揭祕！咖啡師都在用的融合祕訣！！！_前街咖啡公衆號_前街咖啡

就好像手衝咖啡的悶蒸一樣，在咖啡拉花的過程中，也有一個類似於悶蒸的重要預備動作！是什麼呢？

沒錯啦，就是--融合。所謂融合（拉花裏的融合），指的是在正式拉花作圖之前我們會使用部分牛奶提前與咖啡進行混合。其目的是為了讓牛奶和咖啡更加充分融合在一起，使口感保持一致，同時抬高液面便於拉花。雖然看起來簡單，但大家可千萬不要小看融合這個步驟，因為融合的質量將直接與咖啡的整體質量掛鈎。

高質量的融合能夠讓拉花圖案更加整潔、美觀，同時咖啡的口感也能夠保持一致，每口下去都是咖啡和牛奶相得益彰的均衡體驗；而如果融合質量較低，則會導致圖案背景雜亂，或者口感分層！就如前街經常提到的，一口喝下去先是濃縮油脂的苦，然後再是咖啡牛奶的味道。

正因為如此，對於各種需要拉花或者需要奶泡的牛奶咖啡來説，把控好融合的質量是至關重要的一件事。而提高融合質量的最好方式自然是勤學苦練，通過提升技能的熟練度從而做到高質量的融合。那除此之外，在不同的情況下，我們還可以通過選擇使用合適的融合方式來降低做到完美融合的難度。

沒錯！融合也分不同的方式，而這也是咖啡師都在用的融合小技巧：根據不同的情況選擇使用不同的融合方式。這就是前街今日要分享的內容！不同的融合方式它們會有着各不相同的優勢，只要靈活使用，就可以發揮出它們最大的價值從而做到完美融合。那麼首先，前街要介紹的就是最經典的融合方式--攪拌融合。

攪拌融合

在新手剛入門學習拉花時，最先接觸的融合方式大概率就是攪拌融合，因為它是非常經典且非常實用的一個方式。它不僅能夠提高出品的速度，同時用它融合出來的液面還能用於製作出各種複雜的圖案。

攪拌融合其實就有點像手衝咖啡的繞圈注水，我們會從高位（相對）使用一個細流將牛奶奶泡注入咖啡液裏。期間會通過不斷繞圈以此來攪拌起咖啡液，使牛奶奶泡能夠與其均勻混合，直至液面抬升至我們想要的高度。

而之所以要從高位用小水流攪拌注入，其主要目的是為了防止奶泡在表面留下線條。通過抬升流距，可以讓牛奶奶泡具有更多的力直接衝進咖啡裏。而搭配小水流則可以縮小與咖啡液接觸的面，同時能有更多的攪拌次數讓牛奶與咖啡充分混合。

雖然聽起來很簡單，但實際操作以後大家就會發現，它其實還是有點難度在的，因為它比較「喫」咖啡師的熟練度！

因為在控流控距的同時我們還要不斷繞圈攪拌，左手右手需要同時進行繞動。所以這就導致在融合時，要麼流距、流量不受控制(如上圖)，要麼就是繞圈的幅度不受控制。最終融合出來的咖啡液面線條「叢生」，製作出來的拉花圖案背景雜亂不堪，欠缺美感。咖啡的口感也容易因此產生差異。

所以，這是攪拌融合一個比較難的點，我們必須要通過不斷練習來進行攻克（如果沒有拉花出品要求就可以忽略）。而攪拌融合有一個缺點，就是不太適合一些個子較高的杯子使用，例如打包杯。

由於打包杯的個頭會更高，所以這將拉大融合時的流距。當流距過大的時候，牛奶具備的衝擊力將會導致它在注入以後觸底反彈，咖啡液面會容易因此出現泛白的情況（會導致液面看起來更加髒亂）。那麼像這種情況的話，除了小心翼翼的進行攪拌融合以外，我們還可以選擇另一種融合方式來降低融合的難度，即--預融合。

預融合

可以説，預融合是近幾年才興起的一種融合方式。它其實也包括了攪拌融合的動作步驟，只不過在攪拌融合之前，我們需要先使用少許牛奶與濃縮預先融合。具體做法是先將少量牛奶倒入咖啡液裏（與咖啡液等量或更少），然後對整個咖啡杯進行搖晃，使倒入杯中的牛奶奶泡能與濃縮咖啡充分混合，接着再開始攪拌融合的步驟。這樣做的好處在於能夠降低咖啡油脂帶來的影響，同時降低融合時的難度。

咖啡油脂會帶來什麼樣的影響呢？前街曾經分享過，咖啡油脂的質量會影響到拉花時的難易度，過於粗糙和過薄的油脂都會讓咖啡拉花時的難度得到增加。

前者是因為油脂太粗糙，容易出現結塊、分層等現象，這些現象都會導致拉花時的流動性得到降低，我們很難能夠繪製出細膩精緻的線條；而後者則是因為油脂太薄，會讓流動性過高，使我們在拉花時容易出現圖案偏移、圖案不規範等情況。

除了拉花圖案以外，倆者都會對融合的質量造成影響。而它們的出現代表着使用的咖啡豆新鮮度，太過新鮮和放了較長的時間。因為前街經常有提及，所以這裏就不過多贅述。

總之，在這兩種情況下，使用預融合將可以很好地消除油脂質量不足所帶來的負面影響。少量牛奶的加入能讓咖啡的流動性得到降低，同時搖晃動作可以有效打散咖啡油脂的結塊現象，增加油脂與咖啡液的融合度。這樣我們就可以更好地進行融合、拉花，從而提高咖啡的品質。

而用打包杯拉花也是同理，通過事先貼着杯邊倒入一定量牛奶，從而抬升液面高度，縮小流距，讓我們在融合時更不容易出現泛白、液面髒亂的情況。

然後，預融合也有一定的缺點所在。其一是它的拉花圖案會受到限制，很難製作過於複雜的組合圖案。究其原因，就是牛奶奶泡的預先加入減少了整體的流動性，同時融合晃動這個動作的增加導致拉花的時間向後推遲，這增加了缸中的牛奶與奶泡的分層，流動性進一步下降。所以在使用了預融合以後，一些複雜的組合圖案是比較難製作的。