昨天有位朋友跟前街聊到一個很有趣的現象，他發現大多數人在衝煮咖啡的時候，即便是在不用注水的等待間隔，也仍會選擇目不轉睛地注視着濾杯中的變化，就好像試圖能從粉牀裏窺探出什麼信息一樣。你還別説，的確有些信息是能夠從濾杯中窺探出來的，並且數量還不算少。例如咖啡豆的新鮮度呀、密度呀、研磨度呀，注水的路徑和方式啊，等等等等。這些都可以在衝煮過程中讀取出來！所以今天前街要分享的內容就是在衝煮咖啡的過程中，我們都能夠從哪些方面讀取到一些什麼樣的信息。悶蒸是大多數衝煮方式都會配備的預備環節，因為悶蒸可以排出咖啡粉裏大量的二氧化碳，讓後續注入的熱水能夠更好地將風味物質溶解出來。而在悶蒸的過程中，排放出來的二氧化碳會因為被水包裹而形成氣泡，然後這些氣泡就會推動咖啡粉牀向上隆起，形成如山丘一般的鼓包。而粉牀的鼓包大小，還有其鎖水程度，就能夠幫助我們判斷這份咖啡的新鮮度，因為它倆的狀態都主要取決於二氧化碳的含量。當二氧化碳含量越多的時候，粉牀鼓起來的包就會越大，反之亦然；然後因為氣泡會形成阻礙減緩下水的速度，所以當二氧化碳含量越多的時候，其鎖水效果就會越強，粉牀能夠長時間維持濕潤狀態。反之，當二氧化碳含量不足的時候，粉牀將會很快乾癟。所以我們能夠從悶蒸時的鼓包大小和鎖水程度中看出這支咖啡豆的新鮮度，因為當咖啡豆越新鮮的時候，在烘焙時儲蓄的二氧化碳就會保留的越完整，悶蒸時的鼓包自然也就相對越大，而鎖水效果也就越好。而深烘焙的咖啡往往會鼓起比淺烘焙咖啡更大的包，因為二氧化碳的含量也會與烘焙程度掛鈎。當烘焙越深的時候，在咖啡豆裏積蓄的二氧化碳就會越多。同時豆子的膨脹率會越大，鼓起來的包自然相對越大。抬高粉牀是我們在衝煮咖啡時經常會使用到的一種注水技巧！這個技巧具體是指通過加大注水的流量，使注水速率高於下水速率從而抬高水位，然後濾杯內的咖啡粉可以隨着水位整體向上抬升，最後均勻分佈在濾杯四周。這個技巧的好處在於能夠讓我們減少旁路水，同時讓熱水對咖啡粉進行更加均勻的萃取。（詳細的介紹可以通過搜索往期相關文章了解）但並不是所有的粉牀都能夠被抬高，因為這與咖啡粉的質量有關。當咖啡粉的烘焙越淺/密度越高的時候，咖啡粉就會因爲較重而無法抬升。所以從粉牀能否被抬升這一點，我們就能夠判斷出這支豆子大概的密度，然後找出與之相應的萃取方案。
例如在粉牀無法被抬升時，如果不想形成太多的旁路水讓衝出來的咖啡寡淡無味，那麼我們最好是適當的調小水流，讓熱水儘量能夠全部穿過咖啡粉層實施萃取的義務。在衝煮咖啡的過程中，咖啡液面會浮有許多泡沫，它們就是前面前街提到的由二氧化碳排出而形成的氣泡。這些泡沫的顏色會隨着衝煮進程而不斷產生變化，從最開始的深棕色到金黃，再到淺黃最後泛白。而我們正是從這些泡沫的顏色身上，讀取出衝煮時的信息。因為這些泡沫的顏色主要來自於咖啡粉，一些顆粒極小質量極輕的咖啡粉會摻雜在泡沫裏為泡沫渲染上顏色。在我們衝煮的過程中，注入的熱水會將這些細粉衝離泡沫，沒有了細粉，泡沫的顏色也就會逐漸消退。所以，當我們看到某些泡沫的顏色逐漸變淺甚至泛白的時候，就説明我們的注水集中在了這些地方。也就是説，從泡沫的顏色上，我們可以看出注水時的路徑。再來就是下水的速度，下水速度快慢受很多因素的影響，像是密度、研磨、濾杯等各種因素。但通常情況下，下水速度的快慢主要取決於研磨度和咖啡豆的密度。當下水速度較快的時候，通常意味着咖啡粉的研磨較粗，熱水會有更多的流動空間，下水速度因此更快；而當下水速度較慢的時候，則意味着研磨較細或者是咖啡粉的密度較高，咖啡粉在下沉以後之間的縫隙較小，水沒有多少的可流動空間，速度因此得到下降。還有一個下水慢的原因就是細粉過多，導致堵塞住了濾孔，下水速度因此變慢。但因為影響下水速度的因素過多，所以這種情況通常需要結合第五個觀點才能夠得出結論。但大家需要知道的是，我們並不能夠從下水速度的快慢直接看出一杯咖啡的好喝與否。因為除了萃取時間以外，還有很多因素會影響到咖啡的萃取~所以最終我們還是得結合味道，再決定是否需要對參數進行調整。最後就是粉坑的形狀啦！很多朋友在剛入門的時候會追求在衝煮結束以後有一個深邃而又均勻的粉坑，既因為這樣的深坑均勻對稱，看起來會令人感到愉悅，還有就是因為網上經常流傳着這種深坑的出現意味着咖啡會好喝。但實際上來説，粉坑的形成與咖啡的好喝與否並沒有直接的關係，它反映的僅僅是我們在衝煮過程中的注水方式。例如抬高粉牀這個技巧就能夠促成深坑的形成。而除此之外還有着非常多不同類型的粉坑，原因正如前街所説，它們反映了不同的注水方式。例如平底坑的出現就代表着在注水過程中我們沒有使用太大的水流進行衝煮；斷層坑則意味着我們的水流過大，或者過於集中在某個邊緣注入......由於粉坑的的數量過多，前街就不在這裏展開説説，感興趣的朋友自行移步至這篇文章了解手衝咖啡粉坑大全》" linktype="text">《手衝咖啡粉坑大全》~那麼以上，就是本篇文章的全部內容。如果在衝煮過程中還有什麼值得關注的細節，大家不妨在評論區留言，交流交流~
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