前街門店經常會迎來一些在家自學手衝咖啡的朋友與前街探討衝煮相關的問題，很多朋友表示，雖然他們使用的參數與前街在門店推薦的完全一致，但衝出來的咖啡味道總是時好時壞，不知道到底是哪裏出現了問題。像這種情況的出現可以説無一例外，主要是因為衝煮咖啡時的水流不夠穩定，所以咖啡才會時而好喝，時而不好喝。沒錯！就跟我們為了衝出好喝咖啡時要注重的各種參數一樣，衝煮時的注水也很有講究。水流的位置、路徑、高度、大小，都會對咖啡的萃取造成直接的影響。據SCA實驗數據顯示，當水流穩定性越高的時候，萃取時的均勻度也就越高。所以如果我們想穩定地衝出一杯好喝的咖啡，那除了控制好各種萃取參數以外，還需要把控好衝煮時的水流！因此今天前街就來跟大家分享一下，水流是怎樣影響着咖啡的萃取，我們在衝煮時又該如何搭配水流，穩定衝出一杯好喝的咖啡。在新手剛開始接觸手衝咖啡的時候，我們可以先將重心放在注水的位置，即水流的落點上。水流的落點決定了熱水能夠接觸到的咖啡粉以及數量。以V60這類錐形濾杯為例，錐形濾杯的粉層結構屬於一個倒錐形，所以粉牀的厚度是越往中心就越厚，越靠外圍則越薄。那自然，在不同位置注入的熱水就會接觸到不一樣的咖啡粉和數量，其溶解出來的物質數量也會因此產生變化。如果想要讓咖啡獲得相對均勻且高效的萃取，那麼首先我們就需要確保熱水在從濾杯中滴落出來之前，能夠與最多的咖啡粉或者全程與咖啡粉進行接觸，而不是從濾杯肋骨支撐起來的通道中溜走，形成旁路水。而要做到這一點，我們僅需控制注水的範圍即可。還是以V60為例，在我們水流衝擊力不是很大的情況下，只要將注水的範圍控制在粉牀的三分之二大小即可。在這個範圍內，熱水幾乎不會有因為衝擊力太高而擁有衝破粉牀形成旁路水的機會，咖啡會因此擁有更加充分的萃取。（這裏前街只是舉個例子，在實際衝煮時還是需要結合各種因素來決定注水的位置）當我們了解了注水的範圍以後，接下來要做的就是讓咖啡粉能夠在濾杯裏動起來！原因很簡單，因為我們要提升萃取效率！前街最近經常會分享到咖啡萃取的原理，所以想必大家已經相當的熟悉。簡單介紹的話，就是當熱水與咖啡粉接觸以後，咖啡粉裏的可溶物會因為濃度梯度差的關係轉移到濃度相對較低的水裏。隨着水裏的風味物質越來越多，濃度也就越來越高。當內外濃度越來越均衡的時候，萃取效率也就越來越低，也就是風味物質的溶解速度會得到下降。滴濾式的手衝不像浸泡式咖啡一樣，沒有充分的水和咖啡粉接觸的時間。如果我們就這樣固定不動的定點注水，那麼最終將會得到一杯味道不夠濃鬱，口感十分單薄的咖啡。因為萃取不夠充分，沒有足夠的風味物質能夠支撐起咖啡的味道和口感。要是大家不想喝到萃取不足的咖啡，那麼我們就需要操控起注水壺繞圈，讓水流能夠攪拌起咖啡粉形成擾流/亂流，這樣萃取效率就能夠得到提升，咖啡的味道和口感自然就可以更加飽滿。就好像前街經常會舉到的板藍根顆粒的例子一樣，如果我們只是將板藍根顆粒倒入熱水中不去管它，那麼它融化的速度將會非常緩慢。可要是使用筷子去攪拌它，那它將會在短短的幾秒鐘時間裏就融化殆盡。所以如果我們想要加速風味物質的溶解，就可以讓水流像筷子一樣攪拌起咖啡粉，讓咖啡粉與水產生相對運動，這樣就可以大大提升風味物質的溶解速度。但需要注意的是，前街並不是在説定點注水不好。定點和繞圈注水的區別在於萃取效率的不同，它們有着各自適配的使用場景，根據不同的情況我們需要使用不同的注水方式，所以並沒有好壞之分。