一般來説，只要你的豆子存儲得當，然後衝煮時使用的參數固定不變，那基本上衝煮出來的每杯咖啡都不會有太大的差別。有，但不會很大。而很多朋友在衝煮時經常豆面臨着不夠穩定的問題！雖然使用的參數、豆子一致相同，可衝出來的咖啡就是時而好喝，時而不那麼好喝，非常不穩定。這讓大家感到詫異，明明我的參數都沒有改變過，為什麼衝出來的咖啡會這麼不穩定呢？
像這種情況的出現通常都意味着可能是你在衝煮時的某些動作、某些行為，甚至使用的某些參數不夠穩定，這才導致咖啡出現了如此大的變量。例如前街之前分享的注水時的水流，或者是研磨出來的顆粒均勻度都是能讓衝煮產生不穩定的因素。
沒關係，今天前街再分享幾個常見的，容易導致衝煮不穩定的問題。如果大家衝煮出來的咖啡品質也沒有那麼穩定，不妨研究研究~眾所周知，手衝咖啡的注水壺可以分為兩個版本：溫控和非溫控。所謂溫控壺，就是指帶有加熱模塊的手衝壺。這種手衝壺可以根據你的設定將水燒至你所需要的溫度，非常方便。而非溫控壺則是前街目前使用的手衝壺版本，沒有加熱模塊，需要自己準備額外的器具燒水、測溫。
與非溫控壺相比起來，溫控壺確實會方便很多，因為它能夠減少燒水、測溫這兩個步驟。但是，當溫控壺使用的時間長了以後，就會因為測溫模版出現氧化或沾有污垢而導致燒出來的水溫出現偏差。例如你設定的水溫為92°C，但實際它給你燒出來的是94°C或者90°C的熱水，而顯示屏上依舊顯示的是92°C，這便是由於板塊被「污染」所產生的跳溫問題。
那如果使用溫控壺的大家在喝咖啡的時候，感受到衝出來的咖啡溫度與平常衝出來的有着明顯的區別（如過燙或過涼），然後咖啡喝起來也沒有那麼好喝，那可能就需要對溫控壺的測溫板塊進行清洗及校準。粉水比和粉液比是我們在衝煮咖啡時會用到的兩種不同的計量方式，前者計量的是我們衝煮時注入的熱水量，後者計量的則是我們衝煮以後得到的咖啡液量。雖然兩者各有各的優勢，但如果大家屬於是剛入門的階段，然後想讓咖啡的萃取更穩定一些，那不妨試試將粉水比作為計量方式。
因為粉水比計算的是你注入進去的熱水，通過電子秤的及時反饋，你可以清楚的知道你每個階段使用了多少水量。當水量得到了固定，那在其它參數不變的情況下，萃取出來的咖啡物質數量也就不會有太大的區別。但如果你使用的是粉液比，那在初學階段還未完全掌握萃取邏輯的情況下，你將很容易讓咖啡出現萃取不足的情況。因為計量的是最終得到的液重，所以你注入的熱水量並不會被計算。倘若你在悶蒸階段或者尾段時注入的熱水過多，那將會導致溶解出來的咖啡物質和得到的咖啡物質產生偏差，然後讓咖啡的品質出現不穩定的情況。
對於手衝咖啡來説，悶蒸幾乎可以算是一個不可或缺的預備環節。因為新鮮的咖啡粉裏都會藏有大量的二氧化碳，這些二氧化碳會阻礙熱水對於咖啡粉的萃取，所以我們就需要通過少量的熱水來打通咖啡粉「任督二脈」，使其排氣，從而讓後續注入的熱水能夠更好的溶解出咖啡粉裏的風味物質。
咖啡粉在還未完成排氣之前，能夠用熱水溶解出來的物質相對來説是沒有那麼多的。所以如果此時我們將大量熱水用在悶蒸身上，那將會導致同等熱水萃取出來的物質數量得到下降，最終得到的咖啡物質沒有那麼豐富，味道沒有那麼飽滿。所以前街前面才説，處於入門階段的小白朋友最好不要使用粉液比作為計量方式，因為這很容易因為悶蒸時的注水量過多，導致咖啡整體的萃取率得到下降。一般情況下我們悶蒸使用的水量為咖啡粉用量的兩倍，因為這剛好是乾燥情況下的咖啡粉所需要吸收的水量（雖然不會全部吸收）。但由於水量較少，一些朋友無法使用其均勻的打濕所有的咖啡粉，特別是錐形濾杯的粉牀來説。而這會讓咖啡粉因為悶蒸不夠均勻，進而導致產生萃取不均勻的後果，同樣也會讓衝煮出來的咖啡品質出現不穩定。
像這種情況大家就可以嘗試一下最近前街經常會用到的一個小技巧：挖坑。然後注水悶蒸時優先往坑裏注水，這樣就能讓熱水更簡單的均勻滲透所有咖啡粉，從而達到完美排氣的目的。截流，雖然前街分享過很多次，但這裏還是要再提及一下。因為很多朋友都對截流的使用有誤解，他們認為咖啡的苦味出自萃取過程中的末端，通過及時截流可以規避掉咖啡的苦味。所以無論是怎樣一個衝煮方式，最終都要使用截流來移除掉尾段的「苦味物質」。
而實際上，從熱水接觸到咖啡粉開始，苦味物質就已經開始溶解，只不過它溶解的速度會比酸甜物質更慢一些，在酸甜物質溶解完以後它還在持續溶解。但一般情況下我們的衝煮都會控制在酸甜物質溶解完之前就結束，只要使用的參數沒有那麼極端，萃取時間沒有那麼長，那基本上是完全不用擔心尾段的物質會給咖啡帶來負面影響。除非我們在衝煮之前就有將截流這個動作加入在操作裏，使用的是相對極端的參數或者是粉液比計量。不然常規的方式基本上是不需要使用截流的，因為它的使用不僅不會給我們帶走咖啡的苦味，還會導致咖啡缺失尾段的風味物質。
所以，除非迫不得已，不然最好不要在常規的衝煮裏使用截流~好了，目前前街就總結這麼多，如果大家還有其它的發現也可以在評論區留言，讓前街抄抄作業~
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