愈來愈多人在家解鎖各種咖啡做法，好喝的冰手沖早已不是到店專屬，而是隨時都能複刻出來的美味。但也有一些新手認為，冰手沖雖然看着很簡單，可真正做起來卻非常容易翻車，要麼少了酸甜度，要麼不夠冰，要麼回溫缺乏香氣，喝到最後就連咖啡味都變得寡淡。
本次前街用一篇文章來拆解咖啡館出品的冰手沖，希望能幫助大家快速找到好喝的竅門。
01 咖啡豆
前街當然知道口味沒有對錯之分，但對於新手來說，好咖啡八分靠豆子，選對材料將能事半功倍。如果讓一名咖啡師推薦一支做冰手沖的豆子，相信對方大概率也會把手指向淺至中度烘焙的單品，然後告訴你它沖出來的效果如何如何。由於冰手沖溫度低，追求咖啡的清爽、通透以及乾淨的韻味，香氣需在加冰後不被沖淡，適合呈現水果方向的風味，因此與低苦、具有高酸甜口感的咖啡豆十分契合。
上週有位顧客購買了一包前街PWN黃金曼特寧，想知道它冷的好喝還是熱的好喝，前街回答道：「你喜歡在癍痧（涼茶）裡加冰塊嗎？」對方立馬捧腹大笑，隨後便心領神會地選擇了熱手沖。雖說前街這個比喻略顯不妥，但我們要知道深烘豆的苦味在遇冷後確會被放大，加冰喝還會缺失高溫時的醇厚感，所以較少被採用。
一般來說，我們可以從三種類型尋找：一種是以柑橘、白花風味為代表的水洗淺烘豆，像前街果丁丁合作社、前街翡翠綠標瑰夏；第二種是深色漿果、果汁感突出且帶有明顯酸質的類型，推薦前街小番茄；最後一種就是複雜度更高的成熟熱帶水果香氣，首選百香果葡萄風味的前街希爪和黑加侖果汁口感的前街大肚臍。
02 粉水冰的比例
在冰手沖裡，我們通常會減少熱水，調整比例，萃取出更高濃度的咖啡液，然後由冰塊來補齊剩下的水量。額外的冰塊既負責把熱咖啡冷卻到位，鎖住易揮發的香氣物質，也要承擔起將咖啡液稀釋至適宜濃度的角色。
正式萃取時，前街會在熱手沖的基礎上調整參數，如果喜歡風味集中的冰咖啡建議採用一條基本公式：冰手沖＝咖啡粉＋10倍熱水＋5倍冰塊，比如15g咖啡粉就對應100g熱水和75g冰塊。如果追求清爽的冰咖啡口感，我們可以套用粉水比1:16，將水量和冰塊拆分為7：3，即15g咖啡粉熱沖的總水量是240g，改為冰手沖則是168g熱水和72g冰塊，這樣能提高咖啡的萃取率，也讓濃度降低並使風味拉開。
| 參數 | 口感濃郁的冰沖建議 | 口感清爽的冰沖建議 |
|---|---|---|
| 咖啡粉 | 15g | 15g |
| 總水量 | 225g（1:15） | 240g（1:16） |
| 熱水 | 150g（粉量x10） | 168g（總水量x0.7） |
| 冰塊 | 75g（粉量x5） | 72g（總水量x0.3） |
03 研磨度
正因為一部分熱水被置換成冰塊去換取低溫，所以將使得後段的風味物質沒有機會釋放出來，為了彌補萃取上的不足，我們需要以更細的研磨來延長沖煮時間，進而提高香氣成分的獲取。為了避免偏差太大導致咖啡過萃，研磨度只需在熱手沖的刻度上稍微調細，比如前街門店使用的磨豆機是EK43s，如果一款咖啡熱沖時的刻度是10，那麼冰沖時就把刻度調整為9至9.5；當使用手搖磨豆機C40，一款豆子的熱沖使用26格，那冰沖時就調細為24格。
04 沖煮手法
對於冰手沖來說，最大的注水難點就是如何將更少的水量重新分配，然後拉回到2分鐘的時間框架，前街通常會分更多段熱水或者把控小水流。我們以前面第一個沖煮方案為例：注水前，先把75g冰塊裝入分享壺，放上濾杯和濾紙，並倒入15g咖啡粉。
第一段，從中心點向外繞圈注入30g熱水，悶蒸30秒，要確保全部咖啡粉濕潤；
第二段，沿着「聞香」的路徑繞圈注入50g熱水，儘量保持垂直且柔和的小水流，可以稍微加大轉圈的幅度以提高水柱對粉層的攪拌力度，大約45秒暫停注水；
第三段，當濾杯內的咖啡液降到1/3處，就將40g熱水以同樣的手法繞圈注入，儘量不要讓液面超過原先堆起來的粉牆，避免熱水從濾杯邊緣出逃，大概1分10秒斷流，等待咖啡液滲透；
第四段，等濾杯內的水即將流乾，就將剩餘的30g熱水圍繞中心硬幣大的小圈全部注完，1分35秒結束注水，最後咖啡液將會在1分50秒至2分鐘之間全部落入下壺。最後將冰塊和咖啡液充分搖晃，使其稀釋並適當冷卻，就可以飲用了。
05 問題自查
儘管詳細的沖煮方案能幫我們降低翻車的概率，但有時候咖啡館與我們家裡的設備始終存在着差距，所以沖出來的味道難免會出現變動。如果你全程按照前街的配方進行，但冰咖啡的口感還是不理想，那麼我們可以採取排除法來尋找答案。
如果咖啡有香氣，但入口單薄，喝完毫無酸甜感可言，說明可能冰塊稀釋太多，沖淡了整體濃度，可以試着減少冰塊，提前把喝咖啡的杯子放入冰箱冷藏，在降溫後立馬把冰塊撈出；（有條件的情況下，我們還可以採取「隔冰降溫」的方法，因為不受冰塊融化的影響，所以風味得以更好地保留，就是用起來有點奢侈。）
假設咖啡的酸味尖銳，香氣平淡，很可能是熱水階段萃取不足，前街建議將研磨稍微調細，或通過加入攪拌的動作，以獲得更多後段的可溶解風味物質。
如果你明明使用的是果酸型咖啡豆，但咖啡喝起來苦、澀居多，入口沉悶，很可能是研磨太細（或磨豆機本身的細粉多），最好將研磨稍微調粗，然後通過增加分段來協調回整體的風味。
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前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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