「悶蒸30秒和悶蒸60秒的咖啡區別會有多大？」這是昨天一位朋友向前街提出的一個問題。還別説，這個問題確實有點意思！眾所周知，悶蒸是手衝咖啡中常備的一個環節。具體的操作就是在正式注水之前，我們會預先注入一小部分熱水來濕潤粉層，並停頓約30秒的時間。在咖啡的製作中，這樣一個環節的介入能夠大幅提升萃取咖啡時的效率，增加溶解出來的咖啡物質。簡單來説的話，就是能讓衝出來的咖啡味道更加濃鬱。前街曾為此特地進行過測試，在使用的咖啡豆和萃取參數都一致相同的情況下，進行了30秒悶蒸的咖啡萃取率會比沒有進行悶蒸的咖啡高一大截，而味道上的差距也能讓新手小白一口就將兩者辨別出來。足以見得，悶蒸的影響對於手衝咖啡來説是不可小覷的。「但如果按照上面前街的説法，那豈不是悶蒸60秒的效果會比30秒的更好嗎？」這就是昨天客人朋友提出開頭問題的原因。很好！既然有朋友誠心誠意的發問了，那接下來就由前街來做個衝煮對比來跟大家分享一下，悶蒸30秒和悶蒸60秒的咖啡之間，究竟存在着一個怎樣的差距。在本次的衝煮中，前街將會使用三支不同新鮮度的咖啡豆來做對比！分別是距離烘焙出爐時間僅3天的新鮮咖啡豆、距離出爐時間15天的賞味期咖啡豆，以及距離出爐時間30天的咖啡豆。然後前街會用每支咖啡豆分別衝出兩壺咖啡，一壺悶蒸時間為常規的30秒，另一壺則是60秒，最後通過測量萃取率和品嘗味道來對比它們之間的差距。而由於三支豆子的烘焙程度都是中淺，所以除悶蒸時間以外的其餘參數一致相同！如下：研磨程度：Ek43的10刻度，20號篩網的75%過篩率，細砂糖研磨那衝煮過程的介紹我們直接跳過，當前街將咖啡衝煮出來以後就進行了品嘗和萃取率的測量，最終得到的結果如下：烘焙3天組：悶蒸30秒的萃取率為19.95%；悶蒸60秒的萃取率為20.33%烘焙15天組：悶蒸30秒的萃取率為20.21%；悶蒸60秒的萃取率為20.49%烘焙30天組：悶蒸30秒的萃取率為20.37%；悶蒸60秒的萃取率為20.58%可以看出，無論是哪一組，悶蒸60秒的萃取率確實會比悶蒸30秒的萃取率要高一些，但它們之間的差距會比大家想像中的要小，沒有多大。而味道之間的差別也是如此，悶蒸60秒的咖啡會比悶蒸30秒的味道稍濃一丟丟，但不會濃太多。雖然都是相差了30的悶蒸時間，但是「0秒和30秒」與「30秒和60秒」的實驗結果可以説是大相逕庭。前者的對比可以被小白在盲測的情況下準確地區分出來，而後者的盲測則是需要咖啡師經過細細品鑑才能區分出兩者（除了第一組，第一組會明顯一些）。究其原因，就是因為我們所需要悶蒸的效果，已經在簡短的30秒時間裏完成得差不多了。悶蒸的加入之所以可以提高咖啡的萃取率，其原因主要在於它能夠讓咖啡粉膨脹，並排放出在烘焙過程中積攢的二氧化碳。咖啡萃取是通過濃度梯度差來進行！當熱水在與咖啡粉接觸以後，咖啡粉裏的風味物質就會因為濃度差的關係轉移到濃度較低的水裏。而在這個過程中會出現一個我們需要面對的問題，就是水無法立刻進入到咖啡粉內部接觸到內部的風味物質。因為咖啡粉體內的二氧化碳會在接觸到熱水以後迅速排出，這會減緩熱水到達咖啡粉內部的速度。如果在水還未完全濕潤咖啡粉的時候就開始大量注水萃取，那麼將會有許多熱水無法充分萃取出咖啡裏的風味物質。所以，我們就需要悶蒸這個動作來完成二氧化碳的排放。通過使用小部分熱水來預先濕潤咖啡粉，讓二氧化碳排出，熱水浸入到內部，這樣後續的熱水就可以更好地將咖啡粉裏的風味物質溶解出來，萃取因此得以更加均勻，更加高效。但熱水完成這份工作所需要的時間會根據咖啡豆的狀態、使用的參數而產生變化。相信已經有朋友從前街上面分享的實驗中發現，第一組對比的兩壺咖啡萃取率差距最大，然後越往後咖啡之間的差距就越小。這是因為第一組使用的咖啡豆最新鮮，二氧化碳含量最多，它需要更長時間的悶蒸才能將咖啡粉裏的二氧化碳排放出來，所以第一組的兩壺咖啡之間的差距才會比較大。除此之外，像是烘焙程度、密度、萃取參數都會左右悶蒸所需要的時間。但如果要一個一個地去對照，再來找出合適的悶蒸時間對於新手而言難度未免有些太高。所以一般前街會推薦新手可以先使用「30秒」的時間進行悶蒸，這是一個比較穩妥的悶蒸方案。它既不會太短讓排氣不夠充分，也不會太長浪費時間。只要用對了參數，那麼這個時間還是能夠讓咖啡得到充分的萃取。而當我們可以穩定衝出一杯好喝的咖啡以後，屆時再開始學習進階的知識也不遲。當然啦，如果現在就有需求，則可以直接點擊《傳送門》跳轉了解~
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