巴西咖啡生豆什麼等級最高？_前街咖啡公衆號_前街咖啡

作為世界第一咖啡產國的巴西咖啡有什麼特點呢?巴西作為美洲豆，其口感比較平衡，酸度低，口感比較醇滑，用來作拼配意式豆很合適。所以，前街的基礎拼配豆、精品拼配豆和商業拼配豆都是用巴西豆來作基礎豆。

巴西咖啡的種植地普遍在地勢較平坦的區域，雖然説阿拉比卡咖啡品種要在高海拔的地方種植出來的咖啡風味才會更好喝。但巴西的低海拔註定了不能種植出巴拿馬瑰夏那樣的咖啡風味。

那為了能更好地生產咖啡豆，巴西莊園主數十年前就因地制宜培育出不需高地與遮蔭的改良阿拉比卡咖啡樹，可栽植於平原或草地上，直接曝曬在豔陽下，不同於傳統較高海拔的遮蔭式栽培法，而這能夠加快咖啡的成熟速度，只是風味無法發展的很完全。同時也多虧了平原的特徵，大規模的咖啡園可以直接機械化收割，節省了不少人力。

巴西咖啡豆是1720年從法屬圭亞那（南美洲北部的一個國家）引過來的，巴西當時是葡萄牙的殖民地，而其他南美洲的國家很多是西班牙的殖民地，因此南美洲大多數國家都是講西班牙語，而巴西則是講葡萄牙語。

駐守巴西的葡萄牙軍官為了將圭亞那的咖啡豆引到巴西（當時對於咖啡外流其他國家是嚴厲禁止的），俘獲了圭亞那總督夫人的芳心，成功將咖啡種子帶入巴西。從那以後，咖啡在巴西迅速適應，從北部蔓延到了東南部的聖保羅州，到了1845年，巴西咖啡豆已經佔全世界咖啡豆總量的45%，並且成為了聖保羅州最主要的經濟來源。

巴西咖啡產區

巴西處於熱帶地區，咖啡種植地以兩種地形為主，一種是海拔500米以上的巴西高原，一種是200米以下的巴西平原。巴西有21個州，17個州出產咖啡，但其中有7個州的產量最大，加起來佔全國總產量的98%。分別是：聖保羅州、巴拉那州、巴伊亞州、聖埃斯皮裏圖州、米納斯吉拉斯州、朗多尼亞州、裏約熱內盧州。

其中，米納斯吉拉斯州、聖保羅州、巴伊亞州、聖埃斯皮裏圖州這四個地方產出的咖啡豆佔全國出口量90%。

儘管巴西至今仍是世界上最大的咖啡生產國，但它再也沒有出現像1920年代咖啡產量幾乎壟斷的現象。隨着咖啡出口量的下降，巴西的其他地區（米納斯吉拉斯州和聖埃斯皮裏圖州）超過了聖保羅州，摩奇安娜鐵路公司負債纍纍並於1952年被政府接管。

所以巴西的精品咖啡產區主要有這三個，摩奇安娜、喜拉多和南米納斯。

南米納斯Sul de Minas為海拔700m-1200m的丘林地，山麓小坡起伏，地貌豐富，乾濕季明顯，日夜溫差較大，富饒微型氣候，適合栽培風味有耶的波旁和黃波旁，很自然成為精品咖啡的主力產區。南米納斯，1999年以來，在巴西超凡杯競標活動勝出的莊園，以南米納斯為數最多。

米納斯吉拉斯州年均咖啡豆總產量接近全國的一半，包含四個大型產區：Cerrado、Sul de Minas、Chapada de Minas、Matas de Minas。與喜拉多大草原同名的Cerrado喜拉多產區，在咖啡產地上特指米納斯吉拉斯州西部的Cerrado區，平坦的地勢和採收季的集中非常適合大規模管理採收，許多出口商在此投建咖啡農場，佔地面積幾乎都是10公頃以上。另外3個產地由於地形高低起伏，加上陡峭的山丘，因此以小農戶模式手工生產為主。米納斯吉拉斯州的東南山林區，海拔超過1000米，也有出產高品質的咖啡豆。至於米納斯吉拉斯州的其他地區，如中北部地區，多半出產商業用豆。

