感受咖啡風味，是精品咖啡概念釋出後最為盛行的一件事情。現如今只要有接觸過精品咖啡的朋友，隨便一杯淺烘咖啡入口就能夠做到像報菜名一樣羅列出咖啡的風味：什麼白色花香、莓果、柑橘、蜜瓜，酒香等等等等，讓旁人看了直呼是喝了一杯沒煮透的「菌子湯」。
但是，如果喝的是深烘咖啡，那羅列出來的咖啡風味將會以肉眼可見的數量得到縮減。基本上除了堅果、巧克力等比較明顯的風味以外，就很難讓人再聯想到其他的風味了。這是因為深烘咖啡的風味很少嗎？
是，相對淺烘咖啡而言是會少一些。但也不只有這兩種風味表現，深烘苦咖啡的風味還是有很多種類的。只是由於大多數的香氣類型比較接近，所以辨識度會比較低一些。那麼今天，前街就來分享一下除了堅果、巧克力以外，深烘苦咖啡裏還有哪些風味，同時，這些風味又該如何捕捉！
跟感受淺烘酸咖啡的花香果韻同理，深烘苦咖啡的風味也不單單只是依靠味蕾來進行捕捉，還需要結合鼻腔嗅覺識別到的香氣，才能夠聯想出咖啡風味。
苦咖啡裏都有什麼風味？
焦糖類香氣：焦糖類香氣在深烘咖啡裏算是非常常見且很好捕捉的一類風味了，它們主要是由咖啡豆在烘焙過程中進行的焦糖化反應所產生。通過焦糖化反應，咖啡裏的糖類物質會開始褐變，產生焦香氣息。像是焦糖、紅糖、楓糖等香氣都是在此時發展出來的。
但我們需要知道的是，所謂焦糖、楓糖並不是指咖啡裏擁有着味道上的甜。僅僅只是咖啡散發出了類似的甜香氣，讓人聯想到了焦糖。因此，它們是風味而非味蕾上感受到的甜，朋友們切勿將兩者混為一談。
烘烤類香氣：烘烤類香氣在深烘咖啡裏是僅次于堅果類最容易被捕捉到的香氣類型，這些香氣是由咖啡豆體內的氨基酸、蛋白質在通過梅納反應，也就是我們常説的美拉德反應時所形成。
烤麵包、烤肉、黃油曲奇、穀物、麥芽、煙等等，都屬於這個類別裏的風味、而人們口中經常提到的「咖啡味」，主要就是指向這一類型的香氣。
堅果類香氣：堅果類香氣是深烘咖啡裏最容易被捕捉到的風味類型。它與烘烤類香氣「同源」，也是由氨基酸、蛋白質等物質在經過美拉德反應以後形成的。
堅果類香氣包含的風味非常繁多，像是最常捕捉到的就有榛果、杏仁、花生、巧克力等等。值得注意的是，這裏的巧克力大多指的是黑巧，並非平時我們常接觸到的含代可可脂高的巧克力。
香料類香氣：最後一個類別就是香料類了！但香料不僅常見於深烘苦咖啡裏，一些重厭氧處理的咖啡豆或者是一些基因特別的咖啡豆都會擁有類似的香氣。
而在深烘焙咖啡裏，香料類的香氣會比較難捕捉，因為強度相對於前三者來説會更弱一些。然後又因為這些香氣在日常生活中不太常見，都是作為烹飪成菜餚的調料，所以大家對於這類風味的感知會比較難（常做飯的朋友除外）。
這類香氣同樣也是美拉德反應發展出來的。在咖啡風味輪中，香料欄裏就記載着丁香、豆蔻、肉桂等香料的風味。
雖然香料風味沒有那麼好捕捉，但如果我們聯想的是那些採用了大量香料的食物，可能就會簡單一些了。比方説，最近前街在門店跟大家分享了一支重厭氧的咖啡豆，裏面就帶有濃鬱的香料味。但光説具體某個香料大家沒有那麼容易聯想，直到前街釋出了「咖喱」，大家便異口同聲的「哦~好像是這個味道」。
所以説，我們的風味感知也不必太過拘謹。那以上的風味都是一些出現在深烘焙咖啡裏的正向風味，正所謂有光明的地方就會有黑暗，有正向風味就會有負面風味。在深烘咖啡裏，當然少不了負面風味的存在。
燒焦、碳、藥味、油耗、朽木等都是深烘焙咖啡裏常出現的負面風味。它們的出現會讓我們對咖啡感到難以下咽、卡喉、尖鋭刺激的感覺。
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