相信大家對「一刀流」這個衝煮方式並不陌生，因為它是不少朋友在初學手衝時會先接觸一個衝法。同時，又因為常常被拎出來與三段式作對比，所以了解它的途徑是非常多的。所謂一刀流，即是將目標水量分為兩段注入的一個衝煮方式。它的命名出自於日本劍術流派裏的「一刀流」，取其一刀兩斷之意。由於操作看起來十分簡單，因此很多朋友在剛入門時都會踴躍的進行嘗試。
可就是看起來這麼簡單的一個衝煮方式，卻是所有衝煮方式裏最難用的一個！前街可沒有在危言聳聽哦，有使用過一刀流的朋友就知道，衝煮出來的咖啡味道寡淡、尖酸、層次單一等狀況都是非常常見的。究其原因，就是因為在悶蒸過後，剩餘的水量需要一口氣全部注入。
前街之所以會推薦新手朋友們使用三段式衝煮，並不是因為它衝出來的咖啡會比一刀流衝出來的要更好喝，而是相對於一刀流來説，三段式要衝好一杯咖啡會簡單多得多。在手衝咖啡最好分多段注水？》" linktype="text" imgurl="" imgdata="null" tab="innerlink">《為什麼手衝咖啡最好分多段注水？》這篇文章裏前街有詳細提到，像三段式這樣的多段式衝煮可以讓我們更簡單的衝好一杯咖啡，因為目標水量會被分為多段注入，所以我們可以擁有更多的機會來調整咖啡的萃取（時間、萃取率），容錯率更高。
而一刀流因為有近90%的水量是一口氣注入，所以它沒有補救的機會，成敗在此一舉。水流的大小、高低都會直接影響到咖啡整體的萃取。注水太快太多會容易導致萃取時間過短，咖啡萃取上會有不足的可能；而注水太慢太少則會容易導致萃取時間過長，咖啡會有出現過萃的幾率。所以如果我們想要使用一刀流衝好一杯咖啡，那麼水流的把控一定是不可或缺的一項技能。除了手法以外，一套適配的萃取參數也是用一刀流衝好一杯咖啡的必要條件。大部分朋友在使用一刀流和三段式作對比的時候使用的都是同一套參數，最終得到的結果不出意外的話，應該都是一刀流衝出來的咖啡會稍遜一籌，例如口感會比較薄、萃取有些不足。
這是因為一刀流的注水會比三段式的萃取效率要低，在同樣的參數下，一刀流衝出來的咖啡就是會比三段式的萃取率要低一些。當我們使用專門給多段式制定的衝煮參數作對比時，一刀流自然無法衝出同樣好喝的一杯咖啡。所以一刀流除了手法上的控制以外，還需要參數提供更高的效率。那反過來説，一刀流的衝煮參數也不一定適用於多段式，因為參數提供的效率過高，搭配多段式衝煮會容易出現萃取過度的情況。
綜上所述，大家就能夠知道為什麼一刀流既是最好學，同時也是最難用的衝煮手法。「易學難精」，就是一個很好形容一刀流的成語。「易學」在於操作簡單，一看就會；「難精」則在於對參數、對手法都有着更高的要求，相比起其它方式更難衝好一杯咖啡。如果我們想要用好一刀流衝好一杯咖啡，那麼首先就需要了解衝煮對象的特性（咖啡豆），例如它的烘焙是深是淺，密度是高是低等關鍵信息，然後再根據咖啡豆的特性來制定出一個對應的衝煮方案（手法及參數的設定）。好比説，淺烘豆的特性為密度高，難萃取（相對深烘豆來説），所以衝煮它們使用的水溫會更高，研磨會更細。那在我們使用一刀流的時候除了參數以外，還要注意的就是在注水時，儘量使用小水流，以此延長萃取時間增加萃取率；
而衝煮深烘豆時則恰恰相反，因為它們會比較脆，更好萃取，所以我們會用到較粗的研磨及相對較低的水溫。同時，還可以搭配大水流來築起粉牆，令層次更加豐富（但水溫要高一些），而如果我們追求的是醇厚口感，則可以使用小水流來進行衝煮。一般來説，一刀流使用的參數可以直接以三段式的參數為基礎做調整。就拿水溫來説，一刀流使用的水溫可以比三段式使用的高個1~2°C，如果我們在使用三段式衝煮淺烘咖啡時所使用的水溫為92°C，那麼使用一刀流衝煮時的水溫則可以在93°C。研磨同樣如此，一刀流比三段式使用的細上一個刻度即可~
好了，那麼接下來前街就來演示一下如何使用一刀流衝好一杯咖啡！本次使用的咖啡豆為淺烘焙的巴拿馬·花蝴蝶，採用的水溫為93°C，研磨為Ek43的9刻度（三段式使用的是10刻度），粉水比例是1：15，搭配V60濾杯。按照慣例，我們先使用粉的兩倍水量進行為期30秒的悶蒸。因為這裏使用的粉量為15g，所以我們悶蒸注入的水量為30ml。
悶蒸結束以後，我們用小水流由內到外緩慢繞圈注入剩餘的全部熱水（195ml）。因為水量是一口氣全部注入，所以水位會因為滲水速度沒有注水多而不斷被抬高，那麼此時我們就可以觀察一下濾杯杯壁周邊有沒有掛上咖啡粉，如果咖啡粉會隨着水位的抬升而不斷浮起來，那麼我們就可以保持相同的速率進行注水。
而如果我們看到水位抬高的同時咖啡粉沒有「跟上」，這意味着咖啡密度過高，它無法隨着水位提升築成粉牆。那麼此時我們就需要適當的減小水流，防止水從沒有咖啡粉的地方滲透出去形成旁路水，進而對咖啡的萃取、咖啡的濃度造成影響。因為花蝴蝶並沒有出現後面描述的情況，所以前街保持了相同的速率進行繞圈注水。當注完目標水量以後，時間來到了1分24秒。在2分鐘的時候，咖啡液全部滲透完畢，此時我們就可以移除濾杯，結束萃取。
那通過品鑑，我們可以得知這杯花蝴蝶是得到了充分的萃取。不僅甜感突出，風味也非常明顯：白色花香、柑橘、蜂蜜、綠茶，便是這杯花蝴蝶所展現出來的風味表現。但是呢，這杯用一刀流衝煮的花蝴蝶還是與三段式衝煮的有一定區別，主要區別於口感上。因為一刀流這個衝煮方式糅合了浸泡萃取，除了滴濾以外，咖啡會有一段時間是被浸泡萃取。所以這個方式的萃取率並不會像三段式那樣高，但也因此，咖啡會因為咖啡粉得到了更加均勻的萃取而擁有更加均衡的味道表現。
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