喜拉多

米納斯吉拉斯州的代表咖啡產區有喜拉多和南米納斯，兩個地區都是海拔較高地區。喜拉多位於米納斯吉拉斯州的西邊，為一個平坦的高原，海拔750m-1200m。

喜拉多Cerrado地區：喜拉多是一片大草原，這片草原有着世界最龐雜的物種。但是説到喜拉多的咖啡產區，並不是大草原上種植的咖啡都叫喜拉多咖啡，能冠上喜拉多咖啡的只有種植在1100-1300m海拔地區裏的咖啡，因為那裏是喜拉多大草原的精華地段。海拔高，土壤肥，前街認為該地區出產的咖啡豆清甜，醇厚度高且無土腥味。正是因為這樣，所以前街選擇了巴西喜拉多產區的咖啡作為巴西產國咖啡的代表。

聖保羅

聖保羅州涵蓋了巴西較具知名度的咖啡產區摩吉安娜Mogiana，這個區域的名稱來自Mogiana Railroad Company，也就是在1883年建立「咖啡鐵路」的公司。它也促使了更好的交通運輸方式的出現，咖啡生產在此進一步擴張。摩吉安納產區的海拔在 900- 1100 米，全年平均溫度約 20℃，擁有類似丘陵的地形，使咖啡擁有了不錯的甜感與平衡性，因地形原因莊園生產以人工採收為主。前街豆單上的皇后莊園咖啡就是產自摩吉安娜，甘甜乾淨，均衡度佳，有熱帶水果香。

聖保羅州有幾個我們耳熟能詳的咖啡產區，主要代表有聖多斯、摩奇安娜。1872年摩奇安娜鐵路建設開始時，聖保羅的咖啡產量不到巴西的20％。到1890年，得益於鐵路的開通，聖保羅生產的咖啡豆能夠運輸出去，當時出產的咖啡佔巴西咖啡總量的50％。到1920年，巴西的咖啡產量已經達到世界咖啡產量的80%，其中有一半的咖啡來自於聖保羅。

摩吉安娜

摩吉安娜 Mogiana這塊區域非常接近於米納斯南部。咖啡種植在灌木、草地和其他植被之間。在這片區域裏有很多種植家庭，其中一部分採用傳統的大型農場運營方式，有些則採取小規模現代化的運作方式。現代科技混合山體咖啡種植文化造就了最高品質的咖啡生豆。前街通過杯測發現該區域出產的咖啡豆有着蔗糖般的清甜。前街咖啡的巴西皇后莊園咖啡就是來自於摩吉安娜產區。

巴西咖啡豆分級

巴西在中南美洲眾多咖啡種植國家中，海拔算是比較低的，因此巴西並沒有像哥倫比亞等其他國家一樣，強調只有在高海拔地區才能生長出的硬豆，而是以顆粒大小、瑕疵率、杯測分數及風味這四項來劃分咖啡豆等級。

由於咖啡產量大，咖啡豆的品質不統一，當地品檢機構會提取300克樣品，依據生豆瑕疵、大小、杯測不同的標準進行評定等級，這也是巴西有別於其它生產國的獨特分級制度。巴西咖啡的生豆麻袋上一般標有相關等級信息：國家+瑕疵等級+杯測口感+規格大小+風味+地區，如Brazil NY.2 SC – 17/18 FC Cerrado，就是指產自巴西喜拉多地區，規格大小在17～18目，SC代表Strictly Soft，口感非常柔順，FC 代表Fine Cup，杯測風味優質，瑕疵率等級是NY.2。

瑕疵分級法：NY.2 是指以紐約分級標準，按照瑕疵比例可分為NY2、NY2/3、NY3、NY3/4…數字越小瑕疵率越低，等級越高，其中扣分在4分以下的批次屬於NY2也就是最高級。由於NY.1是指一顆瑕疵豆都沒有，如此精選批次將無法穩定供應，因此巴西將NY.2設爲最高等級。

