雲南咖啡豆在近年的咖啡生豆比賽中脫穎而出，頻頻亮相於大眾的視野中。並且如同一匹黑馬一樣，慢慢地出現在精品咖啡的市場上，今天前街就跟大家分享一下有關近年來雲南咖啡的發展。要知道，雲南的咖啡種植已經有百來年歷史，百年前，雲南的咖啡品種並不是如今遍地的卡蒂姆種，而是鐵皮卡種，這個品種在雲南曾有兩度的發展。1904年，法國天主教傳教士田德能取道越南進入雲南大理區域傳教，來到朱苦拉村建立教堂，並在旁邊種下一批鐵皮卡咖啡樹。而這個鐵皮卡，就是我們常常所説的阿拉比亞小粒種，這就是雲南小粒咖啡的最初由來。第一波發展是在上世紀六十年代，那時為了償還蘇聯的貸款，由雲南農墾種植咖啡，產品由國家外貿部門收購。 當時的咖啡種植分佈在幾個農墾農場：保山潞江農場、新城青年農場、德宏遮放農場、瑞麗農場、畹町農場、文山八布農場、天保農場。品種就是本地繁衍的鐵皮卡，波旁變種，農墾整個咖啡種植面積已達5萬畝。之後由於償還工作結束，外貿部門不再積極收購，同時由於誘病感染傳播，造成大規模死亡和避免誘病的瘋狂傳播而砍伐，一度萎縮種植面積，剩下不到3千畝。第二波發展是改革開放的80年代，1988年，雀巢公司決定支持雲南咖啡產業發展，引卡蒂姆種於雲南廣泛種植，也因為這次發展，使卡蒂姆咖啡種替代了古老樹種鐵皮卡在雲南的地位，成為雲南咖啡的主力樹種，佔據了雲南咖啡產量的99%，卡蒂姆是雜交品種，把它歸到阿拉比卡也可以。 第三波發展是2000年後，中國經濟騰飛之餘，中國引入了精品咖啡的概念。與此同時對雲南咖啡的選種與種植進行科學的發展。目前，雲南咖啡的精品化歷程還是進行中。雲南雖然處於適合咖啡生產的咖啡種植帶內，但海拔大多處於1000m的水平左右，也就是種植優質的阿拉比卡咖啡的合格標準，並不是雲南全境都適合種植咖啡，僅雲南南部的保山、臨滄、思茅、德宏種植適合種植咖啡。隨着這幾年精品咖啡的流行，雲南作為產地的代表當然也不大可能缺席。但是你會發現，我們在討論其他產區的時候，會是從產地，品種，再到處理方式這樣一個順序，而討論雲南咖啡的時候反而感覺是較重視處理方式而不是品種。精品咖啡提出的時候，中國並沒有重視咖啡的發展，等到80年代的時候，有咖啡巨頭雀巢的牽引下雲南開始的種植產量更高，抗病更強的卡蒂姆種，在雀巢的支持下，雲南的咖農所收穫的咖啡都會被雀巢公司以合理的價格收購，用於製作速溶咖啡的原料。在我們經濟高速發展的年代，發達的地區引入了精品咖啡的概念，而雲南則是以農民為主的以產量為首要目標的種植思想，產量高的咖啡一般品質都不會太好。如今雲南咖啡的發展處於現已有成片的卡蒂姆咖啡樹，而我們也深知這原本是供給雀巢的原料咖啡，不可能一躍而飛升為精品咖啡。因此，目前雲南咖啡精品化分出了兩條發展道路，一條是使用現有的豆，效仿哥倫比亞，利用新式的處理法去改變咖啡的風味，使它變成依賴處理法形成風味，在這裏，你就會看到一個很奇特的現象，一個咖啡師有時候提到特殊處理法的時候好像忌莫如諱，但過一陣子如果他推薦雲南咖啡的時候，又大多會推薦特殊處理法的雲南豆；第二種就是由頭重來，選擇合適的地方，種植優異的咖啡品種，採用科學的種植管理，一步一步地培育出雲南的高品質咖啡。在2011年的時候，雲南咖啡出現歷史上的高價，即便是在2022年國際咖啡期貨不斷出現新高的時候，仍然沒有到達那一價格高度。當年很多雲南咖啡農開始重新種植了咖啡，但價格很快又迎來了低谷，這就是農業的規律。因此，即便是現在精品咖啡興起，他們也不願意花5年時間替換掉原本的卡蒂姆品種，還種植咖啡的人，反而寧願用現在的咖啡豆定製化做處理方式，你要日曬的，給你日曬的，你要厭氧的，給你厭氧的，只不過是一個月的時間。而要從基礎開始，從品種，到水洗方式，再到確定好風味的傳統路線，則至少需要5年以上的時間，況且，種下之初，你又能如何保證現在種下，5年後開花結果就是一個好的結果呢？很多人對前街咖啡的印象是「一家自家烘焙的溫馨小店」。今年是前街咖啡的第十二個年頭，而很多人不知道的是其實前街的咖啡種植比烘焙還要早半年。