「乾淨度」，是COE杯測中，咖啡品嘗的第一個評分項目。如果在杯測時，咖啡沒有在初步的乾淨度上拿到一個合格的分數，那麼隨後的其他項目也會跟着不及格。所以能夠看出，乾淨度對於一杯咖啡來説，到底有多重要！
在咖啡的領域裏，乾淨度指的是在品鑑的過程中，咖啡沒有出現任何影響體驗的負面味道，或者負面感受。土腥、乾草、木質等都是負面味道的常駐代表；澀感、燥感則是負面感受的代表。
造成咖啡「不乾淨」的原因有很多，咖啡的採收、處理、烘焙、衝煮都是能夠影響乾淨度的重要因素。我們先來説説採收和處理方面，因為COE之所以會這麼在意乾淨度，很大程度要歸咎於當年的巴西咖啡的採收和處理。眾所周知，巴西是全球最大的咖啡生產國家！它的咖啡產量佔全球總產量的三分之一，每年產出三千萬袋（60kg/袋）以上。因此，如此龐大的數量自然無法做到人工全紅果採摘（當年也沒有那個概念），恰好巴西咖啡的種植地大都平坦，於是，巴西便投入機器進行採收。而機器不像人，無法識別果實的成熟與否，於是在這種情況下，成熟的，發育未完全的果實全都被機器盡數採收。
想必大家多少有喫到過沒有成熟的水果吧！青澀的感受明顯且突出，味道平乏，這對於咖啡來説也是一樣的道理。但是呢，對於當時的巴西來説，咖啡已經是普通到不能再普通的一個農作物，並不需要對它進行特別對待，所以並不會在採收後進行篩選，而是直接一股腦堆進處理廠，進行簡單的日曬就可以出口售賣了。有多簡單呢？直接地上一鋪，咖啡果實就開始了晾曬乾燥。在精品咖啡概念還未釋出之前，絕大部分的咖啡產國都會採用粗糙的日曬法來處理咖啡果實。粗糙的日曬法會令咖啡果實吸附到很多塵土，發展出土腥、乾草等負面味道。（關於粗糙日曬的流程，可以翻閲前街以往的文章哈~~）
而就連處理後的存儲，咖啡豆也沒有得到妥善的存放。大量發黴、蟲蛀，都是家常便飯，這些都會令咖啡附加上不良的負面味道。所以當時的咖啡只能夠通過深度烘焙發展出來的苦味來將負面味道進行掩蓋。但隨着烘焙技藝的不斷提升，烘焙主流由深轉淺，這些缺點逐漸暴露了出來。所以各個國家開始重新申視咖啡豆的上遊產業，採收、處理得以改良，最終豆子的質量得到了提升。雖然豆子質量得以提升，但還是會有少許瑕疵豆夾雜其中，這是不可避免的。所以我們在烘焙之前，都會先行挑選出咖啡豆裏的瑕疵，然後再進行烘焙。那麼接下來，我們再來説説烘焙、衝煮是如何影響咖啡的乾淨度~我們在烘焙咖啡豆的過程中，咖啡豆會因為豆體內的水分蒸發而產生大量的水蒸氣，同時由於豆子體積的膨脹而使銀皮脫離。那麼此時我們就需要加大風門，來將蒸汽和銀皮進行排除。如果沒有及時調整，那麼薄如蟬翼的銀皮很快就會在高溫的烘烤下燃燒，然後化身為細小的炭粒吸附在咖啡豆上，我們可以理解為焦炭附着在食物上，然後給咖啡增添了炭燒和煙燻味道。
除此之外，烘焙過淺導致夾生，同樣會使咖啡出現青澀、乾草類的負面味道；以及新鮮烘焙出爐的咖啡，由於體內的氣體過於旺盛，不僅會阻礙熱水的萃取，還會導致咖啡出現燥感，燥感是一種咖啡喝下後卡喉的一種負面感受。所以這些都能算是烘焙賦予的雜味，使咖啡乾淨度得到降低的因素。這個就好理解啦~萃取不足和過度萃取！咖啡裏除了姣好的風味物質以外，也會帶有一些負面的不良味道。而這些味道一般會伴隨着萃取不斷釋出，只不過由於它們的釋出效率較低，所以當萃取合適的時候，它們會被正向的風味所掩蓋。可一旦萃取不足，它們就會被凸顯出來：尖酸、青澀、乾草都是咖啡在萃取不足時影響整體乾淨度的負面感受/味道。
而當我們萃取過度，那麼這些不起眼的雜味就會不斷堆積，當超過一定的數量時，它們就不再會被正向風味所掩蓋，最終整杯咖啡充滿木質、煙燻等不愉悅的負面風味，乾淨度因此被降低。所以我們就能夠知道，咖啡的乾淨度會受到咖啡產業的各個環節所影響。當一杯咖啡越乾淨時，就代表它的質量越高，烘焙越適宜，衝煮時的萃取越恰當。
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