最近有朋友發現了一個問題，他發現相較於深烘咖啡，在衝煮淺烘豆的時候好像總是更容易衝出帶有澀感的咖啡。但他不太確定，所以便上門詢問前街。什麼是澀感呢？其實就是口腔跟舌頭產生的一種被「抓住」的收斂感，亦或是比較粗糙的褶皺感，這種體驗是由某種物質在進入到口腔以後結合了唾液蛋白所引發。由於這是一種觸覺體驗而非味覺，所以被稱之為澀感。上面那位朋友提到的情況並非是所謂的錯覺，事實的確如此。相比於深烘咖啡，淺烘咖啡的確更容易衝出帶有澀感的咖啡。當然，這也跟衝煮有關就是了。咖啡的澀感來源主要是咖啡中的多酚類物質，如單寧酸、酒石酸，以及綠原酸降解成的奎寧酸等。如果你在咖啡中喝到明顯的澀感，那麼大概率就是因為這些物質在咖啡中的佔比過大而導致，或者説是將這些物質從咖啡豆中大量地溶解了出來。決定這些物質在咖啡豆中含量多和少的因素有很多，例如品種、種植、採收、處理，以及前面那位朋友提到的烘焙。烘焙程度的深和淺就能夠決定咖啡豆中「澀物」的多和少。當咖啡豆的烘焙越深的時候，能夠引發澀感的物質在咖啡中的佔比就會越少，因為很多物質都會在長時間的烘焙過程中被消磨、分解。反之，烘焙越淺，則保留的越多。所以我們經常能在一些烘焙較淺的咖啡中品嘗出明顯的澀感，因為這些能夠引發澀感的多酚類物質在烘焙中得以大量保留，相對來説自然就容易衝煮出更多的「澀物」，讓咖啡喝起來帶有明顯的澀感。但在絕大多數情況下，只要咖啡豆沒有問題，然後烘焙是比較正常的，沒有出現發展不足的情況或者是採用極淺烘焙這樣極端的烘焙程度，那麼我們使用常規的衝煮方式是不容易衝出咖啡的澀感。除非，你的衝煮參數本身並不適合這支咖啡豆，導致咖啡中的風味物質沒能足夠的溶解出來，或是讓「澀物」溶解出來的過多，這才會導致咖啡帶有明顯的澀感。其實前街説白了，就是萃取不足和萃取過度。我們之所以很容易衝出淺烘咖啡的澀感，就是因為淺烘豆相對來説沒有那麼好衝。相較於深烘咖啡豆，淺烘咖啡豆的密度會比較高，所以當我們使用的參數其萃取效率太低的時候，咖啡中正向的風味物質將很難完整地溶解出來。而這會導致，沒有足量的味道減少澀感在咖啡中的佔比，澀感就可以很好地展現出來，換句話來説就是讓我們能從咖啡中喝到明顯的澀感。除此之外可能還伴隨有各種類似於乾草、尖酸等不悅的感受。研磨太粗、水溫太低、萃取時間過短，以及攪拌的次數/力度不夠等就是導致咖啡萃取不足，出現明顯澀感的主要原因。而正如前街所提到的，除了萃取不足以外，萃取過度也容易讓咖啡中存在明顯的澀感。當我們在將風味物質完整地溶解出來了以後依舊還在萃取，那麼咖啡中那些不討喜的，包括讓咖啡帶有明顯澀感的物質就會過量地溶解出來。由於這些不討喜的味道、感受很容易被我們捕捉，所以即便它們在咖啡中的佔比沒有很大，我們也能夠很明顯地感受到它們的存在。那導致這種情況出現的因素就是與萃取不足的情況相反，水溫過高、研磨太細、攪拌過於頻繁，以及萃取時間過長等。而我們在衝煮淺烘咖啡時，經常引發萃取過度的因素就是萃取時間過長！
因為淺烘豆的密度比較高，同時使用的研磨比較細，所以水流的滲透速度相對緩慢。一個衝煮不當，我們就容易讓咖啡粉堵塞住下水通道，然後下水速度驟降，萃取時間被迫延長，咖啡因此萃取過度，出現包括明顯澀感在內等各種不討喜的過萃表現。那麼接下來就由前街來分享一下，前街是如何避開澀感，衝好一壺淺烘咖啡的。這是前街曾經分享過的一個衝煮技巧，雖然沒有衝的很好，但應該也具備有一定的參考價值~本次衝煮前街使用的咖啡豆為前街天貓淘寶豆單中的前街水洗耶加·果丁丁！它是一支種植於埃塞俄比亞耶加雪菲高海拔地區的咖啡豆，同時烘焙程度相對較淺，密度較高，可以很好地作為淺烘焙咖啡的代表。這也是前街比較中意的一支咖啡豆，因為它有着非常明顯的花香和清新的果韻。而如果我們想要衝好這樣的一支咖啡，除了注重萃取時使用的參數以外，注水的方式也不能夠忽略。因為咖啡本身密度導致的萃取時間延長會讓萃取效率提升，所以我們可以通過減少攪拌的方式來降低熱水的萃取效率。同時這還可以有效避免咖啡粉堵塞住濾紙，減少熱水無法下滲的情況發生！萃取參數如下：研磨程度：Ek43的10刻度，細砂糖研磨，20號篩網的70%~75%過篩率（如果不知道對應自己磨豆機多少格的朋友就儘量調細，只要衝出來的粉坑不會出現泥濘狀即可）粉水比例：1：15（15g咖啡粉即搭配225ml熱水）首先，我們注入粉的兩倍水量進行為期30秒的悶蒸，排出咖啡豆體內的二氧化碳。隨後，我們採用一個適中的水流來進行注水。具體操作是先從中心注入然後緩慢向外繞開，繞至快接近濾杯杯壁的時候停止擴大範圍，然后里裏外外來迴繞圈，本段總注水量100ml。當第二段注入的熱水滲透的差不多以後，我們開始注入第三段熱水，本段熱水共50ml，用小水流繞小圈的方式從中間注入。同樣，當第三段熱水下滲的差不多以後，我們再注入最後的45ml熱水。這段熱水無需攪拌，小水流於中心定點注入即可。這樣可以有效降低因為萃取時間延長而抬升的萃取效率。總用時2分25秒。雖然相比於前街以往分享的衝煮時間要長，但咖啡的萃取率是恰到好處。既沒有萃取不足的澀，也沒有任何過度萃取的苦雜、澀感。咖啡喝起來的味道以酸甜為主，有着茉莉花香、檸檬、莓果，以及烏龍茶的香氣。整體口感順滑，餘韻悠長，很像是在品嘗一杯帶有濃鬱花果香的烏龍茶。總而言之，只要咖啡豆本身沒有問題，然後我們又使用了合適的參數去進行衝煮，那麼大概率不會得到一壺澀感明顯的咖啡~
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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