除了繞圈以外，還有另外兩個要素會影響到萃取效率，首先一個就是注水的高度，即注水位置與液面的距離。注水高度決定了水流的衝擊力量，當注水的高度越高的時候，水流的衝擊力量通常就會越強。而越強的衝擊力能夠掀起更強的擾流，那麼自然，萃取效率也就越高；反之，如果注水的高度越低，那麼水流的衝擊力就越小，產生的擾流越小，萃取效率也就越低。與繞圈和定點的選擇同理，在衝煮過程中要在什麼樣的高度注水具體要取決於我們的需求。如果你想要提升萃取效率，就可以適當抬升注水的高度，反之亦然。但大家需要知道的是，除了萃取效率，注水的高度還會帶來三個不同的影響！咖啡粉的移動：前面前街提到，當注水位置越高的時候，通常情況下，擾流就會越大。而擾流會讓咖啡粉的位置產生變化，如果攪拌的幅度太大，這容易讓一些快速吸飽水分的細粉沉到濾杯底部堵塞住濾紙，讓水流速度放緩，萃取時間延長，咖啡將會有概率產生過萃的風險。水溫的變化：其次就是溫度上的影響！在《用多少度水衝咖啡最好喝》這篇推文中前街分享到，我們平時提到的萃取水溫並不是實際萃取的水溫。實際萃取的水溫會在萃取過程中被各種因素吸熱而得到下降。例如壺內水溫為92°C，實際萃取的水溫僅有80°C+。而其中的各種因素，就包括了注水的高度。高度越高，那麼熱水接觸到的空氣就越多，被吸走的熱量自然也就越多，反之亦然。著名的松屋式衝煮就是通過提高注水高度的方式來降低衝煮時的水溫，讓咖啡能夠得到適宜的萃取。水流的形態：相信細心的朋友已經發現，前街前面並沒有很確定地説注水高度越高，水流的衝擊力就一定會越強。這是因為當注水高度達到一定程度的時候，水流會無法維持水柱的姿態，斷裂成水滴滴落。水滴無法攪拌起咖啡粉，所以相較於水柱形態，它的萃取效率會低很多。那如果我們在衝煮時不想出現以上三種負面影響，那麼就需要控制好注水的高度。像往常以前，前街是推薦各位將高度控制在距離液面一個拳頭左右的距離。那麼最後就是水流的影響了，水流的大小指的是注水的速度/速率，即一秒鐘你可以倒出多少的熱水。倒出的熱水越多，水柱/水流就相對越大，反之亦然。水流的速率/大小會帶來三種不同的影響！除了前街提到的水流衝擊力量以外，還有就是萃取時間以及咖啡粉的分布！水流大小對時間的影響：水流大小會影響到萃取時間，當我們衝煮時使用的水流越大的時候，下水速度就會相對越快，反之亦然。水流大小如何影響粉牀：當注水量大於下水量時，液面就會被抬高，所以當我們想要抬高粉牀的時候，只需要增加注入的水流，就可以讓水位提升，同時讓粉牀得到抬高。具體的操作及抬高粉牀的作用需移步《傳送門》這篇文章了解，這裏前街就不過多贅述。綜上所述，我們可以得知水流的位置、路徑、高度、大小，都會對咖啡的萃取造成直接的影響。如果想要穩定衝出好喝的咖啡，那麼在衝煮的過程中就儘量不要讓注水出現太大幅度的變化。例如水流忽大忽小，高度時高時低，這會讓咖啡的萃取均勻度得到下降，咖啡也會因此變得沒有那麼好喝。如果大家不知道該如何注水，那麼可以參考一下前街日常衝煮時使用的方式，在《三段式衝煮就這麼簡單》這篇文章有詳細分享，感興趣的朋友自己移步了解啦~
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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