旁路水，意指在咖啡的萃取、製作中，那些沒有參與萃取，直接加入咖啡液裏的水。通常來説，會讓旁通水在製作中出現的原因僅有兩種，主動選擇和被動加入。主動選擇指的是我們特別設定了一道包含旁路水加入的咖啡製作方案，例如熱美式的製作：先萃取出濃縮咖啡，然後用額外的熱水來稀釋咖啡的濃度；或者是手衝咖啡，先用少量的熱水衝出一壺高濃度的咖啡，然後再用額外的熱水來稀釋咖啡的濃度。這些由我們主動加入的熱水，就是主動選擇的旁路水。
但對於大部分的新手朋友來説，旁路水的出現更多都是被動的。例如我們在衝煮的過程中，因為操作不當，導致部分熱水沒能經過咖啡粉層，而是直接穿過濾紙，順着濾杯直接滴落到下壺。那麼這種情況出現的旁路水會給我們的咖啡造成什麼影響呢？
在旁路水過多的情況下，咖啡會出現味道寡淡、口感單薄的情況，就是水水的，寡寡的。因為被動產生的旁路水是由我們原本萃取咖啡用的熱水演變而來，當萃取用的熱水缺失了一部分以後，咖啡的萃取率將會得到降低，味道上會因為萃取率的不足而表現的稍顯遜色。同時，因為這部分旁路水會通過濾杯流入下壺，所以它還會對原本萃取好的咖啡濃度進行稀釋，進而降低咖啡的口感表現。那麼，我們要如何避免旁路水在萃取的過程中產生呢？
這是前街經常會在文章中提到的注意事項：避免繞圈幅度過大！因為我們在衝煮咖啡的時候會通過繞圈的方式來注入熱水，目的是為了能讓熱水儘可能地萃取到絕大部分咖啡粉，同時對咖啡粉實施攪拌，以此增加咖啡的萃取率。但很多朋友在剛入門的時候總會比較「極端」，為了讓所有咖啡粉都能受到萃取而用熱水打濕每一個咖啡粉存在的地方，就連僅有少量咖啡粉附着的杯壁邊緣也不例外。或者是在繞大圈的時候因為幅度太大，衝刷在了粉牆很薄的濾杯邊緣。
這兩種情況都會讓大量熱水徑直穿過粉牆和濾紙，直接順着濾杯落到下壺，最大程度地減少與咖啡粉的接觸，而這部分熱水就是前街前面所提到的由「被動產生」的旁路水。所以，在衝煮咖啡的時候我們可以儘量縮小一下繞圈的範圍，避免熱水有機會繞開咖啡粉，對萃取和咖啡產生影響。
另一種情況則是由水位過高，沒過粉牆所導致。很多時候我們為了能讓萃取可以更加均勻，會通過抬高粉牀來讓熱水萃取到底層的咖啡粉。但是呢，一些烘焙較淺、密度較高的豆子因為比較重，無法隨着水位的提升而上升，簡單來説的話就是築不起粉牆。如果在這種情況下我們依然執着將水位抬高，或者是執着於將目標水量全部注完，那麼就會出現下圖這樣的情況。
可以看到，水位高過了粉牀一個度，有部分區域是沒有被咖啡粉所覆蓋到的。那像這種情況的出現對於多導流骨的濾杯來説就特別不友好，因為熱水會直接避開咖啡粉，從側邊流出。由於沒有參與任何萃取，所以這部分熱水自然屬於「旁路水」，是會對咖啡產生一定的影響。那解決方法有很多，例如縮小水流。通過小水流緩慢注入，可以讓咖啡液有及時的滲出時間不至於在濾杯裏堆積，自然也就不用擔心水位會高過粉牆，會有「旁路」可走的情況了。
但這種方式往往比較考驗衝煮人的技術及耐心，所以前街會更推薦使用增加注水段落的方式，以此減少每段熱水注入的水量。打個比方，西達摩的水洗淺烘豆因為密度極高，所以在衝煮的過程中我們無法將其粉牀抬高。如果採用常規的三段式衝煮，那麼在第二段注水的時候就會因為水量太多而導致水位高過咖啡粉，讓熱水有「旁路」可走。像這種情況我們最好就是將總注水量拆分成四到五段注入，因為注水段落的增加，每段注入的水量就會得到減少。例如原來的三段式水量分佈為30、120、75，那麼更改為五段式以後就是30、50、50、50、45。
水量的減少讓水位根本就沒有機會抬升，所有注入的熱水都能夠從咖啡粉中穿過，起到應有的萃取義務。但同時，我們也需要適當減少攪拌的次數及力度，因為分出來的注水段落越多，萃取時間也就越長。如果不想喝上一杯帶有苦味的咖啡，那麼我們最好就是適當的縮小注水的力度~
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