前街咖啡的前身是「大鎮咖啡」 起這個名字是因為2013年的時候，我們想在廣東一個叫大鎮的地方種咖啡，當我們使用卡蒂姆育出苗來長到了20CM以後，大半年的時間就這樣過去了我們才搞懂：品種，海拔，處理方式三者的關係以及先後順序。選擇正確的品種，種植在適當的海拔位置，成熟以後試驗出能表達特有風味的處理方式，這是前街認為的精品咖啡能有明顯地域風味的唯一邏輯關係。 於是我們放棄了在廣東種植咖啡的計劃，因為最初烘焙咖啡的地方開在了保安前街，所以我們把「大鎮咖啡」改名為「前街咖啡」。在前街，一邊烘焙咖啡一邊帶着我們精品咖啡種植的想法繼續前行，陸續拜訪了對咖啡種植有深入研究、農業部咖啡種源庫的熱科所（熱帶農業科學研究所），少數種植了精品咖啡的咖農，搞清楚了雲南不種植精品咖啡主流品種鐵皮卡、波旁的原因，也在機緣巧合的情況下，在雲南的主要咖啡產地找到了適合種植的土地。阿拉比卡咖啡豆種對種植海拔是有要求的，海拔要求要在於1000米以上，想要更好的風味，種植的海拔就要越高。可雲南普遍山脈的海拔僅僅在合格線上，這也是雲南咖啡的劣勢。為了彌補海拔上的缺陷，在好的咖啡品種的前提下，需要付出更優秀的農藝管理才能行。 前街並沒有購買現成的咖啡莊園卡蒂姆直接採收和處理，而是購買了片適合種植咖啡的山頭從品種開始，就算土地再好，如果我們在講大部分精分咖啡的時候説精品咖啡基礎是由產地，品種，海拔，處理方式，而想做好雲南的時候就忽視這幾點，其實是很難實現精品風味的，選擇了一條從零開始的種植咖啡之路，其實是不得已的選則。種下的時候，我們也不知道幾年後會不會是一個好的結果，但至少精品咖啡的基礎幾點我們都去做了，畢竟，歷史的結論選擇了阿拉比卡的鐵皮卡，波旁以及瑰夏。 前街主要種植的雲南咖啡品種是鐵皮卡，這是咖啡中風味優異的阿拉比卡種，以記錄這漫長的雲南精品咖啡實驗。同時鐵皮卡產量非常低，是卡蒂姆產量的三分之一，所以為什麼會價格更貴。同時鐵皮卡、波旁也非常容易得鐵銹病，這也是農民不願意種他們稱之為老品種的鐵皮卡最大原因之一。 雲南沒有四季，只有旱季和雨季，大部分的咖啡產區也是類似的情況，這也是一些產區使用日曬法的根本原因。進入六月，正是產區雨季的開始，接下來的三四個月都會下雨，是種植咖啡最有利的時期。只有這個時候栽下苗，有幾個月的時間在雨水滋潤下，才能生長出發達的根系度過第一個長達半年的旱季。從零開始的種植咖啡也是一個時間成本很高的事情。咖啡從幼苗到第一次結果需要三到四年，然後再試驗合適的處理方式並最終重現，快則五年才能得到第一批咖啡。沒有人保證一下就出產了品質上好的精品咖啡，前街深信這世間沒有這麼容易的事情，經過多次的品種選育，出果後精製處理試驗以後，又好幾年要過去了。經歷了7年的時間，前街終於拿出可以見人的成績單，這一批只有少少的200公斤鐵皮卡咖啡豆，採用了日曬處理，為了記錄這幾年來的歷程，因此把這批咖啡豆命名為 「前街2013」 在門店出售，而為了這一杯咖啡，我們用了8年時間。研磨度：細砂糖粗細（中國標準20號篩網通過率80%） 前街衝煮手法：分段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至124克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至227克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2分鐘。 口感描述：前街2013雲南日曬鐵皮卡咖啡也帶有堅果的調性，口感比前街水洗雲南咖啡更紮實，酸度稍低與前街水洗鐵皮卡雲南咖啡，但甜度則稍多一點，平衡感更高，莓果般的酸質，夾雜着紅糖，以及輕微的茶感。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
前街淘寶店鏈接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘寶搜索「前街咖啡」
前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
