咖啡豆。因為這會影響中心咖啡粉的排氣效果，使中心位置的咖啡粉排氣變得有些困難。2、縮減中心粉牀的厚度：另一種方式則是前街剛剛分享過不久的，即在粉牀中心挖個小洞，然後將熱水集中往孔洞注入後再向外繞圈。如下圖所示：通過這個方式，我們可以將粉牀的厚度縮減，熱水能夠更簡單地就與底部的咖啡粉接觸，完成浸潤。前街是比較推薦新手朋友們採用這種方式的，因為這個方式相比前一種對注水時的控水要求會小一些，即便是剛入門的新手，也可以輕鬆做到完美悶蒸。除了注水的方式以外，我們還可以注重一下悶蒸的時間。「粉的兩倍水量、等待30秒時間」是非常經典的一個悶蒸公式。對於新手來説，使用這個公式裏的參數無疑是剛入門時最保守的方法。但我們都知道，咖啡中阻礙萃取的氣體含量會因為新鮮度、烘焙度而產生區別。有些時候光憑這個時間可能無法充分排出這些氣體，萃取效率會得到降低。那麼像這種時候，我們就可以適當地對萃取時間進行調整。怎麼調整呢？就如前街一直會提到的，我們需要先觀察一下粉牀悶蒸時的狀態。如果粉牀在悶蒸到30秒的時候看起來依舊十分「水潤」，且個頭還在不斷變大，那麼便説明這支豆子的新鮮度比較高，二氧化碳含量比較豐富。例如下圖，就是前街使用豆單中剛烘焙好沒幾天的前街黃金曼特寧悶蒸30秒後的模樣。可以看到，它不僅十分水潤，而且還有泡泡在不斷冒出。這是因為二氧化碳從豆子裏冒出來以後會形成氣泡，而這些氣泡的存在會降低熱水滲透的速度。所以當二氧化碳含量比較豐富的時候，熱水就會因為源源不斷冒出的氣體而導致滲透速度比較慢。即便過了設定的30秒，但粉牀的狀態看起來跟剛剛注水的時候沒什麼兩樣。並且這個粉牀還會因為不斷向外釋放的二氧化碳而逐漸增大。像這種時候我們就可以適當將悶蒸的時間稍微延長個5~10秒鐘，讓咖啡粉排出更多的二氧化碳以後再進行萃取，咖啡的味道就可以因此更加飽滿。而要是當我們注完悶蒸的熱水以後粉牀很快就乾涸，鼓起的包很快就癟下去（如下圖），那就説明咖啡粉裏沒有多少二氧化碳啦。像這種情況的話我們就可以適當地縮減悶蒸時間，提早個5~10秒結束悶蒸進入萃取。畢竟阻礙萃取的二氧化碳都沒有了，也就沒有悶蒸的必要了。但如果經驗不是很足，還不太會判斷的話，前街還是建議悶蒸到30秒以後再開始萃取最為穩妥。那麼以上，就是我們在悶蒸時需要注意的兩件事：悶蒸時間以及注水的方式。只要能讓熱水均勻地濕潤咖啡粉，同時讓咖啡粉擁有充分的排氣時間，那麼我們就可以最大限度地降低萃取時的阻礙（二氧化碳），更好地衝出咖啡中的風味物質，讓味道更加飽滿~
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