最近，前街留意到一種現象，每當提到美式，人們幾乎壓倒性地選擇冰的，有的小夥伴甚至就連下雪天也堅持只點冷飲；可如果説到拿鐵，冷熱兩種溫度的受眾卻旗鼓相當，不論咖啡館還是家庭製作，冰拿鐵和熱拿鐵一樣火爆，誰都替代不了誰。於是有小夥伴問道，熱拿鐵和冰拿鐵在製作上都有哪些區別？那麼今天我們就來嘮嗑看看……
熱拿鐵和冰拿鐵的結構
作為最經典的牛奶咖啡，熱拿鐵只有兩個元素構成，牛奶負責提供甜味和順滑口感，espresso負責整體的香氣和整體濃鬱度，冰拿鐵則是在此基礎上增添了冰塊，擔任冷卻和維持低溫的角色。顯然無論哪個做法，想做出好喝的拿鐵，選擇咖啡豆都是重中之重的一步。
因為拿鐵在品嘗時是要充分融合的，講究咖啡味與牛奶味完美搭配，而意式機又是一個會放大咖啡風味的設備，所以我們不能用淺烘豆，因為太酸；也最好不用深烘豆，因為會苦。考慮到牛奶自帶甜香和絲滑質地，非常適合搭配可可、堅果、巧克力、黃油等烘焙類香氣，所以大家可以優先選用穩定性更高的意式拼配豆。拼配咖啡通常結合了不同產區的味型，再採用中深烘焙，更容易萃出豐厚油脂（油脂多的濃縮做熱拿鐵，香氣更濃鬱，拉花更輕鬆），以及濃鬱的烘焙類香氣，做奶咖的成功率會更高。
前街意式拼配系列主要是供給門店使用的，所以價格相對親民，主打一個經濟實惠的高性價比路線，同時因為風味均衡，所以製作各種奶咖都能穩定發揮，是家庭入門的首選。對於沒有太多經驗的初學者來説，要想做出一杯好喝的拿鐵，採用前街經典拼配咖啡會更有利，它通過結合巴西、印尼、越南三大產區以最大程度還原古早的意大利咖啡風味，最出彩的地方便是它那狂野的醇香調性和爆棚的油脂，搭配牛奶能喝到巴旦木、黃油曲奇、炒瓜子、巧克力的風味。
至於牛奶，前街認為只要確保不被咖啡味掩蓋，也不搶風頭，並且符合自己的喜愛就行，追求醇厚口感的朋友可以優先選用蛋白質、脂肪、糖類等物質含量較高的全脂鮮奶，加到意式濃縮裏效果更佳。
牛奶與咖啡比例的區別
拿鐵無論冷熱，都是採用標準的意式濃縮咖啡作為基底，所以參數上別無二致。前街萃取意式濃縮都會優先套用一條基本公式：粉液比1:2，時間25~30秒，且確保萃取過程中無通道效應、噴濺、流速不穩等異樣即可。比如使用前街巴西皇后莊園SOE製作拿鐵時，會以19g咖啡粉萃取38g咖啡液，時間在29秒，既獲得了奶油瓜子、榛果、可可的香氣，又避免出現過萃發苦的情況。
很多人問前街做拿鐵放多少咖啡多少牛奶？實話實説，拿鐵根本沒有標準的比例，有經驗的人都是根據咖啡豆的特色、牛奶的濃度，或者自己的杯子大小一步步調配和摸索出來的。目前有一個容錯率比較高的方案：「咖啡：牛奶=1：4~8」。如果咖啡豆屬於中深烘，像前街黑可可拼配建議採用1:6~7，這樣能維持口感上的平衡；當咖啡豆是帶酸味的中度烘焙，比如前街花魁SOE就可以將比例調至1:4~5，能同時突出奶油堅果香和果香。
可當從冷熱兩種溫度來看，因為口感的不同，所用的牛奶咖啡比例也是有區別的。熱拿鐵的奶味更濃醇溫潤，咖啡香氣更紮實，所以適合加入更多的牛奶，比如中深烘的前街經典拼配熱拿鐵可以採用1:6，38g咖啡液+228g熱牛奶；而冰拿鐵溫度更低，苦味更弱，口感清爽，最好適量減少牛奶的佔比以突出咖啡味，兩者的比例會控制在1：5，即兌入190g冰牛奶。
溫度的區別
對於冰拿鐵來説，意式濃縮和牛奶的用量已經決定了整杯咖啡的味道，冰塊只是為了能維持低溫的口感，所以用量上並沒有太多講究，前街習慣採用大顆的「老冰塊」，以冰塊1：牛奶2的比例調配，這樣能讓意式濃縮快速降溫，讓飲品保持更長時間的冰涼。
一杯好喝的熱拿鐵除了受牛奶咖啡的比例影響，很大程度上還取決於那恰到好處的溫度。通常情況下，精品咖啡店出品熱拿鐵打發牛奶的溫度會設在55～65℃（或低於70℃），這時的熱度能激發咖啡中更多的細微風味和牛奶的香甜感，醇厚度更高，並將苦味壓制。
但是！！如果將它放涼後再喝，不僅會讓香氣跑掉，咖啡的苦味開始變得刺激，甜味也會被壓下去，總之就是不好喝，所以品嘗熱拿鐵儘量趁它變涼之前享受。
融合方式和油脂保留的區別
「融合」是任何一杯拿鐵都必不可少的步驟，如果牛奶和濃縮沒有充分地融合，那麼喝的時候很可能就會一陣苦一陣淡，所以千萬不要小看這一簡單的動作。
冰拿鐵的製作步驟總共就三個，放冰塊、倒牛奶，萃取濃縮加進去，喝之前再攪拌一下，這樣每一口都能感受到冰咖啡牛奶的香濃。但熱拿鐵因為要將牛奶連帶奶泡一起融入意式濃縮裏，同時讓咖啡油脂完整地保留在上面，所以我們不僅把握好融合的動作，還要控制好奶泡的厚度&細膩度。
適合製作熱拿鐵的奶泡厚度為0.5~1cm，所以打發時聽到蒸汽棒發出4-5下吱吱聲就可以停止充氣了，然後把奶缸調整到45度角產生漩渦進入消泡階段，最後讓奶泡呈現出細膩光滑的狀態，像德芙那樣絲滑地與咖啡融合。
一般融合時流速大小會比出圖案階段偏細一點，目的是為了讓奶泡和咖啡充分融合的同時不去破壞油脂的乾淨程度和顏色，開始製作圖案時我們再根據自己想要花式適當壓低奶缸，調整流速使奶泡流出相應的線條。
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