風味與口感上也會有相應的標準區分，依據杯測時咖啡的口感會有多種不同的描述：Strictly Soft、Soft，Softish、Hard、Rioy。SC就是Strictly Soft（非常柔順）口感最佳。杯測風味會分為Fine Cup 、Good cup、Fair cup、Poor cup、Bad cup，而Fine Cup的風味最佳，品質最高，其次就是Good cup。

巴西咖啡豆品種

巴西種植咖啡豆品種有阿拉比卡咖啡豆和羅布斯塔咖啡豆，其中阿拉比卡精品咖啡豆主要種植在聖保羅州和米納斯吉拉斯州。羅布斯塔咖啡豆主要分佈在聖埃斯皮裏圖州、巴伊亞州、朗多尼亞州等州。

巴西的咖啡品種繁多，現以紅波旁、黃波旁、新世界、卡杜艾為主力品種，波旁是當地最為古老的品種。波旁品種的果實短小、圓潤，咖啡豆密度高，生長於高海拔下的波旁甜度高，酸味明亮。與鐵比卡同樣是古老優良品種，波旁對鏽葉病的抵抗力優於鐵比卡，風味也不輸鐵比卡。而波旁與鐵比卡最大的共同點就是一定要有遮蔭樹來阻擋陽光，這才有利於生長和風味發展，因此對生長環境有一定要求。

波旁咖啡品種是鐵皮卡咖啡品種突變產生的次種。一般説到波旁咖啡品種，都會默認是紅波旁咖啡品種，因其成熟顏色為紅色得名。黃波旁並不是指紅波旁未成熟時的狀態，而是波旁種與結黃色果實的鐵皮卡變種雜交而出，成熟後果實為黃色，因其產量較低，且較為不耐風雨，未被廣泛種植。

常見的波旁從開花到結果成熟，顏色從綠色漸漸轉為微黃色、紅色，最後是完全成熟的深紅色，因此叫紅波旁。另外還有成熟後不會變紅的波旁品種，轉而變成較為罕見的黃色或粉色，即黃波旁和粉紅波旁。高海拔下產出的黃波旁帶着精緻的風味，曾蟬聯巴西CoE卓越杯大賽的優等名次。前街的皇后莊園咖啡就是選自黃波旁咖啡。

卡杜艾是1950年巴西以黃皮卡杜拉與新世界的混血種，為矮種咖啡樹，在多種海拔上都可以較好的適應，種植於800m以上時，風味會更加出色，有紅色和黃色兩種類型。

新世界是在巴西發現的波旁種與蘇門答臘種的自然雜交種，1950年左右開始在巴西種植。環境適應力強且耐病蟲害，雖屬高產量品種，但生長速度慢，豆子顆粒偏大。樹高3米以上是它的缺點（此高度已超過採收機所能及的高度，故不適合機械化採收），須每年修剪咖啡樹的樹頂枝葉。新世界的酸苦味平衡佳。

巴西咖啡豆處理法

巴西半日曬處理法又叫去皮日曬法，與傳統的日曬處理不一樣的是，半日曬是將咖啡漿果的果皮果肉去掉，能控制去皮去肉後帶果膠咖啡豆的發酵程度。而傳統日曬是帶果皮果肉日曬，無法看到果膠的發酵程度。半日曬處理法介於日曬、水洗兩種處理之間的方法，但沒有了水洗處理的「水池發酵、清水衝洗」過程，而是直接拿到陽光下嚗曬。雖然看來方法差不多，但是沒有了發酵的一步，咖啡豆的風味截然不同。

精品級別的巴西咖啡豆有着低酸高醇的特點，烘焙後呈現堅果、可可、巧克力、吐司，口感順滑，均衡乾淨。因此常常被運用到意式拼配豆的配方中，氣到承託中和的作用。前街豆單上有4款意式咖啡豆，其中三款都有以巴西咖啡為基礎配比（前街精品拼配咖啡、前街基礎拼配咖啡、前街商業拼配咖啡），讓萃取出來的意式濃縮咖啡帶着豐富的金黃色油脂，烘焙榛果的濃鬱香氣。製作成美式咖啡醇香濃鬱，與牛奶融合製成的拿鐵咖啡呈現奶油般香滑。