玩咖啡的都知道，手衝界有很多自成一體的流派，也有不少在實踐中總結得到的玩法。比如上周末，有位朋友來門店喝咖啡，特意分享了他最近學了一種特別新穎的萃取方式——打雞蛋衝煮法，並表示衝出來的咖啡風味比平時更足，讓前街也趕緊試試。
帶着關鍵詞，前街將它在幾個平臺上分別都檢索了一番，發現朋友所説的「打雞蛋衝煮法」其實在去年出現的，由於最近玩的人越來越多，所以它又重新火了起來。有趣的是，玩過的人幾乎都會留下「好評」，稱讚這樣衝的咖啡甜感很高。
光聽名字，相信很多人也像前街一樣，以為是往咖啡裏加雞蛋那種「黑暗料理」，實際上它是模擬了做飯時打雞蛋的手法，在衝煮環節用兩根筷子快速攪動粉層進行幹擾咖啡的萃取，從而讓風味物質快速釋出。所以從理論上來説，「打雞蛋衝煮法」其實就是攪拌法的一種。
根據有經驗的玩家分享，咖啡中的酸甜物質會在前中段釋出，而為了集中獲取這部分風味，他們會將悶蒸過程免去，然後在主萃取階段加入「打雞蛋」的動作，最後再用一段熱水調節濃度，據説這樣分配可以幫助這部分風味物質加速萃取，讓咖啡的甜感更高。果真如此嗎？前街今天就來替大家try try看效果如何。
考慮到「打雞蛋」的手法相對比較「暴力」，為了避免過萃，前街在設定衝煮參數時也事先作出調整，先將研磨度調粗，同時降低2℃水溫，並將粉水比放大，這樣更容易在味蕾上捕捉到甜感。
而在咖啡豆的選擇上，大家都更傾向於花果香類型，所以前街這裏也挑了一款中淺烘焙的日曬豆子——埃塞·西達摩ALo 。
咖啡豆：ALo Hatessa
粉量：15g
粉水比：1:16
水溫：90℃
研磨度：EK43s磨豆機10.5格
濾杯：Hario V60
工具：一雙筷子
將咖啡粉倒入濾杯後，輕輕拍平，第一段無需悶蒸，直接大水流繞圈注入150g熱水，讓液面撐高至濾杯的8分滿處，時間大約落在20～25秒；
緊接着，掏出提前備好的筷子，模仿打雞蛋那樣深進咖啡粉裏單向攪拌，整個動作持續10秒，然後等待咖啡液滲透；
待時間在1分10～15秒，咖啡液快要流幹並露出粉牀，便開始注入最後一段90g熱水，由於尾段注水的主要目的是調節濃度，所以前街沒有繞圈，而是採用中心注水，最後等待咖啡液全部落入下壺。
為了讓結果更直觀，前街採用同一款咖啡豆，按照門店的出品標準又衝了一壺咖啡作為對比，參數為15g粉量、粉水比1:15、水溫92℃、研磨度EK43s磨豆機10格，搭配Hario V60濾杯以及三段式的注水手法（30g+95g+100g）。
前街經過對比發現，採用常規三段式衝煮的咖啡，時間落在2分02秒，而經過打雞蛋式攪拌後的粉層出現了堵塞，尾段的下水速度明顯變慢，大約在2分30秒才結束萃取。在味道上，兩者亦出現了明顯的差距。三段式的ALo喝起來首先是柑橘、百香果的酸質，香氣以芒果、菠蘿、檸檬居多，並伴有奶糖的甜感，整體平衡且飽滿；
而採用打雞蛋式衝煮法萃取的ALo明顯多了些清潤的水果調性，風味上有橙子、藍莓、甜瓜、紅茶，以及奶油草莓的特點，論甜感確實要比常規組更高，可美中不足的是這些香氣大都偏弱，從而導致咖啡的餘韻很短，層次略低，而且因為酸質不明顯，所以喝起來還帶着點水感。
為了解決堵塞和水感重的問題，前街第二輪嘗試的主角換成葡萄乾蜜處理的米拉蘇·草莓糖，並將粉水比改為1:15，其它參數不變，看看效果又會如何。
咖啡豆：米拉蘇·草莓糖
粉量：15g
粉水比：1:15
水溫：90℃
研磨度：EK43s磨豆機10格
濾杯：Hario V60
注水手法：打雞蛋衝煮法
採用打雞蛋式攪拌的草莓糖，的確沒有出現堵塞的情況，整個萃取過程大約在1分51秒結束。咖啡入口的甜感很高，幾乎沒什麼酸味，就像在喫草莓味的水果糖，但因為缺乏尾段物質的支撐，它們主要提供焦糖感、回甘等韻味，所以相比常規組，整體口感依舊單薄。
我們都知道萃取是一個動態過程，參數之間是會相互影響的，粗研磨將更多風味物質藏於顆粒內部，而以上的兩輪衝煮都去掉了悶蒸，意味着咖啡粉少了排氣階段，那麼當萃取結束，最裏層的大分子物質很可能還來不及釋出。所以為了「挽回」這部分尾韻物質，前街認為要加入悶蒸階段，讓粉層內的氣體先行釋出，以助力更多大分子物質出來。
因此在第三輪嘗試中，前街，加入了常規的悶蒸公式，咖啡豆選的是巴拿馬的水洗·花蝴蝶，這款豆子不僅有明亮的果酸，還帶着適中的焦糖感，容易呈現出平衡的咖啡調性。
咖啡豆：巴拿馬·水洗花蝴蝶
粉量：15g
粉水比：1:15
水溫：90℃
研磨度：EK43s磨豆機10.5格
濾杯：Hario V60
注水手法：先採用30g熱水繞圈注入粉層，進行悶蒸30秒，接着以大水流繞圈的方式一口氣注入120g熱水，並開始「打蛋」，維持10秒結束攪拌；待粉層即將乾涸，便注入剩餘的75g熱水，最後等待咖啡液全部滲透進下壺，用時2分23秒。
在加入了悶蒸後，打雞蛋式衝煮出來的花蝴蝶，無論是風味強度還是尾韻上都要優於前面兩組，入口有柑橘、葡萄柚、甜瓜、瓜子仁的香氣，口感清甜微酸，綠茶般的回甘明顯，醇厚度適中，層次亦更為豐富。
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