前段時間前街分享了一篇關於如何更穩定地衝好咖啡的推文，裏面提到了一個點讓很多朋友感到不解，即：相較於粉液比，前街會更推薦大家使用粉水比作為計量方式。很多朋友困惑的點在於，為什麼粉液比就不適合用來作為手衝咖啡的計量方式？等等，這個帽子不能亂扣啊。不是粉液比不適合用來衝咖啡，而是不適合新手作為手衝咖啡的計量方式使用。原因正如前街之前所説，因為粉液比的使用是沒有粉水比那麼穩定的。我們先來回顧一下粉水比和粉液比的區別，兩者都是在衝煮咖啡時會使用到的計量方式。但不同的地方在於，粉水比計算的是我們衝咖啡時注入的水量，而粉液比計算的是我們衝咖啡時得到的咖啡液重。之所以會有粉液比和粉水比之分，其主要原因是因為早些時候小型電子秤還沒有普及，所以當時的人們很難計算究竟注入了多少水量。而咖啡的製作又需要有一個合適的注水量，因此，當時的人們就想到依靠容器的大小或者容器上的刻度線來揣測衝出來的咖啡液量。使用多少咖啡粉要得到多少咖啡液重，這便是當時的人們在製作咖啡時的主流計量方式。（不止是液重，連豆重都需要依靠器具的容量來代替計量）隨着時代的發展，小型電子秤的出現及普及讓大家可以及時獲得注水量的信息，所以粉水比的計量方式隨之出現。但粉液比這個計量方式也沒有因此沒落，只是更多會被用於那種無法計量注入水量的製作方式，例如濃縮咖啡的製作。那話又説回來，為什麼前街不推薦使用粉液比作為新手衝咖啡時的計量方式呢？很簡單，因為粉液比計算的是得到的咖啡液重，所以我們無法得知每次注水都注入了多少的水量。而這意味着每次注入的水量都需要根據你的經驗，你的肉眼觀察來進行揣測，如果是剛入門的新手，將非常容易導致在某個重要段落注入了過多的熱水，進而影響到衝煮出來的咖啡品質。就拿悶蒸來説，我們悶蒸的目的是為了打濕咖啡粉，讓它們體內的二氧化碳排放出來，給後續的熱水鋪墊好萃取的道路。也就是説，你在悶蒸咖啡粉時所使用的熱水它溶解出來的物質肯定是沒有悶蒸過後溶解出來的那麼多的。因此，為了讓目標的水量能夠溶解出最多的咖啡物質，我們在衝煮咖啡時就會儘量控制使用的水量，以最少的熱水來打濕咖啡粉進行悶蒸。一般來説都是粉的兩倍水量，因為這是乾燥咖啡粉所需要吸收的水量。如果，我們使用了超過這個量的熱水去進行悶蒸，那麼就意味着，超過的這部分熱水能夠萃取到的東西會相對得到減少，萃取相對來説也就不會那麼充分。為此前街特地進行了一次實驗，當我們粉量相同、粉水比例相同的時候，不同的悶蒸水量是否能夠對咖啡的味道造成影響！本次實驗豆子使用的是巴拿馬的波奎特瑰夏，粉量均為15g、粉水比例為1：15，研磨為ek43的10刻度，92°C水溫，是前街經常會用到的萃取參數。兩份衝煮的區別僅在於悶蒸時的水量，一壺是粉的兩倍水量30ml，一壺則是40ml。為了最大限度的減少人為幹擾，前街這次採用了一刀流進行衝煮。那衝煮過程跳過，直接來看結果~第一壺悶蒸所使用的萃取時間為1分58秒，衝出來的咖啡風味突出，有着白色花香、柑橘、蜂蜜的風味表現。而味道方面則十分均衡，甜感頗高。通過濃度儀測量，得到咖啡的濃度為1.40%，萃取率為19.25%；而另外一壺所使用的萃取時間則是1分52秒，衝出來同樣有着優異的風味表現，但是呢，味道方面會比較遜色，偏酸，口感稍薄，通過濃度儀測量，得到咖啡的濃度為1.32%，萃取率為16.88%。可以看出，兩者間的區別並不算小。當然，這也可能是手法產生的影響，但是大家要知道，除了悶蒸以外，還有其它的段落也會因為水量的多少而影響到最終得到的咖啡品質，例如尾段。所以在各位新手剛入門，還沒能熟練控水的時候，最好就是使用粉水比例作為手衝咖啡的計量方式，這樣才能夠穩定的衝出好喝的咖啡~
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前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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