「三段式」，是手衝咖啡裏非常經典的一個衝煮手法。顧名思義，就是將整個注水拆分為三個段落注入。絕大部分朋友在入門手衝咖啡的時候，被推薦學習的第一個注水方式往往就是三段式。但這並不是因為用三段式衝出來的咖啡會更好喝，只是單純因為三段式可以幫助新手在萃取理論還未紮實的情況下，更容易地衝出一杯好喝的咖啡，僅此而已~而對於剛入門的朋友來説，想要用好三段式就需要了解具體的水量分配和注入方式。即每段該注入多少熱水，又該以怎樣的方式注入。所以今天，前街就來分享一下最近大家問得最多的這個問題：「手衝咖啡的三段式衝煮該如何注水」。三段式的水量分配需要根據每個段落的萃取目的來決定，而熱水的注入方式則是根據咖啡豆的烘焙程度、粉牀的狀態來決定。這也是三段式相比於其它的注水方式會更容易衝好一杯咖啡的原因，因為注水被拆分為三個段落，所以我們可以通過觀察每個段落裏的粉牀狀態來及時調整注水的方式，從而做到控制咖啡的萃取。如果簡單概括三段式三個段落的萃取目的，那我們可以分別理解為：排氣、主萃，以及調和。萃取的第一段落為悶蒸，悶蒸的目的前街相信大家已經非常熟悉了，就是為了排出咖啡豆體內的二氧化碳，為後續注入的熱水鋪設好優質的萃取道路。為此，我們要把儘可能多的熱水留在後續的萃取階段，在悶蒸這塊使用的水量能少則少，剛好能夠打濕咖啡粉使其排氣即可。（本次粉牆前街使用的參數為15g粉、1：15的粉水比、20號篩網的75%過篩率）悶蒸時間為三十秒，具體可以根據咖啡粉的新鮮度而做調整。當悶蒸結束以後，我們就可以開始三段式的第二個萃取階段。咖啡的絕大部分物質都會在這個階段被溶解出來，所以我們可以將它理解為主要的萃取階段。而正因為如此，在這個階段我們注入的水量將會是三個段落裏最多的。一般前街在該階段注入的水量約為總注水量的50%，例如總注水量為225ml，那麼前街就會在第二段注入110ml左右的熱水。因為這個水量既能確保粉牀可以充分抬高，同時又不會超過濾杯的容量造成溢出（當然，前提是你使用的粉量沒有超過濾杯的建議）。但要注意的是，這並非固定要求，大家可以自由調整，這裏只是前街最常使用的一個水量。而注入方式大家可以根據自己的喜好而定，例如來回的蚊香圈繞圈注水，或者頻繁繞大圈注入都可以。但水流的大小則需要根據咖啡豆的烘焙程度而定。一般來説，在衝煮大多數咖啡豆時前街都會使用大水流注入，以此抬高咖啡的粉牀，讓萃取更加均勻。但只有一種情況例外，那就是當咖啡豆烘焙過淺，或者密度太高的時候。因為這些情況都會導致下水速度沒有那麼快，即便我們調粗咖啡豆的研磨，也很難能夠提高流速。因為淺烘豆的密度更高，它們的細粉會在水流的攪拌下快速沉到底部堵塞濾紙，從而對流速造成影響。那如果我們執意使用大水流注入，那麼熱水將會因為粉牀無法抬高而漫過咖啡粉，然後形成旁路水（具體後果可以移步這篇文章了解）。那麼像這種情況，我們就可以適當減少水流的大小，將熱水緩慢注入。雖然這樣會延長萃取的時間，但是呢，是可以減少旁路水的出現，咖啡不會因此出現寡淡、單薄，等萃取不足、不均勻的情況。而淺焙的咖啡豆由於密度較高，它的風味物質也比較難萃取出來，所以我們也並不需要過於擔心會出現過萃的情況。當第二段熱水注完以後，我們需要觀察一下粉牀的狀態和時間。一般前街會在50秒~60秒之間注完第二段熱水（15g粉，1：15的粉水比例，咖啡粉的研磨度為20號篩網的75%過篩率），然後這份熱水會在1分15秒左右滲透完畢。如果熱水的滲透時間非常快遠遠不及這個時間，例如剛注完沒多久就流完了，那麼像這種情況就意味着咖啡粉的研磨有可能過粗。反過來説也一樣，當熱水的滲透時間非常慢，遠遠超過了這個時間（上面提到的淺烘豆除外，淺烘豆長時間是正常現象），那麼則意味着咖啡粉的研磨過細或者濾杯流速太慢。像這兩種情況我們就需要對第三段的注水進行控制，以此讓咖啡能夠獲得合適的萃取率。怎樣調整呢？改變水流的大小即可~水流的大小可以影響萃取時間，如果我們想要延長水和咖啡的接觸，那就使用小水流注入；而如果想要減少水與咖啡的接觸時間，則可以使用大水流注入。當第二段注入的熱水完全滲透以後，我們就可以開始注入第三段的熱水。第三段熱水的水量就是剩餘的全部水量啦！一般前街會使用繞小圈的形式注入，着重萃取中心的咖啡粉。而水流的大小則根據我們剛剛的觀察做決定！比方説，當你認為第二段熱水的滲透時間太長，會容易讓咖啡出現過萃的情況時，就使用大水流注入，以此減少水和咖啡粉的接觸。而如果是認為第二段熱水的滲透速度太快，容易讓咖啡出現萃取不足的情況時，則可以使用小水流注入，以此增加咖啡的萃取時間，從而提高咖啡的萃取率。當第三段熱水注入完畢以後，我們僅需要等待熱水完全滲透，就可以移除濾杯，宣告萃取完成啦。如果你也像前街一樣，使用的參數為15g粉、1：15的粉水比、20號篩網的75%過篩率這道參數搭配三段式衝煮，那只要萃取時間落在2分鐘±10秒這個範圍裏，大概率就可以得到一杯味道不錯的咖啡。當然，這並不絕對，只是大概率。範圍外的咖啡不一定難喝，範圍內的咖啡也不一定好喝，只是相對來説，好喝的概率會大一些。倘若你得到的咖啡味道偏離你認知中的好喝時，就可以選擇對參數進行調整。比方説，你認為咖啡過萃了，就可以通過調粗研磨、降低水溫，或者縮短萃取時間來減少咖啡的萃取率；而如果是認為咖啡萃取不足，則可以通過調細研磨、提高水溫，或者延長萃取時間來增加咖啡的萃取率~
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